A gastronomia japonês Chegou até nós em inúmeras variantes. Desde locais especializados em ramen, a outros que o fazem em yakitori, tonkatsu ou doces japoneses. E, claro, sushi. Há quem aposte em formatos bufê , outros para kaiten zushi ou mais comumente, por tê-lo em um cardápio repleto de outras especialidades japonesas.
Mas há outro tipo de restaurante, daqueles onde a comida é uma experiência quase transcendental e apenas para alguns. São as barras de sushi ou sushi-ya , espaços especializados em sushi nos quais o itamae (mestre de sushi) prepara cada peça e entrega para o comensal que se senta ao redor de um bar. Agora, no Japão existem centenas, mas e eles na Espanha? Não são muitos, mas são muito especiais. Estes são os bares de sushi mais autênticos do país.
KIRO SUSHI (Maria Teresa Gil de Garate, 24. Logroño)
Felix Jimenez Não é japonês, mas como se fosse, porque seu restaurante em Logroño é a coisa mais próxima que encontramos desses sushi bars japoneses. Félix estudou Hotelaria e começou sua carreira trabalhando em um restaurante japonês em Maiorca. O inseto começou a mordê-lo e viajou para Tóquio para treinar com seu professor, Yoshikawa Takamasa, uma eminência no assunto. Na época, empreendeu a volta para casa e abriu, em 2015, o restaurante Kiro, que tem uma estrela Michelin.
Félix Jiménez.
O que você vai encontrar lá? Purismo em todos os sentidos. Jimenez é governado pela filosofia shokunin. em que ele dedica sua vida ao seu trabalho e melhora a cada dia para deixar o cliente feliz. Desta forma, utiliza peixes de diferentes portos da Espanha, Japão e Alasca ou Noruega, para preparar um banquete de nigiris ao estilo edomae , ou seja, como eles foram feitos no período Edo. seus preparativos eles nunca são crus , mas são marinados ou passam por diferentes grelhado ou defumado , para a qual utiliza madeira que recolhe nos dias de folga.
E por mais fantásticos que sejam seus peixes, ele diz “O segredo do bom sushi é o arroz” , por isso aqui utiliza a variedade Toyama Koshihikari, que prepara numa panela tradicional, praticamente em desuso, onde cozinha o arroz com fogo vivo e madeira de carvalho, faia ou carvalho e vinagres envelhecidos. O resultado? Pura sutileza, elegância e uma master class em sabedoria de um Riojano muito japonês.
SATO I TANAKA (Bruc, 79. Barcelona)
Sato e Tanaka abriu suas portas em 2017 em L'Eixample, da mao de Kenji Ueno e Neus Busquets , responsável pelos izakayas Can Kenji e Aiueno, que achavam que era hora do Barcelona ter um sushi bar adequado . Então eles montaram não um, mas dois, cada um com capacidade para oito pessoas, com um itamae na frente.
Eles eram Aki Tanaka e Ryuta Sato. O segundo se desvinculou do projeto que é agora e foi substituído por Ara Komota. O conceito é claro, atravessar a porta do restaurante é como fazer uma ida e volta para tóquio sushi-ya , uma viagem cerimoniosa, hipnotizante e estimulante em partes iguais.
Cada serviço no Sato i Tanaka deixa o restaurante imerso em um estado de felicidade difícil de esquecer. Depois de apresentá-los em uma caixa de madeira como se fosse um porta-joias, eles passam pelas mãos experientes do itamae. peixes e mariscos com os quais fazem nigiris de lula, bonito, camarão vermelho, enguia, vieira ou atum rabilho, que entregam ao cliente um a um, como um tesouro que dá até dor de comer.
SENSE (Septimània, 36. Barcelona)
No início deste 2021 o itamae Ryuta Sato separado de Sato i Tanaka para voar sozinho e aberto seu próprio restaurante em Gràcia . E sua carreira não foi curta. Passou por Nomo, Sakura-ya, Aiueno e o anterior, onde oficiou à frente de um dos seus bares durante três anos.
Com sua esposa aya sato , encarregou-se deste pequeno estabelecimento extremamente minimalista, concebido pelo estúdio de arquitetura Kobfuji Architects, que concentrou toda a sua atenção no mais importante, um bar de madeira e seis assentos de couro, sob uma abóbada tipicamente catalã.
Aqui o itamae Ryuta aposta em um menu omakase em formato de degustação , de mais de 20 passes, nos quais além dos nigiris existem outras mordidas em que sua maestria é apreciada. A partir de um Sopa de Amêijoa para iniciar o menu como fazem no Japão para facilitar a digestão, até um tempura ou ostras defumadas . Nas mais de duas horas que lá se passam, desfilam petiscos pelo bar para recordar como nigiri de camarão vermelho que coroa com uma redução de seu suco e poeira da cabeça, a de faca com lâmina sisho ou touro gunkan picado com uma gema de codorna marinada, que são descritos como uma explosão de sabores na boca.
