Ceviche, peruano ou espanhol?
Ok: o título é arriscado. O foco não está correto —talvez ele ceviche sim é um prato peruano, porque os pratos são tão identitários quanto a bandeira ou a língua, e evoluem e viajam (como o homem viaja e migra) e cada cidade absorve, transforma e faz a sua; e ingredientes são substituídos e o prato se adapta ao ambiente, mas… A origem do ceviche é peruana? Hoje colocamos o debate na mesa. Os porquês, a origem, a história e as interpretações.
“Ceviche, vem da palavra árabe iskebech (em conserva), que por sua vez é um empréstimo da palavra persa que significa vinagre ”. Me coloca no rastro desta bomba Fernando Roda Garcia , historiador, autor de A cozinha popular de Málaga e membro da Comissão Andaluza de Etnologia do Conselho Andaluz do Patrimônio Histórico. Ele me solta em Málaga, como quem não quer a coisa: “claro, ceviche vem de marinada; devemos traçar a origem etimológica e compreender a história”.
A propósito, Fernanda: O ceviche é um prato peruano ou espanhol? "Vamos ver. Não se pode dizer que ceviche, cebiche ou seviche… é espanhol; Não. O que é certo é que desde o nome até alguns dos ingredientes básicos, eles vieram da Espanha e se fundiram com alguns produtos locais, graças - possivelmente - aos 'escravos brancos' que chegaram em número não inferior a 400 ( mouriscos escravizados ), alguns deles se casaram com seu 'mestre'. Estas mulheres cozinhavam ao seu estilo (mourisco) adaptando-se e adotando produtos locais".
"Há muitos exemplos que foram dados. No caso do ceviche, acho que foi adicione o agraz mais barato, mais confortável e habitual para eles curarem peixe: lima, limão ou laranja azeda, porque o vinagre, além de ser muito escasso, era também caro, muito caro e não era de tradição mourisca, para dar conta da vinagre é vinho (acre de vinho = vinho azedo ) ”.
Quer dizer, Os espanhóis levaram a marinada para o Peru (prato de origem persa), e ali o vinagre de vinho foi substituído (porque era caro) para cítricos. E a partir daí, o ceviche.
Por partes. O ceviche, declarado "Patrimônio Cultural da Nação" pelo Instituto Nacional de Cultura do Peru, bandeira de um país inteiro cuja primeira aparição documentada, a palavra " Sebiche ”, data de 1820, quando a canção 'A chicha ' foi cantada por soldados peruanos que cantavam: “Vem o Sebiche, o guatia, logo que também convida e excita a beber. Todo índio segura com pote na mão que todo tirano deve ser abominado”. Não faz muito tempo, certo? Talvez você tenha que olhar mais para trás...
Você encontrará um dos melhores ceviches espanhóis em um restaurante peruano
A ORIGEM DO CEVICHE É ESPANHOL: ARGUMENTOS A FAVOR
O próprio RAE escreve: Ceviche, talvez do ár. hisp. assukkabáǧ, e leste do ár. sikb.
Primeira aparição da marinada no período islâmico na Manuscrito almóada de S. XIII : “(…) a carne jovem é retirada, cortada e colocada em uma panela. Juntar vinagre (...) passas, pimenta, coentros secos (...) cebola amassada com coentros verdes, sal e um dente de alho..."
na roma antiga : “As alcaparras e as cebolas que nadam numa salmoura putrefata e a magreza de um ombro rançoso, tu a devoras, e adoras a sardinha salgada e o atum branco em conserva”, Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, aparece no Dicionário etimológico da língua castelhana de Joan Corominas ) .
Também o historiador peruano Juan José Vega apoia a teoria de Fernando: "As mulheres mouras que foram tomadas como espólio de guerra pelos Reis Católicos em Granada e que mais tarde chegaram ao Peru acompanhando as hostes de Pizarro, adicionaram primeiro suco de laranja azedo e depois suco de limão ao peixe cru com pimenta e algas preparadas por peruanos pré-hispânicos”.
O sebiche ou cebiche era típico das classes mais humildes. Assim como o picles.
As frutas cítricas (laranja azeda, limão e lima) vieram da Espanha, além de outros temperos como pimenta, cebola ou coentro.
Seja peruano ou espanhol, viva o ceviche!
A ORIGEM DO CEVICHE É ESPANHOL: ARGUMENTOS CONTRA
Ceviche vem da palavra " isca ” (pequenas fatias de peixe); que era o tom desdenhoso com que durante o século XVI se referiam a este prato pelo seu baixo valor, cru e pequeno. A hipótese pertence Frederico Mais , ensaísta peruano, e é publicado pela primeira vez em 1952 no Jornal de Comércio.
Outra possível origem é assinada pelo historiador Javier Pulgar Vidal , e aponta para a cultura Mochica de dois milênios atrás. Bem, de acordo com Vidal, ceviche nada mais é do que a evolução indígena da palavra "Viche" (concurso) na antiga língua “chibcha”. Ceviche: peixe tenro, sem mais.
Terceira hipótese. A origem é "Praia marítima" (Peixe na praia) e foi o nome com que os marinheiros ingleses designaram esta peculiar elaboração nos portos do Peru.
Diferença importante. Enquanto no escabeche o peixe é previamente frito, no ceviche é cru (embora em Málaga haja também a tradição de peixe cru em vinagre: anchovas em vinagre).
Cuidado com este ceviche quente que você experimentará em Madri
PERUANO OU ESPANHOL
Mais importante do que a propriedade de um prato, é traçar sua história, pois é verdade que há tantas cozinhas no mundo quanto há povos e culturas, mas se você cavar, no final, há apenas uma cozinha . E descubra (porque é disso que se trata) que gastronomia é muito mais do que encher a barriga; gastronomia é cultura, identidade, território e língua . O homem é homem porque questiona —é o que nos diferencia dos animais— mas também porque cozinha.
Afinal, trata-se de saber como surgiu o prato