Zucca Burrata
Como um agrônomo napolitano acaba no planalto castelhano? Salvatore conheceu a Ana do Erasmus em Portugal. E abençoado Erasmo: dessa coincidência vital (ou destino) nasceu Zucca, o único Fábrica de queijo artesanal que produz queijos de massa filata de vaca e ovelha na Espanha.
Embora primeiro eles tenham passado naquele teste irrefutável que é um relacionamento à distância ( Ana é de Valladolid ), alguns anos depois conseguiram reunir-se em Almería, onde Salvatore foi consultor internacional para estufas de cultivo de tomate e Ana, curadora da Alcazaba, e depois viveram em Madrid, porque Ana, historiadora de arte, teve a oportunidade de trabalhar na Museu Rainha Sofia.
Trança Zucca
Mas aos 44 e 34 anos, respectivamente, decidiram empreender, iniciar um novo ofício... e uma nova vida . “Salvatore sempre quis fazer queijos como os da Itália porque não era fácil encontrá-los aqui ”. E embora nos reconheçam que a formação como queijeiro na Espanha é muito complicada e que o processo de criação de uma pequena fábrica de queijo é muito longo , depois de muitos cursos (incluindo um Erasmus para empreendedores durante um verão na Provence) e muita tentativa e erro, eles se estabeleceram no Centro Provincial de Artesanato de Portillo, uma pequena vila de ceramistas e confeiteiros com o espírito artesanal de Valladolid.
“Queríamos estar em um lugar onde tivéssemos leite e gostássemos . Valorizamos diferentes lugares da Espanha, como uma cidade no montanha Soria , mas lá não havia leite de ovelha, com o qual começamos o projeto, ou Astúrias, porque adoramos e Salvatore queria estar perto do mar, e até da Comunidade de Madri porque morávamos lá naquela época. Mas um amigo me disse que havia a possibilidade de alugar um navio em portão , numa incubadora de empresas de artesanato... e eu queria muito voltar para casa, também para que meus filhos pudessem crescer com os avós”. E Ana reconhece que acertaram em cheio: “ Valladolid fica perto de Madrid mas aqui temos muito ambiente rural ”. Tanto que compram o leite, cerca de 4.000 litros por semana , para uma fazenda que fica a apenas 10 quilômetros da queijaria. E eles, que têm uma alma local, permitem que ela continue a existir. "Aqui você se sente parte de uma corrente: todo mundo recebe o que precisa para ficar neste lugar."
Zucca Mussarela
Foi no final de 2016 que começaram a produzir. “ Primeiro, queijo curado : a cacciocavallo , que batizamos de abóbora, pelo seu formato, e é o que dá nome à nossa queijaria”. Mas logo eles começaram a perguntar mussarela : “Também vendemos para pizzarias. Há cada vez mais pizzaiolos que querem ser distinguidos pelo queijo e não apenas pela massa”. E por alguns anos eles produzem burrata , aquele queijo italiano que anos atrás parecia tudo menos o que é: uma iguaria nevada e redonda que incita a gula, com um interior que gera vício e que é sempre pequeno demais para nós, principalmente para compartilhar. Felizmente, já há algum tempo experimentamos o de restaurantes como Fellina, Noi e até o injetado com molho de manjericão e Bloody Rosy de Inclán Brutal ou com pesto napolitano da Pomerânia, porque até pouco tempo estávamos perdendo uma iguaria .
Em Zucca também fazem straciatella (o recheio de burrata, que muita gente passa na torrada porque lembra a infância, aquele cobiçado creme de leite) ou scamorza , um queijo de vaca macio típico do sul da Itália. E a próxima coisa será mussarela de ovelha : “Fizemos vários testes e estamos obtendo um produto realmente especial, com textura de mussarela e sabor de pecorino. Queremos começar a comercializá-lo nos próximos meses."
Straciatella por Zucca
Eles não param de criar. Ultimamente, oficinas de fabricação de mussarela também foram inventadas. A partir deste verão, famílias e pequenos grupos de amigos (mínimo quatro e máximo oito pessoas) Eles vão à queijaria para experimentar com as próprias mãos e provar, é claro. "Antes fazíamos visitas conjuntas ao castelo e à queijaria mas com a pandemia não era viável." Ana conta que quando provam o requeijão ou a mussarela alucinam. “ Eles têm a ideia de que requeijão é aquela coisa pastosa e seca que fica no paladar e o nosso é bem cremoso, tipo ricota”.
Scarmoza por Zucca
E o que vem depois? “ Este 2021 planejamos expandir a fábrica de queijos, que já se tornou muito pequena . Queremos que Zucca se torne referência, seja conhecida como a fábrica de queijos de massa filata do país”. Há quatro trabalhando nisso, além de consultores externos. Ana, por exemplo, não participa do processo de elaboração, mas foi treinada para entender o mundo do queijo e poder comercializá-lo. Desde 2019 é 100% dedicado a Zucca . “E temos muitos projetos futuros relacionados ao patrimônio e turismo gastronômico e rural”. Mas sua pedra angular permanecerá o ofício: “Acreditamos que está na origem, na matéria-prima com que fabricamos os nossos queijos , nas mãos que tornam cada um diferente e imperfeito, no cuidado e respeito pelos tempos de espera, necessários para alcançar aquelas nuances únicas, na paixão que nos faz sonhar acordados e na liberdade de fazer o que gostamos”.
Os queijos Zucca podem ser adquiridos no seu site e em diferentes pontos das Astúrias, Barcelona, Alicante, Múrcia, Almería, Málaga, Sevilha, Madrid, Salamanca, Plasencia… ou diretamente na própria queijaria.
Preparação do straciatella