As toalhas de linho vestem as suas mesas, mas mais do que formais, é “glamour e hippieismo” que procuram servir. Assim o define Javier Muñoz-Calero, a mente criativa por trás de um conceito como Ovillo, localizado na Madri bairro de Ciudad Jardín , que busca romper com tudo o que o vimos fazer até então.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel no Museu Reina Sofía, a Azotea del Círculo no Círculo de Bellas Artes ou Picalagartos no hotel NH Gran Vía (estes três últimos como membro fundador do grupo Azotea) foram alguns dos conceitos com que o cozinheiro sabia modernizar o cenário gastronômico da capital . Com o dever de casa feito, era hora de mudar de rumo.
"Ovillo é a maneira pela qual eu e minha equipe podemos conciliar vida familiar e profissional . Sou o único parceiro deste projeto e o que tenho feito para isso foi correr mais riscos, ter mais pessoal e com rodízios nos fins de semana", diz o chef que concebeu Ovillo como sua forma de "puxar o fio" em que o restaurante é o destino.
"Não é fácil vir até aqui, mas é só isso: gente que vem nos procurar", explica como conseguiu mobilizar seus clientes a sair da rota gastronômica do centro para um prédio industrial de 700 m² –uma antiga fábrica de marroquinaria– em dois pisos, transformados pelo Estúdio Mais&Co . Embora, por outro lado, seja o público da área que mais se vê ali durante a semana, repetindo mais de um dia. "O conceito permeou, focado no Comida tradicional da vovó adicionando emoção e manipulando o produto o mínimo possível", detalha o chef de seu estilo de cozinhar que busca a liberdade para não se sentir espartilho. "Muitos clientes vêm e repetem, ficam fascinados com nossas receitas, que podem ser algo tão simples quanto lentilhas que os lembram de casa.
Panache de legumes e gema de ovo
Muñoz-Calero não trabalha com livros de receitas ou com letra fixa –embora Ovillo apresente fundamentos imóveis como sua tremenda tripa com montgetas –, deixando os caprichos diários governarem. "Por exemplo, esta semana recebemos um pescada do norte que vamos fazer em massa, com um caldo de marisco feito com as suas espinhas e acompanhado de umas ervilhas", partilha o chef.
Nem costumam variar a matéria-prima , prestando muita atenção ao guisados , a presença do vegetais e os dinheiro . "Neste momento temos também um gaspacho de tomate amarelo, de onde tiramos os açúcares; ou uma salada de lagosta à nossa maneira, com cebolinha, tomate ralado, ovo e vinagrete." Integrando também pratos como espargos brancos quentes e maionese; pintinho de grão em crosta de sal; bacalhau com alho, salsa, malagueta e espeto cortado; ou uma bochecha de vitela em Banyulsa, seu cozinha soa tremendamente clássica , mas com base na boa técnica e nas influências itinerantes do chef, consegue lar e família.
A família é o que, afinal, o levou a criar esta iniciativa gastronómica, que lhe permite e à sua equipa consolidarem as suas vidas pessoais e, para além disso, que também ativo social muito importante. "Trabalhamos com Cozinha Consciência, da Fundação Raíces . São rapazes da exclusão sociolaboral que acolheram e que se integram na nossa equipa. Tudo de forma paga e com o contrato dele”, diz.
Mais de 35 deles passaram por sua cozinha, sala e bar, e muitos já voam sozinhos em outros projetos ou em seus próprios negócios . "Acredito muito em criar um banco, em criar uma pedreira e uma equipe para ter gente nova. Esses caras só pedem uma oportunidade, a mesma que eu pedi quando comecei neste negócio.".
Javier Muñoz Calero
Endereço: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid Ver mapa
Telefone: +34917373390
Cronograma: De segunda a sábado, das 13h30 às 16h00 e das 20h30 às 23h30. Domingo fechado.