Ensopado de focinho de vitela e trote de porco com orelha de porco crocante da Treze
A corrida das Estrelas vai cada vez mais longe do público e mais da revista dominical, mau negócio. Na Mantel & Cuchillo somos defensores ferrenhos (com seus rabos, obviamente) da bíblia da indústria gastronômica, pois é o guia mais rigoroso e independente — e caramba, tem mais de cem anos.
No entanto, é cada vez mais frequente eu ouvir no meio de uma conversa “Você tem uma Estrela?”... Ugh, que preguiça”. tenho a sensação de que o novo público gourmet (e não tão gourmet, mas pelo menos inquieto e curioso para descobrir novas experiências coquinera) percebe o Macaron como um selo de qualidade (sim) mas também como 'pacote especial' do restaurante ao inspetor que às vezes pouco tem a ver com o prazer do comensal.
Mais caro, mais abafado e mais burguês. Talvez seja a percepção (justa ou não) de que as Estrelas têm a público mais jovem. E pior que tudo isso: mais do mesmo. Um certo padrão de homogeneidade que condiz com as propostas e acho que estamos procurando diversão, além de grandes mesas, propostas singulares , outros modelos gastronômicos não tão espartilhos: bares, tavernas, taquerias, sanduíches, pratos de todo o mundo e democratização da alta gastronomia.
SACHA
Dizem que Madrid está dividida entre Sachistas e Tasquistas mas não é verdade, na realidade é muito mais simples: há quem ame a verdadeira gastronomia e outras. Na realidade, Sacha Hormaechea e Juanjo López Bedmar estão do mesmo lado: no olimpo dos grandes.
sasha, garrafa e fogão, Mantém-se fiel à sua clientela fiel, e continua a fazer história no pós-refeição de Chamartín e com alguns pratos que um dia estarão, sem dúvida, ao lado de uma tela no Museu do Prado: lasanha de caranguejo falso , sanduíche de ostra em conserva, papada e trufa ou seu mais copiado omelete preguiçoso com bacon ibérico e trufa da montanha . Sacha ou barbárie.
LAKASA
Só com Sacha e Lakasa se constrói a identidade de uma cidade; Digo isso porque tantas vezes (tão perdidos que estamos com as últimas notícias e restaurantes para gente bonita) temos consciência da imensa sorte gastronómica que temos em Madrid: que cidade, que cidade!
Em Lakasa, Cesar Martin e Marina Launay Eles seguem suas próprias coisas, o que não é pouco: alimentar-se escandalosamente bem com uma cozinha ligada à época, ao bom senso e a uma fixação cada vez mais evidente com o (bom) género. Eu que sei; O fato de esta casa permanecer alheia ao barulho dos sabres da arena dos sapos significa apenas uma coisa: que eles estão tão perdidos quanto estamos conectados. Viva Lakasa.
ANGELITA
A sinagoga do bom bebedor. Mas o que também é comido vício. Angelita é um nicho de tantos gastronômades de raça que já tem segredinho: em poucos lugares é tão equilibrado a alquimia do que é comido, sentido e bebido.
David e Mario Villalón respiram gastronomia porque são filhos daquele 'El Padre' de Serrano e aqui o demonstram com uma proposta gastronômica tão tradicional quanto exemplar (o ratatouille ou aquelas mojellas de vitela com tenro alho), infinitos vinhos naturais (e outros também), bem do carrinho de queijos e de sobremesa, na cave, um dos melhores bares de cocktails que já estive. Eu não sei o que mais você pode pedir em um restaurante.
TRÊS
Ele acaba de completar dez anos e talvez (com certeza) estejamos diante do melhor momento daquela cozinha que respirar, inspirar e transpirar amor pela tradição , o mercado e o produto, e que, aliás, acaba de lançar a sua pele à volta do próprio osso: cozinha sem artifícios, pouca vontade de gastronomia e pontos de cozedura exemplares; sabor e guisado.
Saul Sanz é louco pela caça e que melhor altura para aproximar-se do nariz e dos pés de porco estufado com orelha estaladiça, do gamo assado com cogumelos castanhos e marmelo ou do javali em conserva. Ah, e uma bandeira do Fórum: os torreznos.
SURTOPIA
A 'embaixada do Sul' em Núñez de Balboa fica aquém para definir a cozinha de Joseph Calleja , um sanluqueño tão apaixonado (a ponto de não ser) pela zona de Jerez que até tem o seu próprio vinho: chama-se 11540 –número que remete ao código postal de Sanlúcar de Barrameda- e é uma manzanilla honesta, calorosa e alegre, como seus pratos.
