Porque os clássicos sempre querem
Antonio Cosmen nasceu na porto de Leitariegos , no telhado do paraíso, como o chamamos agora, entre as Astúrias e León. Perdeu a mãe aos 11 anos. Havia quatro irmãos e todos eles estavam do lado de fora. Antonio ficou com o pai na fazenda até que seu irmão mais velho voltou. Ele decidiu ir para Madrid com 14 anos.
“Comecei no Giralda , na rua Hartzenbusch , com o dono que estava lá antes, limpando peixes, numa quinta-feira. Imagine deixar uma passagem de montanha com ar fresco passar um dia limpando câmaras, escadas e serviços. Como seria a ignorância, que, quando eu limpasse com aquele esfregão esparto e aquele sabão, se eu limpasse por dentro eu não me importasse, mas quando eu tivesse que limpar a pedra de mármore que estava do lado de fora, Achei que ia morrer de vergonha se alguém da minha cidade passasse e me visse esfregando o chão.”
Antonio conta mil e uma anedotas engraçadas de sua passagem pelo Giralda . Poucos meses depois de começar, começaram a servi-lo do lado de fora com as bandejas, como no início do ano de 1974.
"Estava lá um casal que estava sempre se beijando Foi mal visto na época. Na verdade, ele era um político da época que ele gostava de derramar seus bons vinhos lá , sempre com algumas meninas muito bonitas. Meu chefe sempre me dizia que, para pedir, eu tinha que gritar ao lado dele, para irritá-lo para que ele fosse embora. foi muito curioso ”, diz ele, divertido.
Os olhos de Cosmen se iluminam quando sua mente está cheio de memórias de ontem . Ela ainda se lembra com carinho de quando chegou um homem, um dia de inverno, que veio com uma garota que também era muito bonita, e o ar quando ele entrou ela maliciosamente pegou sua peruca, na frente de todos.
Uma vida dedicada à gastronomia
Ele também estava trabalhando em um asturiano na rua principal, Casa Anton . Era um restaurante cozinha de toda a vida, onde aprendeu muito, principalmente a servir mesas, pois era uma casa de jantar de luxo.
“Na hora de aprender não foi muito difícil, porque naquela época íamos com muito respeito por aqueles que nos ensinam . Depois fiz o serviço militar, que fiz em Madrid em Villaviciosa 14 , e até tinha dinheiro para sair e me divertir. serviço militar completo, Eu queria deixar a profissão , pois estava com tanques de combate e veículos de corrente, o que despertou em mim a interesse pelo mundo dos transportes . Um dos meus irmãos queria abrir um negócio aqui, em Madri , e no final acabei saindo com ele. Coisas da vida, meu irmão deixou a profissão há quase 20 anos e Eu ainda estou aqui no pé do canyon , tão feliz, e muitas vezes relembrando com ele os tempos em que trabalhamos juntos”, narra.
Montou a primeira loja que teve com o irmão em 1984, e lá ficaram oito anos, no bairro Anton Martin . Era um restaurante de cozinha asturiana que funcionou muito bem. Antonio teve Raquel, uma cozinheira segóvia de Coca , maravilhoso, com o qual aprendeu muito sobre a culinária tradicional. Subseqüentemente, administrava uma empresa familiar que deu errado, e de lá para **Vallecas**.
Dentro Vallecas , Antonio afirma ter dado com um grande público , de todas as classes sociais e ávidos por fazer coisas. Este lugar é magnífico para ele . “É um bairro em que há muitas necessidades, hoje com mais razão, pois é muito difícil chegar ao final do mês. É uma cidade grande onde todos se conhecem nas lojas e nas ruas”, define.
À mesa!
Cosmen tem vivido em Vallecas desde o ano de 1980, mas foi instituída com a **Cruz Branca** em 2003, no que antes se chamava George Bar . Em 2008 foram entregues o prémio para o melhor cozinhado em Espanha , com nota 9,03.
