Além do mochi: a arte do wagashi ou pastelaria tradicional japonesa
a última coisa que eu poderia pensar Takashi Ochiai , natural Niigata (a cidade costeira mais importante do mar de Japão e músculo agrícola por excelência), quando abriu em 1983 a sua Pastisseria dentro Barcelona , é que eu não ia parar de fazer dorayakis.
O segundo mais improvável, talvez, é que sua padaria Ele ia ganhar prêmios como o Melhor Croissant de Manteiga Artesanal na Espanha (2013), o Prêmio de Melhor Mestre Pasteleiro (2014) ou o reconhecimento ao Melhor panetone artesanal da Espanha (2018). Ou que até se tornaria um dos cenários escolhidos por Isabel Coixett encantar o espectador com lúdicas fantasias gastro-amorosas em uma série da HBO.
Certamente você não imaginava que no verão de 2019 o grande mestre wagashi Toshinaka Shimizu ele ia passar alguns dias em sua oficina; difundindo a arte da confeitaria tradicional japonesa graças ao Consulado Geral do Japão em Barcelona. O que, claro, também aconteceu. E nessa lacuna espaço-tempo de sua vida nos esgueiramos em outra carambola improvável do destino.
Embora talvez o simbologia xintoísta nos diria que tudo isso tem a ver com o “ fios vermelhos ” do destino ou com o musubi (結び), o vínculo que une os seres humanos através do tempo. Se este conceito fosse wagashi , a pasta de feijão vermelho (anko ) Tenho certeza que ela seria a protagonista...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI EMBAIXADOR EM BARCELONA
Sim ochiai foi o super-herói de confeitaria , seu arqui-inimigo seria o imediatismo. O professor trava uma batalha contra o inconstante e inconsistente desde que percebeu que o mundo estava prestando cada vez mais atenção à produtividade do que à busca da perfeição.
Mas persistência é o elixir dos românticos . E a filosofia de vida de Ochiai funciona para ele. Tanto que se aproximando dos 70 anos aposentadoria não lhe interessa ; ansioso no momento para passar o bastão para seu filho ken ochai , também formado como confeiteiro no Japão.
filho de uma família trabalhadora dedicada ao campo (ou como ele mesmo reformula com o elegante sarcasmo que o caracteriza" camponês do japão "), aos 15 anos, já tinha muita clareza de que seu destino não era sufocar no meio rural. E partiu para Tóquio em busca da prosperidade.
Takashi Ochiai
Por coincidência daqueles que tanto nos fascinam (ah, o musubi, que não costura sem linha vermelha), seu primeiro emprego foi em uma confeitaria. Mas não durou muito: Abulia adolescente o cuspiu de lá um ano e meio depois.
Até os 19 anos ele estava tropeçando em diferentes empresas tentando entender sobre o que era a vida . Naquele momento lhe veio à mente que aquele primeiro emprego realmente tinha algo que ele nunca conseguira esquecer... E ele entrou no Escola de confeitaria . Mas não tão rápido: para isso, ele primeiro teve que economizar seis meses trabalhando no turno da noite em uma fábrica da Nissan.
O resto de sua história é melhor compreendido no plano sensorial : por exemplo, deixando seu mochi "espremer" nosso paladar com aquela mistura perfeita de ternura, nostalgia e sofisticação.
Mas quando se entra no reino de Ochiai, nunca se deve perder de vista as deliciosas experimentações com Influência francesa e catalã . Ou o ninho fofo do seu kastera (castelo , referência ao Reino de Castela) (カステラ), pão de ló de ascendência portuguesa . Porque no universo da confeitaria japonesa, as raízes e o fascínio pelo estrangeiro alimentaram o conforto e o êxtase dos nossos sentidos.
Do que falamos quando falamos de wagashi?
DO QUE FALAMOS QUANDO FALAMOS DE WAGASHI?
Quando no mesmo espaço as energias de Toshinaka Shimizu e Takashi Ochiai , algo muito especial percorre o ambiente e dá vontade de fantasiar sobre histórias de alquimistas.
Para contextualizar brevemente, o Sr. Shimizu é diretor consultivo do icônico Pastelaria Ryoguchiya e recebeu em 2018 o Medalha de Honra com Fita de Ouro concedida pelo Governo do Japão em nome do Imperador . (Depois de ler o título do magnânimo prêmio, vamos recuperar o fôlego).
Ele nos atende com humildade, paciência e sem a sensação de que o tempo está se esgotando com os preparativos para sua conferência-workshop. nos explicando as chaves para a arte de pastelaria japonesa , a ligação dos seus ingredientes originais com o saúde digestiva (somos ojiplático) e sua grande importância como patrimônio cultural do Japão.
