Se a cozinha Najat se destaca por algo, é pelo produto.
Começaremos este artigo viajando para a cidade de Fez e sua medina, no noroeste de Marrocos, mais próxima das montanhas do Atlas do que do mar de Essaouira. Aqui a cozinha que se respira é da serra, uma cozinha de especiarias, feita em panelas de barro, com amor e por mulheres que também cuidam do campo com as próprias mãos, que amassam pão e que são capazes de cozinhar pratos que o surpreenderiam com o sabor mesmo no restaurante mais prestigiado do mundo. Até aqui chegam também os mariscos, por vezes até pedaços de tubarão, e fazem-no fresco do Atlântico, tão fresco como chegaria a Casablanca ou a qualquer outra cidade da costa.
E é para Fez onde você tem que viajar se quiser experimentar a cozinha do melhor restaurante marroquino do mundo , Nur, que significa “luz” em árabe. Assim foi catalogado durante dois anos consecutivos, 2018 e 2019, pelos prestigiados prémios Prêmios Mundiais de Luxo . Sim, é um restaurante chique no norte da África , um desafio e tanto, mas compreensível quando se conhece a alma do projeto, uma mulher que não tem medo de nada, nem de abrir um restaurante de alta gastronomia no meio do nada. Falamos de Najat , o chamado "chef peregrino" ou uma espécie de Rocky Balboa da cozinha mundial.
Se você acha que a cozinha marroquina é cuscuz e tagine, em Nur você vai se decepcionar . Aqui o produto local é o mais importante, do tomate ao cordeiro, são feitos sob as técnicas mais vanguardistas mas com a tradição de sempre, a da cozinha das mulheres do Atlas.
Nur apareceu na vida de Najat quando ela trabalhava no México. . Era Stephen di Renza, o diretor do Jardim Majorelle em Marrakech que lhe ligou um dia em 2016 para lhe dizer que havia uma loja vazia em Fez e que ele tinha que fazer algo com ela. Depois de muito pensar, ele disse que sim e embarcou em uma de suas últimas aventuras. Aventuras e receitas depois de uma vida atrás do fogão que ele conta em seu último livro Najat. Receitas e histórias fascinantes para descobrir a magia do Marrocos (Planeta Gastro).
O novo livro de Najat Kaanache.
DO PAÍS BASCO AO ENFERM
Começamos essa jornada do fim, de Nur, mas se você não acompanhou de perto essa cozinheira intrépida (algo que você deveria fazer agora) vale a pena saber que está quase tão ligado a Marrocos como ao País Basco . Seus pais, nascidos nas aldeias das montanhas do Atlas, a duas horas de Fez,** emigraram para San Sebastián em 1975**, você pode imaginar quantas famílias marroquinas havia na Espanha naquela época! Muito poucas...
Entre os cheiros de bacalhau pilpil, sua mãe era possivelmente a única que cozinhava com cominho em todo o bairro. Foi nessa época que um pequeno Najat aprendeu várias coisas : uma delas é que a cozinha marroquina de sua mãe era simples, com muitos legumes, legumes e peixes, sempre feitos com muito carinho. “Nossa maneira de comer era diferente da dos meus colegas espanhóis. No meio da manhã eles comeram um sanduíche de Nocilla, enquanto eu comi um de legumes. Com o tempo, aprendi que nosso modo de vida sóbrio era realmente muito natural e saudável”, diz Najat no livro.
Aprendeu também que para se adaptar ao modo de vida basco "Eles tiveram que se esforçar mais, porque eram de fora" Por isso, a mãe dividia com os vizinhos o cuscuz que preparava durante horas e também aquelas flores que cultivava com amor.
“Os aromas que mais me lembro são aqueles** lentilhas com cominho que dava para sentir o cheiro da porta de casa**, o alho, a harissa... Esses aromas que são de casa, a bissara, aquela ervilha que é cozido por horas com alho, e que no final tenha um respingo de óleo cru e que termine com um bom pão. Aquilo que eu achava que era comida para os pobres, mas que se tornou algo no meu cérebro, numa infância rica”, explica Najat ao Traveler.es.