"Foi nessa época quando começamos a nos dar a conhecer , apesar de já ter clientes fixos há mais de 30 anos. A ideia inicial era montar o Cruz branca como uma cervejaria, mas com o tempo, nós o derivamos no restaurante que é agora . Também, minha equipe é o pilar desta instituição . Quando fiquei sozinho com a empresa, éramos 11 trabalhadores e agora somos 22 , todos com contrato permanente e full time. Se um lugar tem jovens, isso chama jovens . Caso contrário, o cliente envelhece com as instalações e as instalações morrem”, explica com orgulho.
Além disso, as redes sociais são uma grande aliada, pois graças a elas receberam **o prêmio de melhor esplanada de Madrid**, mas ao mesmo tempo, a Cosmen mantém fornecedores que eles até serviram sua avó , e cuja bandeira é o compromisso com o produto de alta qualidade . Esse é ele selo indiscutível da sua casa.
Eles passaram pelo bar do Antonio Cosmen do patriarca dos ciganos do bairro , que é uma instituição, ao rei Juan Carlos I . E ministros, um presidente do Senado e do Congresso, atores e jogadores de futebol. Relembrando esses nomes, Antonio lembra que algo que o afetou muito durante esses anos foi a descoberta da suposta fraude no Canal de Isabel II: "Eu Paguei contas de água a vizinhos cujo abastecimento foi cortado por falta de pagamento. Gente do bairro que não tinha nem para lavar o rosto. Ver estas circunstâncias quando há alguns senhores que alegadamente estão a receber esse dinheiro com as mãos cheias, é algo que me tem magoado muito", confessa.
Antonio Cosme, 'alma mater' do Cruz Blanca de Vallecas
E é que Antonio Cosmen é bondade, é a humanidade, é uma alma de bairro . O futuro o desenha com criações tão fora do comum como a paella de Madrid, à base de arroz e roupas velhas , e é um futuro que você vê aqui , com seus clientes e com sua equipe, mas talvez não trabalhando mais tanto. Na verdade, uma das coisas que ele tem em mente é que, quando tiver que delegar, ele realmente o fará. E diz quem garante isso sua vida é como uma viagem à sua terra : "Do Madri uma Bruxos , tem que subir, tem que descer, tem que achatar”.
RECEITA DO FAMOSO COCIDO DE LA CRUZ BLANCA DE VALLECAS, DE ANTONIO COSMEN
Hoje começamos às sete da tarde para preparar o ensopado de amanhã. colocamos para cozinhar o morcillo, o frango, o bacon, o osso de cana e a ponta do presunto.
Quando começa a ferver, retiramos as impurezas. Uma vez que a carne está pronta, abaixamos a temperatura para 60 graus, e é aí que Colocamos gelo para cortar o calor. Colocamos o resultado em uma câmara fria e, no dia seguinte, a gordura ficou no topo.
É quando retiramos a gordura, coamos o caldo e cozinhamos o grão de bico em aquele caldo fantástico que tem todo o sabor mas não é nada pesado. Deixamos o grão de bico de molho no dia anterior. nosso grão de bico cozinha em liberdade sem malha , totalmente gratuito. Entre os companheiros indispensáveis do ensopado que não podem faltar, a água de Madrid, e claro, o gás, muito importante para cozinhe uniformemente e que a cozedura não seja interrompida.
Nosso grão de bico não está no mercado; É um grão de bico de produção exclusiva É colhido no final de agosto. Hoje, leva cerca de 45 minutos para cozinhar, mas este tempo pode variar . Com o caldo que nos resta, já fazemos a couve de um lado (pois senão ficaria com acidez), a bola do outro e a morcela e o chouriço do outro também, para não ficar pesado . Assim, cada componente mantém o sabor.
O guisado é servido em duas voltas. Primeiro, atendemos Croquete da vovó com carne estufada . Depois vem a sopa com piparras e cebolinha. Por fim, servimos o segundo despejo para que todos possam comer como quiserem.
Atualmente, um ensopado no Cruz Branca de Vallecas pode ter um lista de espera até seis meses, mas não se desespere: alguém pode cancelar sua reserva e você será agraciado em experimentá-la.
Contra o frio: um cozido de Madrid!