Atualizado para: 21/03/2022. O nível que existe na capital em termos de torrijas é campeonato. Falamos com os criadores das torrijas mais originais de Madrid, que nos revelam parte dos seus segredos.
FERMENTO MÃE : AO USAR UM PÃO DE CAMPEONATO
Levedura Mãe (Prefeito Sáinz de Baranda, 16) surgiu há uma década quando Moncho Lopez decidiu recuperar os sabores tradicionais, o bem passado padarias antigas , cara a cara verdade, honestidade.
Seu sucesso foi retumbante, indo de Sainz de Baranda a Diego de León e de lá para seu Padarias de café espalhados pela capital. Hoje, conquistou um nicho importante no circuito de produtores de produtos artesanais da cidade grande, com uma paleta de cores e sabores tão vibrantes quanto autênticos. E quando a cortina sobe, lá está sua torrija.
O próprio Moncho diz-nos: "Preparámo-los desde que abrimos a primeira loja porque é um doce que se encaixa perfeitamente com a nossa filosofia : "fazer coisas comuns extraordinariamente bem".
O detalhe da esponjosidade da rabanada mãe fermento.
É um doce tradicional, que na Mãe do Fermento preparamos com um pão artesanal, feito com farinhas e fermentos de qualidade , com as quais fazemos depois umas torrijas que demoram muito porque deixamos tudo repousar e arrefecer para que encha de sabor”.
O segredo da torrija de levedura mãe é obviamente encontrado em seu pão fantástico . “O pão é essencial porque é a base da receita, mas há outras coisas como Deixe o leite esfriar e seque bem. em que as torrijas ficam de molho antes de fritar, pois assim ganham muito mais sabor e desmancham menos”, explica o chef.
Não há dúvida de que a torrija de levedura mãe joga em outra liga. Porque como diz Moncho, Deve ser como a torrija da infância, "Aquela que imediatamente te transporta para a infância, para os lanches na casa da vovó." Matéria prima de primeira qualidade com grandes doses de cuidado e dedicação no que fazem, um verdadeiro coquetel molotov para o sucesso. Estrondo!
MÃE FRAMBOISE : TORRIJA DUPLA
Melhor Jovem Pasteleiro em Espanha 2006, Melhor Master Chocolatier em Espanha 2007 e Campeão Europeu de Pastelaria 2010. Nada impediu a ascensão meteórica do Alexandre Montes , um asturiano de Langreo que em 2010, junto com seu sócio Humberto Sánchez, abriu uma das mecas da alta pastelaria da capital: Mamá Framboise (Fernando VI, 23).
“Desde muito jovem me senti muito atraído pela gastronomia. Eu adorava passar as tardes ajudando minha avó ou também minha mãe ou meu pai quando cozinhavam em casa. Ao mesmo tempo, sempre gostei de trabalhar com as mãos, restaurar coisas antigas, simetria, cor… Quando chegou a hora de decidir o que queria fazer na minha vida, ficou muito claro: Queria unificar arte e gastronomia e para mim a fusão perfeita de ambas as disciplinas é a pastelaria ”, conta-nos o aclamado chef.
E entre a massa folhada com manteiga, a massa folhada, os macarons ou o seu famoso pão de ló com lista de espera, as suas duas torrijas campeãs: o Bourbon Baunilha e o Chocolate.
Ainda vida de sedução: a torrada francesa de Mama Framboise
Sua filosofia de interpretar os clássicos é uma melodia que se percebe nas torrijas de Mama Framboise. Montes revela a elaboração.
Eles partem de um brioche mediterrâneo com menos carga de manteiga, para favorecer um miolo perfeitamente encharcado e com um toque de vinho Moscatel.
Eles então fazem um líquido de imersão com base na Três leites , uma sobremesa latino-americana à base de leite, creme de leite e leite condensado, um toque de conhaque e baunilha Bourbon. Eles molham o brioche, passam pelo ovo e fritam. É finalizado com uma leve massa de açúcar com canela. No caso da torrada de chocolate, líquido contém cacau em pó; e uma vez terminado, é banhado em parte com 55% de chocolate amargo.
