Seu nome pode não soar (ainda) na Espanha, mas na sua Costa Rica O nativo do Chef Randy Siles dispensa apresentações. Embaixador do país da Pura Vida e um dos chefs mais promissores da cena atual, sua filosofia de pesquisa culinária conquista paladares ao mesmo tempo que Ajuda a comunidade através de uma cadeia de iniciativas que começou há uma década e continua a crescer. Mas vamos por partes.
Amante de suas raízes e do quilômetro 0, o caminho da vida levou Randy ao luxuoso hotel Punta Islita, um tesouro de cinco estrelas localizado em Guanacaste, no noroeste da Costa Rica. É aqui, em frente à sua impressionante piscina de borda infinita com vista direta para o oceano, onde, café na mão, ele nos conta que em 2015 se tornou o primeiro embaixador do Plano Nacional de Gastronomia Costarriquenha Sustentável e Saudável.
Dois anos depois, a Forbes incluiria seu nome, por duas vezes consecutivas, entre os cinco mais criativos da América Central e o Miami Food and Wine Festival 2017 o fariam entre os 50 melhores chefs do mundo juntamente com Massimo Bottura ou o lendário japonês 'Iron Chef' Masaharu Morimoto. Grande defensor de uma gastronomia eco-responsável, seus méritos, na verdade, não se limitam apenas a trabalhar com uma técnica digna de estrela. Essa é a história de alguém que não só cuida muito bem do produto, mas também das pessoas e o país que se orgulha com orgulho.
Prato no Aura Beach Club, Punta Islita.
UMA ESTRADA COM CURVAS
Bronzeado pelo sol, tatuado até a alma, e com uma próprio sorriso de quem sente que encontrou o seu caminho, diz o chef que começou tarde nesta cozinha. "Foi por volta dos 26 anos. antes de eu ir boxeador profissional , trabalhei em banco, estudei psicologia... mas nada disso era meu assunto”, diz enquanto olha para o que o trouxe para a cozinha: o mar.
“Também sou surfista e queria algo que me levasse ao litoral. Eu vi que a cozinha era a chave, Bem, era algo que eu sempre gostei e havia cada vez mais hotéis na Costa Rica”, diz ele. Matriculado na Escola Gourmet ARCAM em sua cidade natal San José, financiando seus estudos de culinária com boxe e seu salário do banco. “Eu treinei quatro horas mais cedo, trabalhei no banco e à tarde fui para a faculdade de culinária. É um estudo caro, mas com os dois trabalhos consegui”.
O diploma chegaria em 2007 e, com ele, a oportunidade de Randy morar junto àquela costa que tanto ansiava. Mas primeiro ele marcaria seu caminho futuro sendo o protege pelo chef duas estrelas Michelin Richard Neat, em seu Park Cafe em San Jose. Este mentor o ajudaria a definir sua identidade e um estilo culinário com conotações francesas que ainda hoje é percebido em alguns pratos servidos no restaurante do hotel, onde desde o ano passado atua como chef executivo deste e todo o grupo hoteleiro Enjoy Group.
Antes de chegar aqui, o chef passou boa parte de sua carreira em Santa Teresa, área preferida dos surfistas, onde Riles encontraria seu lugar e o início de uma caminho solidário que não pararia de viajar.
Leva as mãos ao trabalho.
UMA ESCOLA DE CUIDADO
Estando neste canto da península de Nicoya Siles, eu veria como “a maioria dos jovens locais acabou sem tudo, em empregos precários ou na rua, pois é uma área onde há muitos deslocados trabalhando”. E nem curto nem preguiçoso decidiu começar a treinar jovens com recursos e oportunidades limitados de forma altruísta no restaurante do hotel onde se encontrava na época: o Shambala (Hotel Trópico Latino).
Era o ano de 2010. “Eles deram uma mão e eu os ensinei. O hotel ficou encantado porque deu muito boa divulgação, então todos ficaram felizes”, comenta. E então, "quatro anos depois de iniciar o projeto, um dia o CEO e fundador da X-treme Enterprise, Franck Bywalski. Ele adorou o serviço, veio pedir e, ouvindo a ideia, tornou-se meu benfeitor no dia seguinte.” nasceu assim Academia Artesanal de Gastronomia, associação que continua a funcionar hoje no restaurante onde nasceu o projeto e que já treinou mais de uma centena de crianças gratuitamente.
Pura gastronomia costarriquenha.
"Sem dúvida, esta decisão mudou minha vida", diz Randy com orgulho. Hoje ele não pode ser o responsável direto pela escola, mas não perde a noção do que acontece lá. Ele sabe ao certo quantos jovens passaram por sua escola – 189 – e onde está a maioria deles. Alguns estão na Áustria, outros na Espanha... Claro, também para o país de Pura Vida. De fato, o chef do Centro de Convenções da Costa Rica saiu de Artesãos de Gastronomia.
