Salmonete em dois molhos com ratatouille do restaurante Hortensio
A pandemia mais uma vez fez um dente na indústria da hospitalidade . Para melhor e para pior, as mudanças estão sendo notadas. Pelo lado positivo, Madri cresce com casos como Hortensio e sua cozinha tão requintada, que ele decidiu fazer uma mudança retumbante – no que diz respeito à localização – para se fortalecer de mãos dadas com a rede hoteleira Meliá.
"Devido à situação, consideramos que a abertura do nosso restaurante em Chamberí , em que estávamos seis anos, ia ser complicado. Sendo um local tão coquete e coquete, a distribuição das mesas não nos permitiu resolver o distanciamento social, pelo que precisávamos de uma solução", raciocina o Chef colombiano Mario Valles , Dono do restaurante. A procura do novo espaço levou-os a ponderar a sua (re)abertura num novo local, o Hotel Gran Meliá Fenix , na Plaza de Colón de Madrid.
Após uma reforma de quatro meses e com um design de interiores de Juan Pablo Domínguez , deu partida nos motores em um local mais silencioso, clássico e contemporâneo . O hotel fez com que mudassem de estilo, deixando-se acolher por um edifício muito mais clássico e uma sala maior que estabelece novas diretrizes para eles. "Em Hortensio agora predominam os tons terrosos, a intensidade da luz que havia na sala ficou mais intimista e abrimos as janelas que antes não tinham tanto destaque", ilustra Valles.
A cozinha ainda é o que mais importa, acima de tudo. "É o que sempre prevaleceu em Hortensio e o que sempre prevalecerá", diz Valles. A aposta não deixou de ser a do classicismo , que pretende reivindicar receitas equilibradas e adaptadas aos novos protocolos de cozedura e temperaturas. Sendo parte fundamental deles o produto sazonal e os famosos dinheiro , tão característico desta casa e base no funcionamento de uma cozinha. "Não consigo conceber sem eles", salienta Valles. "Somos muito ortodoxos nessa dinâmica, conseguir esses sucos requer tempo e é uma processo longo e caro “Por isso muitos preferem ignorá-los e não são tão característicos de outros restaurantes. “Para se ter uma ideia, um suco começa em 40 litros de consomê e termina em 800 gramas de suco. Leva de 3 a 4 dias para chegar, então não é algo fácil de alcançar."
A linha das antigas instalações continua nesta nova jornada, sendo ainda mais Hortensio do que antes. "Ainda gostamos da honestidade e continuamos ignorando o malabarismo", explica Valles sobre suas preferências, que se iluminam no cardápio com pratos como foie fresco com goiaba, o salmonete com ratatouille marinho, o gorducho em quatro preparações diferentes –parfait, tártaro, confit e peito–, o moela de vitela ou o canela com cebola francesa. Às portas da Semana Santa, o bacalhau skrei para a vigília, acompanhado de ervilhas ou espargos brancos e verdes.
Mario Valles viajava para a Espanha desde 1996, até se estabelecer definitivamente em Madrid em 2000. Seu mais clássico é o de um cozinha europeia , aprendeu na França e herdou do aprendizado de sua temporada escolar na Espanha. Mas também sobre seu tempo no restaurante Koldo Rodero , em Pamplona. "Ele me ensinou tudo o que sei e graças a ele Hortensio existe hoje."
pombo em declínio
Como colombiano, Valles não nega de forma alguma de onde vem e faz questão de incorporá-lo a Hortensio. como em seu Pão Cali , típico do Valle del Cauca, pandebono feito com farinha de milho, fécula de mandioca, queijo, manteiga e leite. No louça mais do mesmo, ilustrado com pássaros fazendo uma piscar de olhos à fauna do seu país.
Nas sobremesas tem um limão com ganache cítrico e geleia de bergamota , que é preparado com técnica de desamargo que é habitual usar na Colômbia. A partir de um limão bergamota que Valles encontrou em Múrcia, um variedade de extintos e recuperados por um agricultor ("uma noz cítrica") que os trouxe do banco de sementes norueguês para a Espanha. Sua particularidade é que quase não tem suco, mas é abundante em aroma e perfeito para recriar o doce colombiano casca de laranja, goiaba ou limão . "Na Colômbia é oferecido durante o Natal e consiste em retirar todas as cascas dos cítricos, fervê-los por vários dias e, ao mesmo tempo, fazer uma calda. Deixa-se tudo assentar e fica o que conhecemos como doce."
Limão
Os vinhos também evoluem nesta nova fase do restaurante sob a supervisão do sommelier Luis González. “É uma carta de vinhos um pouco mais extensa do que a anterior, pois antes não tínhamos espaço para guardar tudo o que gostaríamos de oferecer. referências mais ambiciosas Vale acrescenta.
Mais espaço, muito entusiasmo e a cozinha habitual cheia de mais entusiasmo. Hortensio veio (mais uma vez) para ficar.