José acaba de lançar um menu e menu degustação (curta, graças ao céu) que gira em torno dos produtos frescos do mar, da horta e do gado; Livro de receitas tradicionais da Andaluzia revisitado através da salada de camarão Sanlúcar, os choquitos da baía ou aquela omelete de caramões artística que homenageia toda a vibração da Plaza del Cabildo.
Omelete de Camarão Surtopia
TABERNA VERDE
Já faz um tempo que a casa de alimentação de Marian e Carmen deixou de ser a pista do gastrônomo mais tradicional para se confirmar como aquele fogão onde se sente em casa.
Cada dia melhor Verdejo: picles, carnes salgadas, queijos e enchidos artesanais, produto excepcional (barriga, abalone, lagosta, trotadores com lagosta…) e vinhos concebidos para beber , para não embalsamá-los no canto do aparente.
Verdejo melhora a cada dia porque sua proposta honesta e agradável continua a exalar **calor, temporalidade e pretensões mais próximas do coração (e estômago)** do que da cabeça.
DESENGATE
Iván Sáez é um verdadeiro samurai caçador e culinário (verdade, diz a RAE: conformidade do que se diz com o que se sente ou se pensa). A Desencaja é o exemplo perfeito de tudo o que a 'haute cuisine' precisa para se aproximar do restaurante ao nível da rua: menos bobagem e mais culinária. Menos egos e mais culinária . Menos menus intermináveis e mais pratos para recordar, como a perdiz ou os tordos.
É contado mais do que bem por um gastrônomo de raça, Javier Infante : “Desencaja consolida-se como uma referência para todos os apreciadores de gastronomia graças a uma cozinha baseada no melhor produto, tradição renovada e uma sensata combinação de ingredientes que nos reconciliam com a melhor fusão compreendida. Desta maneira, Iván é capaz de respeitar as ideias mais tradicionais da cozinha tradicional de Madrid, atualizando-as com seu cunho pessoal ”. Muito bem, Ivan.
ZALACAÍNA
Mais de trinta anos depois da terceira estrela Michelin (o primeiro restaurante em Espanha a obtê-la) naquele Zalacain dirigido por Don Jesús Oyarbide e Custodio López Zamarra, Madrid pode voltar a orgulhar-se deste templo de bom gosto graças a Susana García Cereceda, Julio Miralles na cozinha e o fabuloso Carmen Gonzalez comandando uma sala que é uma ode ao detalhe, cortesia e tato. Em que momento a 'gastronomia' esqueceu quem é o protagonista dessa história? Aqui eles não esqueceram.
Cozinha de qualidade, boas bases, produtos sazonais e joias como o pequeno Don Pío boucaro (ovos de codorniz, salmão fumado e caviar), kokotxa com lula à tinta, o royal de poularda ou aquele bife tártaro que cozinham no quarto desde 1973. Nada pode dar errado em Zalacain.
** A BOA VIDA **
Carlos Torres e Elisa Rodrigues Por mais de quinze anos eles seguiram rigorosamente três máximas gastronômicas que hoje para muitos de nós são um Credo inalienável: produto, temporalidade e serviço.
Elaborações clássicas, respeito pelo livro de receitas —que logo se diz— e uma sala onde o protagonista não é o chef: é o jantar . Vale a pena visitar este pequeno restaurante no coração de Las Salesas no início de cada nova temporada: caça e trufas de outono (lâmpada, cerceta ou galinhola) ou ervilhas de Getaria na primavera.
nós comemos também Batatas à la Importance com congro , a linha clássica com manteiga ou seu cheesecake canônico. raramente a expressão 'Casa da comida' Ele se encaixa tão bem em um restaurante quanto em La Buena Vida.
O trabalho impecável de Carlos Torres e Elisa Rodríguez
O BEM APRESENTADO
O mais novo dos restaurantes desta lista também é uma das aberturas mais felizes que eu me lembro . Que porque? Porque a sua grande aposta (na cozinha) são as eternas elaborações e aromas da “cozinha da vovó” Harmonização: caldos, ensopados, colher, arroz ou cozido. Também porque se posiciona como o grande Cantábrico de Madrid . E também porque não podia gostar mais do espaço (é obra do Sandra Tarruella ) .
Comemos anchovas de Santoña, anéis de lula (memoráveis), alcachofras com rabada, Ensopado de montanha (a ponto de derramar uma lágrima) e Bolo de queijo Idiázabal com gelado de maçã e canela . Dedicado, este último, ao médico que está me fodendo com tanta intolerância. Para sua saúde!
** ESPANHOL MIYAMA **
Ao grão : Madrid está se tornando uma das capitais mais interessantes do que chamamos Japonês e Fusão , cozinha com bases japonesas mas dando margem a produtos e preparações de outros lugares. Kabuki (Mediterrâneo), 99 Sushi Bar, Umiko ou este Miyama que o sushiman Junji Odaka está atrás (seu fabuloso gerente de quarto, Hiroshi Kobayashi em Tori-key embarcou).
prefiro a barra , de onde é um prazer vê-los trabalhar em silêncio (silêncio atrás de um bar, porque não) .
