Algo está cozinhando na Galiza: vamos descobrir para você
Dizem que quando algo funciona, é melhor não tocá-lo. S A cozinha galega mostra há gerações que funciona mais do que bem com a sua combinação de produtos de alta qualidade do mar e da terra com um livro de receitas tradicionais muito animado.
Portanto, não se trata de reinventá-lo. Aí é ficar. Mas em sua sombra as coisas estão acontecendo, tendências que crescem paralelamente à tradição, se nutrem dela e a complementam. Eles não vieram para subtrair, mas para juntar-se ao movimento da cozinha galega, uma gastronomia que desta forma se reinventa e é capaz de permanecer inalterada ao mesmo tempo.
Duas cozinhas pelo preço de uma, porque quem viaja à Galiza à procura de pratos habituais continuará a encontrá-los enquanto quem estiver procurando por uma versão atualizada também terá facilidade.
E isso graças, entre outros, aos cinco chefs que há poucos dias concorreram ao prêmio de Fórum do Chef 2019 , concurso que o Fórum Gastronômico realizava pela quarta vez e que coloca nas mãos de um júri especializado a complicada tarefa de encontrar o chef revelação dos últimos dois anos.
Não são os únicos, mas são um muito bom exemplo do que é cozinhar –nunca melhor dito– nas cozinhas contemporâneas do Noroeste.
IGREJAS GERSON (Adega das Caldas, Ourense)
Natural de Ourense e talvez o mais ativo nas redes sociais do grupo (vale a pena seguir as suas hashtags), regressou à sua cidade há apenas um ano para assumir a cozinha do Adega das Caldas, um clássico nas margens do Minho.
Depois de passar pelo Restaurante San Miguel (Ourense), o Hotel Bahía del Duque *****GL e algumas outras cozinhas instalou-se em Vigo para assumir, juntamente com Carlos Barreira, da Ruxe Ruxe, um dos espaços de gastronomia informal que mais tem feito barulho na cidade nos últimos anos.
Agora, de volta a Ourense e instalado neste antigo posto paragem com uma horta urbana que é um verdadeiro luxo, combina um cardápio com propostas mais clássicas com pratos que ele chama de #cozinha improvisada (a pedido) em que dá asas à imaginação e uma vertente vegan, em alguns pratos, tão interessantes como difíceis de encontrar noutros restaurantes de qualidade.
CARLOS GONZALEZ (Merenzao, Sóbrio)
Bronzeado em mil batalhas e depois de passar pela estrelada Maruja Limón (Vigo) e uma estadia na Catalunha, este homem de Montfort regressou à sua região no sul de Lugo há alguns anos para vestir em frente ao Merenzao, um pequeno espaço junto a um dos miradouros mais impressionantes da Ribeira Sacra.
Agora, instalado num espaço muito mais confortável, conseguiu tornar as suas instalações numa referência na gastronomia do sul da província graças à sua aposta no mundo do vinho, à sua coleção de receitas e técnicas ancestrais e à dose certa de atualização.
VICTOR FERNANDEZ (Morrofino, Vigo)
Após sete anos na equipa de Ramón Freixa, o chef que detém duas estrelas em Madrid e para quem fez parte da brigada encarregada de abrir novos restaurantes na Colômbia e no Panamá, ** regressou a Vigo para assumir o Morrofino. **
Em menos de um ano, esta taberna contemporânea, que não abdica de outras cozinhas, conseguiu tornar-se um ponto de passagem obrigatório no panorama vigonho. E a coisa parece ter apenas começado.
Adrian Fuentes (Abissal, Vigo)
O currículo deste cozinheiro é impressionante só de lê-lo. Temporadas na Casa Marcelo (Santiago de Compostela), Pepe Vieira (Poio, Pontevedra), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) e Casa Marcial (Arriondas, Asturias) ou, o que dá no mesmo, em algumas das cozinhas mais sólidas das Astúrias e da Galiza Eles falam por si da força desta cozinha coberta de Vigo.
Sem fazer barulho, ele vem conquistando adeptos com sua proposta de cardápios efêmeros, que se adapta ao melhor que o mercado oferece todos os dias e em que o produto marinho (estar em Vigo e ser natural de Marín não poderia ser diferente) particularmente brilha.
ALEN TARRIO (Pampin Bar, Santiago de Compostela)
O vencedor do concurso nesta edição é uma cozinheira formada na casa de comida da família, nos arredores de Compostela, e que a partir daí passou por restaurantes como a já referida Casa Marcelo antes de integrar a equipa que considera seu principal professor, Cordovan Paco Morales (atualmente em Noor), para o qual atuou como chefe de cozinha.
Sua proposta é certamente a mais ancorada na tradição dos cinco; uma cozinha de fogo lento e fundos saborosos; das manhãs no mercado e uma lousa da qual as referências são apagadas à medida que o serviço avança.
Picles, peixe assado, ensopados de legumes, pratos de arroz... O restaurante contemporâneo da Galiza é, com certeza, isso.
Todos os cinco merecem uma visita. Qualquer um deles fará com que qualquer um que decida visitá-los saia do restaurante com um sorriso. Mas não são os únicos.
A cozinha galega está agregando jovens talentos. Muitos outros poderiam ter estado em seu lugar e merecem ser mencionados também.
Se falarmos dos novos talentos nas cozinhas da Galiza, não podemos deixar de mencionar restaurantes como Corvo Criança (Vigo), Faragula (Chantada, Lugo), terra (A Corunha), Café do Pacífico (Ourense), soleiros (Santiago de Compostela) , Bar David Freire (Ferro), Para Mirandilha (Rinlo, Lugo), Hostal La Vida (Pobra de Trives, Ourense), O Fragon (Fisterra, A Corunha), Nojira (A Pobra do Caramiñal, A Corunha), ou balado (Lestedo, A Corunha), Sybaris 2.0 (Ourense), Verbena (Vigo), Água e sal (Santiago de Compostela) , sair do allo (O Grove, Pontevedra), Javier Montero (Ribadeo, Lugo) e um longo etcétera que tem nas mãos o futuro gastronómico da Galiza.