Dois conceitos são essenciais para compreender as várias manifestações da pastelaria japonesa. o yogashi (洋菓子) refere-se ao estilo ocidental de panificação desenvolvido após a Segunda Guerra Mundial. E ele wagashi (和菓子) é o Estilo de confeitaria clássico japonês , cuja época áurea se situa entre os séculos XVII e XIX da nossa era.
A chave sobre a qual tudo gira universo estético, sensorial, palatino e digestivo de wagashi é “sazonalidade”. O Japão é um país que vive em sintonia com as quatro estações do ano. Sentindo-os e reverenciando-os.
Esse apego aos ritmos e fluxos da natureza na primavera, verão, outono e inverno explica o conteúdo, forma e essência de wagashi . Marque, portanto, tipos de doces que são concebidos e consumidos em cada estação. e nos permite entender capacidade narrativa, poética e evocativa de suas formas e nomes.
Os ingredientes mais comuns para a sua preparação, como explica o Mestre Shimizu, têm uma forte ligação com a busca de cura através do processo digestivo : farinha de arroz, pasta de arroz glutinosa, anko (pasta doce de feijão vermelho), shiroan (pasta doce de feijão branco), ágar-ágar, chá matcha…
Além disso, uma bela anedota histórica e lendária ( mitos e realidade estão sempre entrelaçados para dar sentido às nossas existências inconstantes) sugere que as formas mais primitivas de wagashi são encontradas nas frutas e nozes que os emissários do imperador trouxeram para o Japão, após sua jornada pela Índia, em busca de uma árvore frutífera supostamente milagrosa . Pois afundou suas raízes em uma terra onde nem a velhice nem a morte eram conhecidas...
Influência chinesa e portuguesa (lembre-se aqui a grande marca dos missionários jesuítas portugueses no Japão) foram decisivos para a concepção do wagashi que sobreviveu até hoje. Seu refinamento e esplendor máximo foi alcançado, então, no Período Edo (1603-1868), no calor do cerimônia do chá . Outra chave para o jogo sutilezas no paladar (e isso os afasta anos-luz dos enjoativos ocidentais) é precisamente o seu papel de acompanhamento da chá verde (matchá) . A adstringência deste produto não deve ser perdida em uma inundação açucarada. E a confeitaria japonesa sabe exatamente qual deve ser o seu lugar.
A poética de wagashi
VAGABUNDOS EM UMA LÍNGUA NOITE DE VERÃO: A POÉTICA DE WAGASHI
Na sua origem (e até meados do século XX), a doçaria japonesa respeitava a tradicional divisão das horas do dia e dos consumos. O dia foi dividido em oito partes , e o wagashi se esgueirou frugalmente como oyatsu (お八つ) ou lanche . Outra grande diferença com a concepção ocidental de 'sobremesa' ou colocar um doce final em uma das refeições importantes do dia. O wagashi tem entidade por si só.
O que nos permite envolver-nos com a sua cosmologia particular . E explica sua elevação a objeto artístico: o maestria e níveis avançados que os confeiteiros japoneses enfrentam, os transforma praticamente em ourives . Na verdade, o exame final que um confeiteiro japonês deve fazer para se tornar verdadeiramente um confeiteiro (e ganhar o diploma nacional) é precisamente esculpir um crisântemo. Cada pétala do hasami giku (鋏菊) é esculpida à mão usando uma tesoura especial…
o doces frescos que mais eloquentemente refletem a poética contida no “arte dos cinco sentidos” são conhecidos como namagashi (生菓子). e transmitir um ternura tão irresistível que alguns, em vez de comê-los, dão vontade de dormir abraçados a eles.
o namagashi são confeitaria 'fresca' , que não foi submetido a nenhum processo de cozimento, e contém uma porcentagem de água em torno de 30%. Requerem grande destreza e habilidade de evocação poética. Por um lado, a pressão que a ponta do dedo exerce sobre eles pode fazer a diferença entre um detalhe sugestivo ou uma verdadeira catástrofe nacional.
Por outro, esses doces parecem sussurrar um haicai para nós : um verso simples de 17 sílabas capaz de despertar memórias e sensações; partindo da contemplação de algo cotidiano e terreno e alcançando uma dimensão universal. Mais uma vez, voltamos à natureza e à mudança sazonal como motor da criação poética . Não como desculpa, mas como portadora de significado.
Pode um vaga-lume à beira do lago emitir um clarão dourado tão fugaz quanto o verão de nossa infância?
Enquanto ponderamos, podemos morder um manju em forma de coelho tão branco quanto a lua de outono na confeitaria de Takashi Ochiai. Porque ele não tem pressa. e nem nós.
'Manju' em forma de coelho