Quanto ao que escolher, o tártaro de atum picante é excelente. E depois? Vou fazer uma confissão: ultimamente minha escolha nos 'japoneses' é uma partida leve para alinhar um festival de nigiris sem fim . Todos os nigiris possíveis. Nigiri é o meu rolo.
Miyama castelhano
MARCA
Uma das minhas descobertas mais felizes foi Marcano, a casa do Doutor Castelo Onde David Marcano e Patricia Valdez eles espalham o jogo entre o bar (fantástico) e um punhado de mesas.
Produto, novamente, mas com um toque criativo e muita culinária por trás . David era o cozinheiro de Goizeko Weillington há quase dez anos e a intenção por trás deste bistrô em El Retiro é simples: alimente-se bem . Eu pergunto a ele o que é isso: "Excelência trazida à mesa".
Para alcançá-lo, é necessário conhecer os fundamentos da cozedura: longos tempos de cozedura, caldos, molhos, guisados, caçarolas, cozedura a vácuo, etc. Todas essas técnicas são fundamentais e o ponto de partida para alcançá-lo.
Comi sozinho (como tantas vezes) acompanhado do notebook lacônico e alguma preocupação que se diluiu ao som dos copos e dos pratos. bananas . Reserve croquetes, alcachofras fritas com ervilhas e maravilhoso ceviche de vieiras , o que eu não esperava. Um dos cobertos em Madrid; Espero que continue sendo.
** A TASQUITA NA FRENTE **
Creio que Juanjo Lopes Bedmar Ele está no seu melhor e isso diz muito. Mas muito. A lista de pratos e produtos é tão excelente que é difícil destacar um prato: alcachofras, anchovas com tártaro de tomate, salada, tutano ou lampreia.
La Tasquita já liderou isso As 25 melhores casas de comida da Espanha que fizemos na Mantel & Cuchillo anos atrás (ao lado de Gresca ou Arzábal) e ainda está lá, inapelável . Tomista. sem limites . Com seu olfato (grande fã de perfumaria de nicho), suas mãos, seu coração e seu olhar, porque tudo, no fundo, é sobre o nosso olhar. O dele é o de um caçador. De produto, livros, conversas e emoção.
99 SUSHI BAR
O NH Collection Eurobuilding está se estabelecendo como um “microdestino gastronômico” obrigado Dabiz e seu DiverXo, Paco Roncero e seu DOMO; e também ao trabalho excepcional que David Arauz e Roberto Limas estão fazendo na cozinha (frio e quente, respectivamente) e Mónica Fernández na sala do espetacular 99 Sushi Bar. Na minha opinião, poucos sommeliers da estatura de Mónica em Madrid : um exemplo de discrição, conhecimento e cordialidade. Assim sim.
Absolutamente obrigatório o carpaccio de boi e o tempura de camarão tigre, também o Tartare de atum Kimuchi com salada de picles.
99 Sushi Bar: Gyozas de carne
ALABASTRO
De olho na aposentadoria que está se consolidando como um enclave gastronômico muito interessante (além de ser um antro de notários, quero dizer). Em quatro ruas temos Marcano, Taberna Pedraza, Refeições, La Tasquería ou aquele representante da cozinha atlântica que é o Alabaster (do grupo Alborada da Corunha), com Antonio Hernando (ex Piñera) como diretor gastronômico e o trabalho excepcional de Óscar Marcos e Fran Ramírez na sala de jantar (agora também na taberna Amano juntamente com Javier Triciclo Goya).
Meu prato? Dois: orelha e pés com facas, e a moela. Bom Deus a moela...
alho-poró de alabastro
TIRADITO
Mais uma vez, o sucesso vem de uma conceito limitado e vertical (Talvez estejamos entediados com menus que se repetem ad nauseam e com "bravas, croquetes, saladas e tatakis"?).
Desta vez, no Conde Duque, a proposta chama-se Tiradito & Pisco Bar, um restaurante peruano focado em ceviches e tiraditos (e aquele pisco maravilhoso). Preste atenção também à causa de Lima, um prato nascido daquela frase pronunciada por Don José de San Martín 'o libertador' (que liderou a libertação do Chile do opressor: Espanha) em 28 de julho de 1821: "Pela causa que Deus defende." Siga @nothingimporta
*Este artigo foi publicado em abril de 2015; atualizado em 8 de agosto de 2018; terceira atualização em 30 de setembro de 2019.
Tiradito: Conde Duke em chamas