As bravas segundo Arola
As bravas que aparecem nesta lista são as melhores que eu conheço, que são poucas. S atender a vários requisitos: não vazar graxa (erro mais frequente), ter frito em óleo limpo e ser temperado com a "salsa brava", que anima tudo o que toca.
Relativamente moderno, não aparece em nenhum dos livros tradicionais de cozinha regional e, pelo que sei, começa a ser visto em bares bem no período pós-guerra (década de 1950 do século XX). Existem duas versões básicas às quais cada um acrescenta o que acha adequado: a que é preparada com farinha e/ou cebola e páprica picante (para muitos é a autêntica) e a que tem como base principal um molho de tomate com páprica ou pimenta malagueta. Isso levou a muitos bares em uma espécie de ketchup picante e pegajoso que não tem nada a ver com o molho original sutil.
Em Barcelona, em Valência e em outras cidades consideram-se bravas as que em Madrid são chamadas mistas porque incorporam, além do molho brava, alioli (ou allioli). Prefiro as bravas sem mais, só com molho picante . Os do Bar Tomás em Barcelona têm uma legião de seguidores, mas desiludiram-me: um aioli que deixa a sua marca e um fio de azeite com paprica. Algo semelhante aconteceu comigo com os bares da Calle Laurel em Logroño e com muitos que experimentei aqui e ali.
Este é o meu top 10:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madri). Eles os preparam desde 1963. Toda semana eles fritam mais de 2.000 quilos de batatas descascadas e cortadas em quartos regulares, que são cremosas e não excessivamente crocantes, porque são cozidas em óleo em vez de fritas. Eles são temperados com um molho secreto com um sabor de páprica que é bastante quente e é vendido em garrafas de litro.
Os bravos do Docamar
2) A pequena taberna em frente ( Ballesta, 6. Madri). Hoje é um grande restaurante, mas anos atrás era uma taberna onde se serviam excelentes bravas. Juanjo López, mantém a receita original de seu pai e os prepara de tempos em tempos. Bem frito, entre crocante e macio , temperado com um molho cremoso de páprica quente, que tem um fundo de presunto.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Talvez eles sejam os mais famosos da Espanha. Milhares de turistas passam por este lugar e ainda o **seu molho (segredo é claro e patenteado com o número 357.942)** mantém sua qualidade, assim como as batatas que são constantemente fritas. Não são crocantes, mas envoltos no molho ficam maravilhosos ao toque.
4) Boêmio (Manso 42. Barcelona). grandes pedaços de batata, sem pele, banhado em aioli macio e molho avermelhado de azeite e páprica , cujos ingredientes o chef Francesc Gimeno mantém em segredo. Bravos que voam alto.
5) A natureza morta (Travessia de Pelayo, 2. Ponferrada). A singularidade de seu molho brava é que é preparado com caldo de cozimento de mexilhões , a outra especialidade da casa, que, tal como as batatas, é acompanhada com o mesmo molho. Batatas galegas, não muito crocantes e um molho excepcionalmente bom e picante.
6) Os meninos. (Guzmán el Bueno, 33. Madri). Um clássico das bravas de Madrid, que foi recentemente renovado, mas as tapas não mudaram. Batatas crocantes por fora e macias por dentro. O molho é grosso e picante.
7) Bar de Cesariana (José de Calasanz, 1. Valencia) Bar tradicional de bairro, com batatas bem fritas cortadas em quadrados irregulares, temperadas com molho à base de tomate brava, muito picante e sem allioli . Uma referência em Valência.
**8) Bar Central ** (Mercado Central. Valência) . O chef Ricard Camarena copiou a receita de sua parceira Lourdes Luz e a homenageia no cardápio. Batatas à moda tradicional, com um ponto de fritura crocante, alioli e molho de páprica picante.
9) A chula de Chamberí (Ferdinand the Saint, 11. Madrid). Estilo Madrid, sem pele, cortado em quartos irregulares, crocante, mas não muito crocante, e mergulhado em um molho espesso e picante com sabor de páprica.
Batatas de La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sérgio Arola teve a coragem -e o mérito- de esteticamente sofisticado esta tampa Scoundrel, que em sua versão clássica é feio. Cilindros de batata cristalizada, recheados com molho de tomate picante e cobertos com aioli. O resultado: mixagens atraentes que estão conquistando o mundo.
As bravas de Sergi Arola
E caso alguém a queira, lá vai minha receita de molho brava :
- 2 cebolas grandes
- 1 colher de sopa de páprica picante La vera
- 1 colher de sopa de páprica doce La vera
- Caldo cozido (com presunto)
- Azeite extra virgem
- Vinagre
- Sal
1) Descasque as cebolas, pique-as bem miúdas e refogue-as em um pouco de óleo (apenas o suficiente para fritar) até ficarem bem macias. Não importa se eles assumem um pouco de cor.
2) Adicione a páprica e dê algumas voltas rápidas para que a páprica não queime. A páprica tem que ser de La Vera porque é defumada, a de Múrcia, que também é muito boa, não.
3) Adicione um pouco de vinagre e cubra com o caldo. Deixe cozinhar até que a cebola esteja quase desfeita.
4) Passe por um moinho de alimentos e se estiver muito grosso (quase certamente) adicione mais caldo e deixe ferver novamente.
5) Você também pode passar o molho no liquidificador, ele terá uma textura diferente e mais laranja devido ao efeito do óleo ao emulsionar. Para garantir que o molho engrosse o suficiente, você pode adicionar uma colher de chá de farinha à cebola quando estiver fritando.