Também Roberto, “que no primeiro dia eu parei quatro vezes porque eu tinha medo de ir às mesas. A mãe dele era governanta no hotel e ela me pediu ajuda. Ele, que nunca tinha saído de Santa Teresa, hoje ele está na Áustria e é gerente de uma empresa de baristas . Sem dúvida, ele é uma das minhas grandes referências para fazer isso”, diz. "Se apenas com isso conseguimos mudar a vida de duas ou três pessoas… imagine o impacto a longo prazo ", Adicionar.
Longe de querer apenas ajudar os jovens da Academia, este ano Randy decidiu “preparar 28 módulos de cozinha e apresentar ao Governo a iniciativa de dar aulas de culinária a jovens privados de liberdade”. A ideia já é realidade e em novembro deste ano o primeira graduação de Gastronomia Sustentável e Saudável, ensinado em uma prisão juvenil. E mais virão em breve, isso é certo.
Piscina de borda infinita no hotel Punta Islita.
AMOR PELO PRODUTO E SAÚDE
Impossível entender como ele dá tempo a tudo, "hoje a Academia ou o novo projeto 'segunda chance de vida' são sob o guarda-chuva de um macroprojeto que co-dirijo chamado Autóktono” diz Siles.
“Há cinco anos um cara me ligou de Nova York, Carlos Coreano, e me disse que tinha acompanhado minha carreira e que tinha um projeto em mãos que queria me oferecer. Era sobre sustentabilidade, saúde, produto... tudo que eu já vinha trabalhando”. Este estranho logo se tornaria amigo e cofundador deste plataforma pioneira que busca “inspirar, educar e capacitar a nova geração de cozinheiros na Costa Rica enquanto transforma os sistemas alimentares locais e comunitários por meio de uma gastronomia saudável e sustentável”.
Conscientes da importância da alimentação na saúde e no desenvolvimento da comunidade, palestras, conferências, aulas e projetos sustentáveis ganham forma em autóctone Por exemplo, Randy destaca que entre as últimas coisas que ele começou, e que tem um impacto direto nas cozinhas do seu grupo hoteleiro, foi ter conseguido uma rede de produtores locais que praticam uma pesca e uma agricultura responsáveis e sustentáveis.
“Os pescadores costumam entregar tudo para um atacadista e depois distribuir. Isso aumenta os preços maciçamente. Eu chamo isso de chefia. Então acorrentei as ilhas de Chira, Cedros e Lepanto e hoje eles nos dão produto diretamente a um preço mais justo. explica o cozinheiro.
Polvo galego em Alma.
Além disso, "nós trouxe uma ostra de sementes do Japão e os vizinhos são os que estão se reproduzindo, ajudando a ativar a zona. Você precisa melhorar a qualidade de vida dos agricultores para garantir um produto de qualidade”, confirma. Assim, as ostras, peixe fresco, ceviches de enfarte e Até um polvo ao estilo galego reinterpretado com uma batata local espera no Alma, o nome do restaurante do hotel Punta Islita.
A questão do polvo, aliás, é fruto da amizade dele com Carlos Parra, chef do Monumento Castelo de Maceda-Orense, que conheceu no México e numa visita à Galiza algumas pulpeiras lhe deram um classe mestre.
SEMPRE EM FRENTE
Nascido e criado em San José, capital do país, “percebi que esse amor e respeito pelo produto vem de muito mais longe. Do meu tio Pancho e do seu pomar”. Na verdade, de sua Tio Pancho foi a primeira coisa que Randy falou na entrevista . "Ele é o único irmão do meu pai e eu sou seu sobrinho favorito." agricultor em Cartago, "de onde vem quase todas as batatas da Costa Rica, ele vendia na rua e eu o acompanhava. Tenho certeza que o amor pelo produto vem disso. Respeite também."
consagrado como um dos chefs mais promissores da Costa Rica, Em 2019, Randy lançou o restaurante OS em Santa Teresa. apresentando um menu de cozinha de autor focado na filosofia do Quilómetro 0, Este local destacou-se por ser o primeiro restaurante sob a filosofia do Plano Nacional de TIC para uma Gastronomia Sustentável e Saudável (Instituto Costarriquenho de Turismo).
Cozinha de assinatura de Randy Siles.
"Não funcionou. A pandemia veio e tudo foi para o lixo. Além disso, este é um país novo e a cozinha de vanguarda não se encaixa”. No entanto, no grupo hoteleiro onde trabalha actualmente joga com prazer com uma cozinha que considera "tem sido como ponta de lança e há muitos chefs hoje que se alinharam com meu jeito de cozinhar. Eles ousaram."
“Coisas aconteceram comigo que eu nunca imaginei. São sonhos de vida." diz este chef que, sendo como é, prevê que sua aventura está apenas começando.