Callos de tierra (cozido de couve descartado como tripa), no restaurante Ciclo.
Com o passar dos anos, percebe-se que a vida é um conjunto de estágios (ou ciclos) e que o ditado "quando uma porta se fecha, outra se abre" no final, na maioria das vezes, acaba se cumprindo. Era exatamente o que aconteceu com o jovem chef Luis Callealta durante seu tempo em Aponiente. Depois de oito anos navegando ao lado de Ángel León –conhecido como Chef del Mar– em seu restaurante em Puerto de Santa María, que tem três estrelas Michelin e o reconhecimento de uma estrela verde, em 2020 decidiu mudar de rumo e embarcar em um novo projeto: Ciclo.
Ele não faz isso sozinho, mas acompanhado de sua esposa, Rocío Maña. Ele é o responsável pela parte mais criativa da cozinha e ela é a chefe da sala. e assumindo a parte de gestão. Ambos formam o par perfeito nesta nova viagem em que se saboreia a mais autêntica Cádis.
A Cádiz que lembra a receitas de gerações anteriores, mas com um twist e acrescentando aquele toque de criatividade tão apreciada nas propostas mais vanguardistas. Ciclo abriu suas portas no número 1 da rua Amaya em dezembro passado – nem mesmo uma pandemia conseguiu impedir os planos do casal – e nestes meses de viagem eles já podem se gabar de ter enriquecido a passos de gigante o charmoso bairro de Santa María. Venha e veja.
Sala do restaurante Ciclo, no bairro Santa María de Cádiz.
UM RETORNO ÀS SUAS ORIGENS
Luis Callealta (Luiti para seus conhecidos) não escolheu o nome de seu restaurante ao acaso. Era hora de voltar ao bairro que o viu crescer, devolver-lhe tudo o que lhe dera ao longo do tempo e – sobretudo – com muitos desejo de mostrar a si mesmo tudo o que aprendeu e tudo o que resta a ser aprendido.
“Ciclo é a evolução que queremos dar em nossas vidas. Cádiz é minha casa, meu povo, minha família e minhas raízes. Meu projeto mais pessoal, excitante e arriscado até hoje não poderia estar em nenhum outro lugar senão aqui. Além disso, o menu também será um pouco cíclico, adaptando-se às estações e brincando com elas”, conta o jovem chef ao Traveler.es.
Juntamente com sua esposa, Rocío Maña, e uma equipe jovem com entusiasmo e futuro, Luis Callealta conseguiu revolucionar –um pouco mais se possível– o panorama gastronômico da cidade que tem verdadeiras pérolas culinárias (ver La Candela, El Faro, Casa Manteca...). “Sempre fomos claros sobre o que eu estava fazendo quando a conheci. Agora tenho a sorte de estar acompanhado por ela e conseguimos diferenciar trabalho e vida pessoal”, acrescenta ao se referir ao parceiro.
Luis Callealta, Rocío Maña e o resto da equipe no restaurante Ciclo em Cádiz.
O BAR E O RESTAURANTE
Uma apetitosa esplanada com mesas altas dá-nos as boas-vindas e, uma vez dentro das instalações, dois espaços distintos: o bar e o restaurante. A primeira, mais informal e segura, enquanto a área da sala é mais ousada e gastronômica.
Se pararmos no bar, um menu simples e despretensioso convida-nos a comer Cádiz bocado a bocado. “É uma proposta com pratos clássicos reconhecíveis pelos clientes, mas que da Ciclo tentamos dar-lhes aquele toque com os quais é possível fazer a diferença”, conta Luis Callealta.
opções como a salada da casa que é cozinhada diariamente (com batata, cenoura, atum confitado e “mel”), os mexilhões em escabeche, a sandes de choco atarracado ou o cachopo de atum almadraba Eles são algumas das estrelas locais.
Sanduíche de choco de Puerto Real, no restaurante Ciclo de Cádiz.
Menção especial merece este cachopo que nada tem a ver com o tradicional asturiano. “A carne é substituída por Atum Almadraba de Cádiz fatiado, recheado com queijo Payoyo e mojama em vez de presunto, acompanhado de fritas. Tornou-se um clássico que os clientes pedem com frequência”, diz o chef.
Se formos ao restaurante, podemos escolher entre duas sugestões: um menu fechado de seis passagens para mergulhar no coração do Ciclo ou no menu habitual. Dependendo do que a gente sente naquele momento!
Esplanada do restaurante Ciclo, em Cádiz.
“Com o menu pretendo que haja variedade de pratos que são clássicos de Cádiz com piscadelas de outras partes da Espanha e sempre com produtos locais”, acrescenta o chef. Na proposta atual encontramos uma oferta gastronómica que inclui panquecas de camarão, ostra em piriñaca quente, fatias de porco ibérico semi-curada à la guanciale carbonara, um queijo cremoso emborrado e ovas de truta, legumes Navazo Sanluqueño em sobrehúsa e a pré-sobremesa.
“A piriñaca, que é parecida com o salpicón, fazemos com pimentão verde, pimentão vermelho, cebolinha, alho, azeite, vinagre, tomate e sal. Uma vez preparado, emulsionamos os legumes com a carne de ostra. O resultado fala por si”, diz Luis Callealta.
Já na carta a usar merecem a nossa atenção especial Camarões de Huelva temperados em manteiga colorida e citrinos, o canelone de pato e cogumelos com fatias de peito de pato curado ou a descarga de atum com cebola. Não soa mal, não é?
Ostra em piriñaca no restaurante Ciclo de Cádiz.
TAMBÉM HÁ ESPAÇO PARA VEGETAIS 'FEIOS'
Aquele conhecido como movimento de comida feia que luta contra o desperdício de alimentos imperfeitos chegou ao sul e cada vez mais restaurantes na província de Cádiz estão trabalhando com este tipo de ingrediente, especialmente vegetais e frutas. A Ciclo não hesitou em se inscrever na lista. Eles fazem isso graças ao Cultivo Desterrado e seu fundador, Rafa Monge.
Ele cuida dar uma segunda vida aos alimentos que foram vistos em desuso por apresentarem malformações estéticas ou terem sido danificadas pelas condições adversas do campo.
“Conheci Rafa Monge há três anos quando estava em Aponiente e começamos a colaborar juntos em relação aos vegetais Navazo. Normalmente, os restaurantes tendem a trabalhar com legumes e frutas esteticamente bonitos e bebês, mas eu, como cozinheira, aqueles que não são particularmente atraentes eu os vejo da mesma forma que o resto” , sentença Luis Callealta.
Para o cozinheiro, não há vegetais feios.
“O que queremos alcançar é legumes que não são comercialmente atraentes têm um lugar no mundo da alta gastronomia. De Ciclo estamos brincando com eles mostrando que são bons e que não devemos desperdiçar o que a terra nos dá. O produtor não perde dinheiro e fazemos o cliente ver que pratos verdadeiramente espetaculares podem ser feitos. Todos os partidos ganham", acrescenta. Você pode dizer mais alto, mas não mais claro.
Ciclo se traduz na desculpa perfeita para fugir para a taça de prata assim que a oportunidade se apresentar. Cádis, estamos com saudades!
Endereço: Calle Amaya, 1 (Cádiz) Ver mapa
Telefone: 956256704 / 648878118
Cronograma: De quinta a domingo, das 13h às 17h.