Porco 100% ibérico. E ponto!
Nem toda a terra é dehesa, nem todo o porco é ibérico. A priori, temos isso claro. Mas, no final, acabamos mordendo muito mais vezes do que pensamos e quando queremos comprar um presunto, salsicha ou porco 100% ibérico, não é ou pagamos como se fosse. Isso não é ruim, mas poderia ser melhor e, acima de tudo, queremos que você coloque exatamente o que procura na sua mesa neste Natal.
Procuramos respostas a todas as nossas perguntas e dúvidas para pagar o que pretende, pois não há como encher as mesas com bons enchidos e presunto. O aperitivo estrela, se você se apressar, o prato principal.
Por sua pele negra você os reconhecerá, mas há mais.
DE QUE FALOMOS QUANDO FALAMOS DE PORCO IBÉRICO?
“Um porco ibérico é uma raça específica, que, como todos os animais, se adapta ao meio ambiente e neste caso específico a sua evolução levou-a a adaptar-se a um clima e espaço específicos: o dehesa, que faz parte do sudoeste da Península Ibérica", explica Manuel Maldonado, enquanto caminha pelo seu pasto na Extremadura, onde desde 1962, primeiro o seu pai e agora ele, criam os espécimes ibéricos geneticamente mais puros.
Graças à sua evolução, à sua adaptação, o porco ibérico é capaz de acumular grandes quantidades de gordura durante uma determinada época do ano, no outono e inverno. O momento em que o montado tem abundância de ervas e bolotas das enzimas e dos sobreiros. Acumula gordura para quando o dehesa secar e não sobrar tanta comida durante a primavera e o verão. “Se sobrevivem a um verão, é a prova de que são 100% ibéricos”, afirma.
O porco cuida do prado e vice-versa.
O QUE É A MONTANHA?
Este tempo de engorda é chamado de montanera. Os porcos ibéricos costumam entrar na montanera “com 80 ou 90 quilos”, diz Maldonado. "E no final da temporada eles adicionaram 50 ou 60 quilos a mais." Quilos que tiram de bolotas e ervas, alimentos que procuraram enquanto caminhavam livremente por aquele habitat que percorre seus genes.
“A alimentação, o ambiente são fundamentais, mas no caso do porco ibérico, a genética é a chave”, acrescenta. “Porque se colocarmos outra raça de porco no mesmo ambiente e nas mesmas circunstâncias, o resultado será muito diferente. É o único que pode sobreviver neste ambiente sem a ajuda do homem”.
E esse ambiente subsiste graças também ao porco ibérico. “Que o animal se beneficia do meio ambiente e o animal se beneficia do meio ambiente”, Explica Maldonado. "É muito importante que a alimentação dos porcos seja natural, é adubo para a terra". Isso lhe confere um caráter ecológico.
A montanera varia de acordo com o clima do ano, de acordo com as chuvas. Por isso Porcos ibéricos podem completar até duas ou três montaneras para que atinjam seu peso ideal e sempre natural.
Perna e etiqueta preta.
GENÉTICA?
A criação e produção do porco ibérico é altamente regulamentada, embora também existam muitas armadilhas para aumentar a produção de uma iguaria tão preciosa dentro e fora da Espanha. E, no final, ele A prova definitiva do porco ibérico é dada pelo estudo genético em que marcas como a Ibéricos Maldonado investem e se interessam muito. Por exemplo, cada pedaço de presunto Albarragena que vendem tem uma certificação de pureza realizada pelo Departamento de Genética Molecular da Universidade de Córdoba.
Secadero, na cura também há muito artesanato.
E ESSAS ETIQUETAS?
E, no final, quando você já sabe tudo o que queria saber sobre esses animais, quando tiver dúvidas, pode recorrer ao rótulo: Black é 100% ibérico alimentado com bolota (Porcos ibéricos 100% criados nas pastagens em liberdade, alimentados com bolotas e o que encontraram pelo caminho); vermelho é ibérico alimentado com bolota (são 75 ou 50% ibéricos, cruzados com porcos Duroc, também criados em liberdade); verde é isca de campo ibérica (podem ser 100%, 75% ou 50% ibérica, a diferença é que sua alimentação é de pastagens naturais e rações); branco é presunto cebo ibérico (Também podem ser de raça 100% ibérica ou até 50%, mas só foram alimentados com ração em estábulos ou confinamentos).
QUANTO MAIS GORDURA, MELHOR?
Definitivamente sim. É o teste definitivo, quando você abre um presunto e metade dele é gordura. Se o porco foi criado no dehesa comendo suas bolotas, a gordura está se infiltrando em sua pele, em seus músculos. "Todo esse óleo deve ficar dentro do presunto", diz Maldonado. E isso é conseguido com processos e cuidados artesanais de cura.
Mais gordura, muito melhor.