“Saímos em 30 de julho de 2011 e voltaremos em 15 de julho de 2020”, diz Ferran Adrià à esposa, Isabel Perez Barceló , olhando pela janela, enquanto toma café da manhã. Quase 10 anos exatos desde aquele fechamento histórico em que o chef não parou de criar por um único dia. O documentário traços de o Bulli é uma compilação destes últimos 10 anos , mas também dos 25 anteriores e dos 50 seguintes.
Em el Bulli 1846.
“Este documentário para nós é um ponto de virada ”, confirma Ferran Adrià, poucos dias antes de apresentar o filme no Festa de São Sebastião , dentro da seção Culinary Zinema (e disponível no Movistar + a partir de 7 de outubro). Também serve como carta de apresentação audiovisual de elBulli 1846 , o novo projecto no habitual restaurante, que já abriu as suas portas como local de formação, documentação, criação e inspiração e quem tem um longo caminho a percorrer. "Trata-se de redescobrir o que fizemos e, paralelamente, descobrir o que fazemos e vamos fazer", especifica.
No documentário, Andreu Buenafuente brinca dizendo que Adrià é uma daquelas poucas pessoas em quem ele confia tanto que embora "ele esteja preparando algo que não entendemos, todos compramos com todo o coração". Diante da frase, o chef e inovador sorri. "Ele é um amigo, ele brinca. O que eu tenho feito sempre teve essa coisa que não se entende. Aconteceu comigo com a Bullipedia e, olha, ano que vem vamos chegar a 25 livros, metade de um projeto que será um legado para as gerações futuras”, continua.
Os velhos tempos.
elBulli 1846 (1846 como o número total de placas que ele criou no restaurante antes de fechar) nasceu com uma projeção de futuro, resgatando o passado do gênio criativo de um chef e de um restaurante que mudou a culinária para sempre. Não estará sozinho um lugar para ir comer novamente , não é apenas um lugar para aprender a pensar, cozinhar, trabalhar, inovar . É tudo isso. E será mais. o que Centro de formaçao Eles já têm duas chamadas abertas. “No próximo ano faremos dois curtas e um longo para jornalistas, para pensar como eles organizar categorias de jornais, por exemplo”, explica para dar um exemplo da ambição do projeto.
como restaurante, abrirá em 2022 por convite . “E em 2023 para clientes com assinaturas. Mas elBulli 1846 é um projeto daqui a 50 anos, o que importa é o que vai acontecer daqui a 50 anos. Porque se eu quiser estragar tudo, vou estragar tudo amanhã, mas não é sobre isso, é sobre fazer um projeto que dura ”, insiste.
Com seu irmão Alberto.
A Questão do Legado está no centro do trabalho de Adrià há muito tempo. “Sem livros, sem filmes, sem elBulli 1846, as pessoas esquecem”, diz convencido no filme. "Mas Não é questão de vaidade ”, acrescenta na entrevista. “É que as pessoas esquecem tudo. Então, há elBulli 1846 para que você possa ver tudo o que foi feito, explicando isso neste documentário é um ponto de virada”.
Coisas tão fundamentais quanto a influência que teve a primeira visita de Ferran Adrià e sua equipe no Japão em 2002, “quando no mundo ocidental não havia cozinha além do sushi”. Ou o que inspirou artistas muito além da cozinha. A relação de elBulli com a arte surgiu sua participação na Documenta (a feira alemã de arte contemporânea) em 2001, uma motivação para começar a dar uma forma mais conceitualizada a tudo o que eles estavam fazendo em sua cozinha. “Você é obrigado a ter um discurso ao nível de quem tem os pintores, escultores", diz. Isso é legado: cozinhar como linguagem, uma linguagem com as palavras exatas para depois passar no liberdade criativa absoluta.
O coquetel Flowers in a Pond, uma das criações de Adrià.
E, por outro lado, o documentário nos lembra que elBulli deixou muitos traços tangíveis e visíveis. Claro que os Bullinians, os centenas de chefs que passaram e depois aplicaram o que aprenderam para reformulá-lo em suas próprias cozinhas e países. Como René Redzepi, do Noma; Andoni Aduriz, de Mugaritz ou José Andrés, a quem Adrià diz no filme: “isso não é uma pegada, é uma pegada” ao falar sobre Cozinha Central Mundial , o projeto solidário do chef espanhol radicado em Washington.
E aquele que insiste em nossa conversa: “José Andrés é outra história, é uma realidade palpável, tem focado em alimentar as pessoas que precisam, e ao focar em algo tão tangível, funciona muito bem. É único e marcou um caminho . A única referência para mim de sua organização é o exército, é um exército de paz ", Ele diz.
E, além disso, as técnicas, os instrumentos que começou na cozinha do elBulli e hoje podemos ver em qualquer restaurante do bairro: como pipetas, pinças penduradas nos bolsos dos cozinheiros, esferificações... Tudo isso foi elBulli e Adrià não quer que ninguém esqueça, que todos saibam.
E AGORA QUE?
Inovação outra perna do gênio criativo e seu legado para ele é "busca pela vida", nunca pare. "Reinventar-se continuamente é difícil", ele admite. “Agora temos dois anos cobertos de projetos, quatro anos de Bullipedia, então veremos que fazemos…".
“Eu sei que há uma imagem minha de tipo estranho, estranho; como cozinhar avant-garde , as pessoas sabem que eu trabalho muito... mas uma coisa é o trabalho e outra é a minha vida”, explica. Em As pegadas de elBulli não aparecem apenas amigos, colegas, seu irmão Albert (que lhe diz que tiveram sorte porque sempre fizeram o que quiseram), sua esposa também aparece – “ela nunca tinha saído, era importante” , admite a cozinheira –, os dois saem tomando café da manhã, checando e-mails.
“Poucas pessoas conhecem Ferran, muitas pessoas a Ferran Adrià”, termina por dizer no documentário, mas esta hora precisa de filmagem permite não só resumir bem o que foi el Bulli mas também para dar pinceladas de quem é Ferran.