Merlan frit à la Colbert com molho holandês, no La Poule au Pot.
Vamos fazer um parêntese de postura e tendências alimentares como couve de couve, chá matcha, Kakigōri ou Shag Cake. As receitas de culto da gastronomia popular francesa voltam a seduzir a titis parisiens; Assim, os restaurantes da capital aproximam dos comensais as iguarias da avó francesa.
A SOUPE D'OIGNON NO POULE AU POT
Seu gratinée d'oignon seria o equivalente à nossa sopa de alho, aquela que "conserta o corpo". Em La Poule au Pot (9 Rue Vauvilliers, 75001) este saboroso caldo de vitela é aromatizado com um toque de Madère e preparado com cebola caramelizada. É coberto por uma fatia de pão amanhecido esfregado com alho e queijo parmesão e comté gratinado.
Este antigo endereço lendário no bairro de Les Halles, ponto de encontro de celebridades e vida noturna na década de 1970, foi assumido no ano passado por Jean-François Piège. o famoso chef conseguiu manter sua essência e o charme de sua decoração art déco composto por colunas de mosaico, barra de cobre e pequenas e aconchegantes luminárias.
Em seu cardápio requintado servem grandes clássicos franceses, que – ao contrário de sua consistência – são servidos em bandejas de prata como os à moelle (medula), escargots, mimosa œufs, os espargos brancos com molho de mousseline, a omelete de azedinha, o pregado em molho holandês, os rins à dijonnaise, o haxixe parmentier ou a pescada frita Colbert com molho tártaro. Como cereja do bolo, oferece uma deliciosa seleção de bolos.
Gratina?e a? l'oignon des Halles, receita de La Poule au Pot.
O ÚNICO MEUNIÈRE NO CHEZ GEORGES
Por três gerações, seus garçons – vestidos de preto com aventais brancos e, claro, dotados de uma pitada de humor parisiense 'rebelde' – eles servem um requintado linguado meunière, enfarinhado e frito até ficar crocante por fora e acompanhado por um saboroso molho de manteiga e limão.
Chez Georges (1 Rue du Mail, 75002), uma das instituições gastronômicas de Paris desde 1964, preserva o aroma dos bistrôs haussmannianos, com suas paredes cobertas de espelhos, bancos vermelho-celeste, mesas com toalhas imaculadas e guardanapos amplos.
Seu formidável ambiente tradicional atrai petiscos de boa comida, estrangeiros que sabem se portar, vizinhos e alguns frequentadores famosos para homenagear durante a semana.
Sua vasta carta manuscrita oferece entradas generosas como a salada museau; arenque fumado em azeite, apresentado em terrina para servir à volonté, ovos em gelée ou ratatouille niçoise. As suas miudezas também são famosas, como a andouillette 5A, o tête de veau com molho ravigote, os rins estilo Henri IV ou os bolinhos de vitela com molho morel.
Entre suas sobremesas, eles oferecem profiteroles, tarte tatin, mil-folhas ou um sorbet digestivo artesanal. Tchau tchau!
BLANQUETTE DE VEAU EM MAMIE JEAN IMBERT
Na blanquette de veau de Mamie (35 bis, rue Jean de la Fontaine, 75016) cenouras caramelizadas são adicionadas à carne e cogumelos, além de alho-poró, aipo, cebola, chalota, alho, bouquet garni… e para criar aquele molho especial, gemas, farinha, manteiga, crème fraîche e um toque de vinho branco seco.
Este novo restaurante parisiense é formado pela união e amor do chef Jean Imbert, vencedor do Top Chef 2012, e sua avó de 92 anos, daí seu nome fofo Mamie (vovó).
Sua carta foi elaborada entre os dois, escolhendo receitas tradicionais que ela mesma está acostumada a cozinhar para sua família com os aromas que o fizeram despertar a sua paixão pela gastronomia. Isso muda a cada dois meses; Dependendo da época, pode saborear um consommé, escarolas com fiambre, dourada gratinada com cogumelos, frango de ervas com puré de batata ou ainda uma lagosta azul à americana.
As sobremesas foram imaginadas pela própria grande-mère juntas com o famoso Cédric Grolet, confeiteiro do hotel Palace Le Meurice.
OEUFS EM MEURETTE EM AUX LYONNAIS
Em Aux Lyonnais (32 Rue Saint-Marc, 75002) os oeufs en meurette, alguns ovos escalfados salgados, colocados em pão torrado revestidos com molho meurette feito com cebola, chalota, bacon e cogumelos escalfados na manteiga e macerados em vinho tinto.
Em 2002, o renomado chef Alain Ducasse reviveu este famoso bouchon de 1890, especializado principalmente na cozinha de Lyon.
Este bistrô aconchegante e cheio de história mantém seu espírito descontraído após sua fachada de madeira vermelha presidida pela placa "Maison Lyonnaise". No interior, guarda os seus azulejos floridos, os boiseries, os espelhos biselados, os candeeiros de arte pompier e a barra de zinco e estanho.
Seguindo a tradição, Servem produtos regionais como o ravióli Mère Maury com agrião, o pot de la cuisinière lyonnaise e as lentilhas verdes de Puy, assim como as aves de criação da Borgonha com natas ou as famosas quenelles à la lyonnaise com molho Nantua.
Para finalizar, preparam île flottante com praliné rosa, Paris-Grenoble, marjolaine com chocolate de fabricação própria e suflê à la Chartreuse.
BABA AU RHUM EM BOUILLON PIGALLE
Vamos de sobremesa! A receita original de Baba au rhum vem do chef de pastelaria Nicolas Stohrer; um brioche tenro em forma de coroa embebido em rum e acompanhado de chantilly que você pode experimentar no Bouillon Pigalle.
Este bistrô francês abriu há alguns anos para oferecer uma comida caseira francesa simples e intemporal um pouco desonesta, num ambiente descontraído e a preços mini.
Voltando às tradições, traz de volta os clichês dos antigos bistrôs, como os cabides típicos, as cadeiras Thonet forradas, os bancos e os azulejos brancos das paredes, passando pela roupagem clássica dos garçons e pelos menus caseiros como nos populares caldos do século XIX.
Este animado restaurante convida uma cozinha simples, clássica e caseira sem quebrar o banco. Torradas com alho-poró em vinagrete e avelãs; cogumelos; foie gras com compota de cebola; couve-flor gratinada com molho Mornay; pot-au-feu; cordeiro cozido sete horas com feijão branco ou tártaro de carne com batatas fritas.
Seu preço significa que seu quarto está sempre cheio; de fato, seu sucesso os leva a lançar no próximo ano mais um endereço no bairro République substituindo a histórica brasserie Chez Jenny. Não aceitam reservas e – apesar da lotação de 300 lugares e do horário de funcionamento alargado, (das 12h00 às 12h00) – é preciso esperar.
Bom apetite!
. Shhhh, não diga isso em uma boa mesa.