Memórias e memória fazem o nosso paladar saltar (ou não) ao contacto com uma mordida que, através dos seus sabores, nos leva de volta para casa. Al hogar, a la sonrisa de nuestras madres y abuelas, a ese helado que comíamos al salir del colegio, al olor de las tostadas recientes, al sonido de la cazuela madrugadora que empezaba a resoplar a primera hora de la mañana para trabajar sin pausa durante todo o dia. Sentimentos e sensações que estão criativamente presentes em Eu recomendo , um dos melhores restaurantes de Córdoba sob o comando do chef Periko Ortega.
"Nós fazemos muito enraizado na tradição , utilizando todo tipo de técnicas atuais e incorporando o que chamamos de comida de brincar, que é brincar e se divertir com o cliente", explica Ortega. "Sempre damos a tudo um toque de humor e até saudade e lembranças", explica sobre uma cozinha este evoca tempos passados e felizes através de um lote cultura pop , música e sabores "habituais" como raízes.
Sorvete de anchova em vinagre
Ortega, que também é proprietário da Rattle Bistrô –uma proposta composta por 90 vinhos a copo, uma cozinha informal para comer com as mãos e um espírito “ladino e malandro”, como o próprio define– explica que o que faz atualmente no ReComiendo é “um cozinha tecno-emocional que trazemos para o presente com as técnicas mais avançadas, mas partindo de uma base tradicional".
Para isso se dedicou a estudo de memórias no nível de aromas , que é como ele os faz aumentar na mesa. “Por exemplo, a sobremesa que temos no menu neste momento é a mesma que a minha avó fazia, mas fazemos num formato diferente”, partilha o chef. "Nós somos de Jaén por isso o azeite que contém é muito importante. Também colocamos um espuma de iogurte de ovelha e bacon do céu . Há algumas semanas, uma menina derramou lágrimas no meio do restaurante porque me disse que era idêntica à que a avó fez para ela", confessa. sua equipe que eles alcançam é coordenar mente e corpo no paladar para que nossos cérebros vinculem uma mordida à memória.
Periko Ortega
"Fizemos isso trabalhando na linha da história e fazendo com que as pessoas olhassem para dentro de si mesmas. É por isso que me certifico de ir a todas as mesas em todos os cultos, explicando o que tudo isso significa para mim. você pode entender. Muitas vezes os pratos são memórias minhas, locais ou territoriais e se vierem clientes estrangeiros isso os ajuda a sentir a conexão e trazê-la para seu território."
São três menus que são pensados para o restaurante a cada três meses, através de um processo criativo que segue diferentes linhas. A desta primavera começa com um homenagem muito pessoal ao Bairro Judeu , sonhando-a novamente cheia de gente e visitantes. "No menu de degustação optamos pelas tapas da zona. Primeiro vamos a um bar que já desapareceu, que ficava na esquina da Mesquita e serviu umas anchovas em vinagre acompanhadas de um copo de meio a meio , aquela bebida cordobesa que está se perdendo e que estava na moda nos anos 70 e 80”, detalha Ortega.
A caminhada continua com um bar clássico e alguns berinjela com mel , esferificada e assada, pensando nas de casa do Pepe ; prelúdio da festa Bar dos Santos , localizada em frente à mesquita e famosa por sua enormes tortilhas . "Se alguém vem me visitar, a primeira coisa que a gente faz é ir comer uma omelete nos arredores da Mesquita. Eu até vou, pelo menos, uma vez por mês, porque senão meu filho não vai me perdoar. parece melhor ou pior." a omelete, mas o fato de sentar na parede para respirar o ambiente é único. No ReComiendo o que fazemos é uma omelete totalmente diferente, recheada com batata cristalizada e ovo zabaione, mas lembra a da Santos".
Para finalizar o passeio, eles terminam com um flamenquim "com o complexo San Jacobo", um grande clássico da área que revertem como rolo vietnamita recheado com presunto e queijo payoyo.
Petisú de pringá
o Mingau , o prato mais antigo de Córdoba, está sempre presente e revisitado em cada menu, atualmente feito com abacate, sêmola de palo cortado, atum vermelho e sorvete de tomate picante. Ou o frango grelhado , um clássico de domingo na Espanha, também faz uma aparição. "O ponto de partida é que é o melhor sabor da minha infância: o molho de frango assado da minha mãe, um sabor poderoso que servimos concentrado com um tártaro de vieiras e enguias." o Fritura clássica andaluza , por outro lado, fazem-no com tempura de escorpião e servem-no numa emulsão de marinada andaluza , com um carruecano feito como fazia a avó de Ortega, que às oito da manhã já começava a cozinhá-lo em fogo lento. "É o mesmo sabor, mas em espuma, mais leve", detalha o chef.
Por quebrar a dinâmica , é hora de se divertir (ainda mais) com o que Ortega chama de comida de brincar, com um "Kinder Bueno" de praliné de foie e uma lata de cereal Flocos de Porco , uma tigela com rabo de porco e um barco que simula leite de vaca com um croquete bechamel com leite de presunto de bolota e pedacinhos de torreznos.
Comer em um restaurante como o ReComiendo abre os olhos para a cena gastronômica cordobesa, que tem muito luxo culinário, mas sem o reconhecimento que merece. "Atrevo-me a dizer que neste momento somos a capital da Andaluzia que tem mais nível gastronômico tenho. E também aquele que menos se olha". Chefs como Paco Morales, Kiko Garcia e todos os que estão à sua sombra, como Periko Ortega ou Paco Lopez , têm um nível tremendo, mas não foram concebidos pela imprensa como um movimento como um todo. “Somos a cidade com mais Patrimônios da Humanidade, temos tudo para estar bem localizada e dar lugar à cidade”, acrescenta Ortega.
Caso Córdoba seja considerada a São Sebastião da Andaluzia gastronomicamente? "Totalmente. E se você perguntar aos chefs da área, todos vão dizer a mesma coisa. Para mim, é super motivador ter pessoas tão poderosas cozinhando ao seu lado", conclui Ortega com um sorriso.