Recuperar um produto de qualidade respeitando as tradições da alta pastelaria, eles fazem das torrijas de Mama Framboise um luxo.
Operação Torrija: pornô puro
PARADA OBRIGATÓRIA: PASTELARIA NUNOS
o que se converte em nunos _(Narváez, 63) _ Uma parada obrigatória quando se trata de torrijas é que seu enorme catálogo de torrijas muda a cada ano.
A imensa criatividade de José Fernández, à frente da aclamada pastelaria, faz com que se formem longas filas para apoderar-se dos preciosos doces da Páscoa, sem contar com as inúmeras maravilhas doces que abriga em seu interior.
Em 2017, ele conseguiu criar uma torrija em forma de omelete de batata, embora tivéssemos acabado de assimilar aquela torrija impossível em forma de hambúrguer. Este ano, A fantasia de Fernández decidiu viajar pelo mundo, fazendo escalas em várias partes do globo que são o berço de vários cereais:
Nunos, o essencial
Ásia: Sua visão do continente se concentra em uma torrada de chia banhada em leite de coco e finalizada com ratatouille de abacaxi.
América: O novo mundo tem o formato de uma rabanada de pão de milho e um formato de sanduíche, banhado em leite e açúcar mascavo com recheio de pasta de amendoim e grué de cacau. Também ousa com quinoa, com aroma de pisco e toffee de lima.
Europa: Ele ousa com uma torrada de pão de centeio e flocos de milho com recheio de strudel, um sabor muito típico da Europa Central que não deixa ninguém indiferente.
Sem dúvida, José Fernández decidiu arriscar este ano. Além disso, ele não pensou duas vezes em querer resgatar sabores de outrora, criando maravilhas como a torrada de cinco cereais e cinco sementes, inspirado naqueles pães de tahona que não são mais feitos, e aos quais incluiu um recheio de passas com rum. Ele também se atreve com espelta (ou trigo amiláceo), um cereal quase obsoleto que está em fase de recuperação, fazendo uma torrada recheada com requeijão e mel orgânico. uma iguaria
Definitivamente, Nunos mais uma vez nos deixou sem palavras.
UM ESSENCIAL EM RESTAURANTES
Muitos restaurantes optam por ter o premiado doce de páscoa o que sobremesa dentro da carta. pode até ser encontrado suas versões da torrija ao longo do ano , ou como culminação de uma ementa especial para estas datas, em que estufados e bacalhau conduzem a batuta orquestral. Fomos surpreendidos este ano com estas três torrijas originais:
Bacira (Castelo, 16). Localizado em uma das ruas estreitas de Chamberí, perto da Plaza de Olavide, o Bacira é sem dúvida um dos restaurantes mais originais da capital. Três anos foi em carta seu já famoso Rabanada caramelizada com sopa de baunilha e capim-limão com sorvete de canela. Simplesmente espetacular.
Rabanada caramelizada com sopa de baunilha e capim-limão
Os Galayans (Painéis de botões, 5) . Este centenário, para além de ter um dos ensopados mais apreciados da capital, pode orgulhar-se também de ter uma fabulosa Torradas de biscoito com Pedro Ximénez. Também. Sua clássica torrada francesa com sorvete de nougat está no cardápio durante todo o ano.
Biscoito Torrija de Los Galayos
Esquina Atlântica (Ventura de la Vega 11-13). Esta curva de Galiza e Portugal vem ganhando cada vez mais adeptos no bairro central das letras. Seu proprietário, Nuno de Noronha, tem como conselheiro o chef galego Carlos Núñez, e eles criaram uma torrija no pão brioche de manteiga, embebida em chocolate branco ao leite e doce de leite. Segundo Núñez, bastava aplicar o que se fazia tradicionalmente e dar a volta por cima.
Torrija de Atlantik Corner