KAPPO (Breton de los Herreros, 54. Madrid)
A proposta da tradicional culinária japonesa de Mario Payán está em funcionamento há mais de cinco anos na capital. Desde aquele agosto de 2016, Payán vem refinando sua técnica para se tornar um dos itamaes mais importantes da cidade . Com a Kappo realizou o seu sonho, o de ter um pequeno espaço, onde pudesse estar em contacto com o cliente e desenvolver-se como pessoa e como profissional.
Neste caso não é apenas um bar, mas o restaurante tem mesas e uma esplanada no verão, embora o verdadeiro show acontece no bar , um espaço para doze comensais, onde se pode admirar a delicadeza com que trabalha Payán, treinado nas cozinhas de Kabuki. Como se fosse um ritual, cada serviço passa por passes que compõem um menu omakase que muda diariamente, pois trabalha sempre com ingredientes sazonais e pode ser apreciado com outras entradas e pratos ou apenas no formato nigiris.
Touro de caviar.
O estilo de sushi de Mario Payán atravessa a maturação dos peixes , de 3 a 26 dias, com os quais faz mordidas já memoráveis de sushi em uma chave purista , como o atum vermelho e o caviar, a picada de lula e wasabi ou o nigiri da barriga do imperador. Alguns são mais criativos, mas igualmente essenciais, como peixe limão com cogumelo enoki , o camarão com piparra em tempura ou a barriga de atum com macadâmia.
KAIDO SUSHI BAR (Chile, 3. Valência)
Valência ele também não queria ficar sem seu bar japonês, então da mão de Ulises Menezo , à frente do Grupo Tastem e promotor da culinária japonesa na cidade, Aberto Kaido , um sushi bar da mais alta qualidade, dedicado à técnica e tradição do sushi feito no Japão. Para este projeto ele teve um itamae mais do que experiente, o japonês Yoshikazu Yanome , credenciado pela AJSA (All Japan Sushi Association).
A ideia? alta gastronomia japonesa feito com matérias-primas do Mediterrâneo, que é apreciado em um bar para dez pessoas Por serviço. As razões? “Porque este espaço único deve ser saboreado. Cada nuance, cada surpresa, cada ingrediente... Pra curtir e se deliciar em maiúsculas”, como dizem. Seu sucesso foi tão grande que eles têm vários meses para esperar poder reservar.
Yoshikazu Yanome.
Eles trabalham com um único menu degustação, onde o sushi é o protagonista, com niguiris de lula, cavala, ouriço-do-mar, bonito, carapau, vice-rei...
OMAKASE (Praça Maria Pita, 3. A Coruña)
o que quer que fosse Arallo Taberna em A Coruña, transformou-se num espaço muito interessante . O próprio Grupo Amicalia transformou este lugar em Omakase, um sushi bar, único na cidade, para dez pessoas por serviço. há o itamae Adrian Figueroa , formado com Nobuyuki Taijiri e com uma longa carreira que o levou a trabalhar em Londres, Vigo ou Barcelona, leva seus clientes em busca do quinto sabor, o umami puro.
Fachada do restaurante.
E passar por isso maturação e cura de peixes quilómetro 0, como as lulas, pomfrets, carapaus, sardinhas ou garoupas, que provêm da maior parte dos estuários e costas galegas, excepto o atum que vem de Cádiz ou a enguia do Delta do Ebro. Menu degustação de 13 pratos –en el que además de nigiris y algún maki– no faltan platos como una ensalada de algas, una sopa de mariscos y una carne a la brasa (todos de la zona), con cortes de porco celta, rubia gallega o gallo de Mos, entre outros.
NINTAI (Ramón Gómez de la Serna, 18. Marbella)
Como um sommelier consegue montar um sushi bar? Entrando totalmente em um mundo de chefs. Falamos de Marcos Granda, criador de conceitos de sucesso como o de duas estrelas Skina, o madrileno Clos ou Ayalga, a proposta gastronômica do mítico hotel Villa Rosario. Como se não bastasse, na primavera passada adicionou um novo espaço ao seu portfólio, Nintai, um bar japonês alto em Marbella.
Depois de uma viagem ao Japão antes da pandemia, ele queria montar um lugar “silencioso, sutil, impecável”, como ele mesmo afirma, apenas para 12 privilegiados . Juntou-se ao itamae Héctor Escalona e Christopher Manchado e juntos criaram um lugar menos elegante, onde o espetáculo é vê-los trabalhar.
Nintai.
Regem-se pelo respeito pela matéria-prima, trabalhando sempre com pescado e produtos sazonais, com os quais fazem dois menus de degustação omakase que começam com petiscos quentes: um chawanmushi (uma espécie de creme japonês) de presunto ibérico ou kama-otoro com caldo de guisado e daikon, assim como o wagyu a-5 que se enrolam numa folha de shiso e fazem em tempura. Para continuar? Um desfile de nigiris delicados de cavala, carapau, tártaro de atum, San Pedro, akami e caviar... Um espetáculo.