Bom apetite!
Localizado no que costumava ser uma osteria centenária –casa de comida tradicional italiana– do centro histórico de Modena, este "laboratório de cultura gastronómica, arte e design", como o mesmo Massimo Bottura chamado, tornou-se um local de peregrinação para entusiastas e profissionais da culinária de todo o mundo.
E, embora possa não parecer agora, desde sua inauguração em 1995, também superou tempos de vacas magras. Até 2002 não recebeu sua primeira estrela Michelin. O segundo veio em 2006 e três anos depois entrou no sempre questionado e controverso ranking dos **The World's 50 Best Restaurants, que lidera este ano, pelo segundo não consecutivo** (2016 e 2018). Seus terceira estrela, o reconhecimento máximo do guia francês, recebeu-o em 2012.
Você planeja ir? Não se assuste: para não estragar o fator uau, vou deixar de fora detalhes relacionados ao ambiente ou aos pratos. Caso um dia você decida que a **Osteria Francescana**, como diria o Guia Michelin, justifica a viagem ou, caso você ache, como eu, que há coisas que você tem que fazer pelo menos uma vez na vida na Itália .
Muitos chegam aqui depois de meses de espera. Neste momento, por exemplo, não é possível reservar uma das suas 12 mesas.
Só há uma opção, que era a nossa: inscreva-se na lista de espera e seja otimista. Nós, apesar de fazê-lo apenas duas semanas antes de nossa viagem a Modena, tivemos sorte. Uma semana antes eles nos ligaram para nos oferecer uma mesa.
Para confirmar a reserva, é necessário apresentar um cartão de crédito: assim eles garantem que você vai. Se cancelar durante os três dias anteriores à reserva ou se não comparecer, ser-lhe-á cobrado 250€ por pessoa. Melhor não arriscar. E o dia chegou.
Uma experiência gastronômica inesquecível
A partir do momento em que a porta cinza se abre, pontualmente, às 12h30 da manhã, percebemos que nada é coincidência. Nem mesmo o nome da rua: Rua Stella (estrela, em italiano), onde está localizada a Osteria Francescana.
Vários grupos entraram, com expectativa, para um corredor asséptico com carpete e paredes cinzentas, onde um exército de pessoas bem uniformizadas nos recebeu gentilmente, mas silenciosamente e nos conduziu à nossa mesa, em uma das salas isoladas, com apenas três mesas.
Meu primeiro sentimento foi que o melhor restaurante do mundo é mais uma galeria de arte do que uma sala de jantar. E é que a Osteria Francescana hospeda, há anos, coleções de arte contemporânea de artistas internacionais. Suas últimas adições são uma escultura de um segurança, Frankie, obra de Duane Hanson e uma pintura abstrata do mexicano Bosch Sodi.
Osteria Francescana: onde arte e gastronomia andam de mãos dadas à mesa
Uma vez à mesa, e depois de ver a ementa, decidimos que íamos ceder à gula e atrevemo-nos o menu degustação mais completo: Tutto (tudo em inglês, 'tudo' em espanhol) . Com esse nome sugestivo, e por 270€ por pessoa (mais 180€ de harmonização, opcional) , esperávamos não perder nada da cozinha de Massimo Bottura. Foi para isso que fomos.
Após o aperitivo, começou o desfile de pratos: um saboroso banquete de quatro petiscos, nove pratos, uma pré-sobremesa e duas sobremesas, além dos petit fours, que protocolarmente sempre acompanham o café.
Mas passo a passo: sua primeira introdução, para abrir o apetite, foi uma releitura de clássicos europeus: de sua particular Peixe e batatas fritas, que tem pouco do ícone britânico, já que o fish and chips é em forma de sorvete crocante; até o macaron, tão francês, mas desta vez, nada doce: de guisado de lebre para a caçadora.
Ou o Não é uma sardinha, duas bolachas crocantes e leves de pão com creme de enguia, onde começamos a perceber a óbvia ligação de Bottura com a arte: assemelham-se a uma sardinha (sem ser um dos banais trompe l'oeil) mas são uma clara referência a Magritte e à sua arte de enganar os olhos e a mente.
O mesmo vale para Wagyu não Wagyu, um dos pratos principais, que na verdade são fatias de barriga de porco. O guia vermelho já diz: "Aqui a cozinha está no nível da arte."
Nada aqui é coincidência
Mas acima de tudo, Bottura cozinha para emocionar, surpreender e transmitir suas próprias memórias. o que Autônoma de Nova York, que se teletransporta para outro lugar e tempo: aquele em que o próprio chef conheceu Lara Gilmore na capital norte-americana, hoje sua esposa e mãe de seus dois filhos.
O melhor é que este prato, como muitos outros, evolui: nunca é o mesmo. Inspirado em uma música de Billie Holiday e na Union Square de Nova York, é um caldo dashi com beterraba, maçã, batata ou creme de leite, guarnecido com flores.
A proposta de Bottura também é uma viagem sensorial à sua amada Itália. Dentro A 5ª etapa do Parmigiano saboreamos uma viagem pela maturação do famoso queijo italiano, típico de sua região (Emilia-Romagna) em diferentes consistências e temperaturas: um creme de cura de 24 meses, um suflê de 30 meses, uma espuma de 36 meses, 50 meses ar e um crocante 40. Com apenas 2 ingredientes, o Parmesão e a passagem do tempo, obtenha uma obra-prima.
O melhor restaurante do mundo está em Modena
Outro dos pratos do menu, Insalata di mare, é uma ode à textura e ao sabor. Sobre uma alface crocante, apresenta uma sinfonia marinha na forma de folhas nítidas e multicoloridas, bolachas, que lembram o pão de camarão asiático, mas com amêijoas, lulas ou mexilhões.
O último golpe é uma nuvem de spray de essência de água do mar.
E sobre queimado ? Uma placa completamente preta, que é uma homenagem ao artista conceitual Glenn Ligon: um brodo de lula, peixe e laranja queimada acompanhado de um biscoito de farinha de tinta de choco.
Burnt, uma homenagem ao artista Glenn Ligon
QUALQUER sogliola mediterrânea, uma sola que combina várias técnicas, como o papillote (em italiano, al cartoccio) com água falsa de parmesão e papel de sal marinho, para representar uma explosão. Sua inspiração? O artista Alberto Burry, que trabalhavam com a combustão de plástico.
Sogliola mediterrânea
O final também não decepciona. opa! Mi è caduta la crostata al limone, um de seus pratos mais compartilhados no Instagram, nasceu, dizem, por acaso, quando Takahiko Kondo, Mão Direita de Bottura, anos atrás, ele deixou cair uma das placas, que acabou quebrada em mil pedaços.
Reconstruíram-no como puderam e, no final, a mudança não correu mal porque, desde então, e em homenagem a este tropeço, esta sobremesa é servida amassada contra o prato e cheia de salpicos.
Na Osteria Francescana, o tempo voa. Durante 4 horas, embarcamos em uma viagem colorida por seus pratos, em que Bottura nos falou sobre sua visão contemporânea da cozinha italiana através de suas memórias ou através da arte, mas também através da imperfeição e do fracasso: aquele caos tão necessário que às vezes tem gosto de bolo de limão.
'Opa! Mi è caduta la crostata al limone', uma deliciosa coincidência