A sua família não parava de viajar para Fez nos verões, e foi assim que ela integrou a cozinha marroquina e basca em seu coração . Quando cresceu, decidiu que queria ser chef, mas queria ser a melhor. Ele começou sua carreira na Holanda -curiosamente, da Holanda ele trouxe parte da equipe que trabalhou nas receitas de seu novo livro e Nur-. Em Haia, ele começou a cozinhar seus espetos e montou sua empresa de catering , e foi subindo de um restaurante para outro, cada vez melhor, até que a Holanda ficou pequena demais para ele.
Ele escreveu uma carta para 49 chefs de todo o mundo com quem queria trabalhar, incluindo Ferrán Adriá , e responderam 27. Ele viajou o mundo, trabalhando dia e noite nas cozinhas mais prestigiadas da França, dos Estados Unidos e acabou conseguindo seu emprego na cozinha do El Bulli.
Eu dormi em uma aldeia nas montanhas de Girona e caminhava duas horas todos os dias para chegar a tempo às cozinhas de Ferrán Adriá . “Levei meu trabalho muito a sério: não bebia nem fumava. Não temos muito tempo nesta vida e naquela época decidi dedicar tudo ao meu trabalho. Ela estava pronta para qualquer coisa”, diz Najat no livro.
Com o empreendimento de Najat, é lógico que depois de duas temporadas no El Bulli coisas igualmente fascinantes aconteceriam. Ele abriu cinco restaurantes ao redor do mundo, incluindo Nur, e não parou por um segundo desde então. Ele confessa na entrevista que fazemos com ele sobre o livro que seu sonho futuro é trabalhar na televisão e abrir uma queijaria com mulheres do norte do País Basco porque “adoro os queijos do norte de Espanha”.
Ela também é apaixonada pela figura da mulher na gastronomia, razão pela qual seu trabalho, especialmente em Nur e no Marrocos, é o de valorizar as mulheres que atuam em todas as áreas, tanto na agricultura como na cozinha. “Em Nur eu ensino ao meu povo que os homens não são melhores que as mulheres, nem as mulheres são melhores que os homens. Juntos tentamos fazer algo de bom todas as noites”, enfatiza em seu livro.
Harcha, pão de sêmola típico de Marrocos.
UM LIVRO DE RECEITAS MARAVILHOSO
Najat é um grande livro, e não só pelo conteúdo, mas pelas dimensões. Pode-se dizer que é um item de colecionador. Nele, além da jornada vital de Najat Kaanache, você encontrará 150 receitas cheias de cor e sabor . Não é um livro para iniciantes na cozinha, ou sim, mas também não é para super profissionais.
“É um livro com histórias que são uma pequena introdução ao meu mundo, de onde venho, o que cozinhar me faz sentir. Ninguém é perfeito, e ninguém tem o melhor prato, o que queremos é compartilhar um pouco da nossa experiência, do que fazemos . Como cada família tem o seu bacalo ou o seu guisado”, sublinha ao Traveler.es.
O livro está estruturado em** receitas de ervas e especiarias**, como a harissa, um dos molhos marroquinos mais elogiados do mundo, conservas e fermentações , porque os picles fazem parte da culinária árabe desde tempos imemoriais, pães (aqueles pães deliciosos que acompanham a maioria dos pratos), lacticínios como queijo fresco ou jben; também saladas, sopas, peixes, carnes, legumes e acompanhamentos, doces ou chás.
É curioso porque Najat venera o produto acima de tudo, do tomate à alcachofra; aliás, dois dos mais importantes da gastronomia marroquina. “ A minha cozinha é uma cozinha colorida, cheia de alma, respeito e sempre a dar espaço ao mar, à terra e às montanhas porque dentro de mim sou dona de casa . Gosto de um bom azeite, um pedaço de pão, um ovo frito e uma boa salada de tomate, ou uma simples dourada grelhada. Ou seja, a minha cozinha é uma cozinha que respeita a tradição mas quer mais, é rebelde mas de coração”, diz.
Assim, as receitas vão das mais ousadas às mais fáceis de reconhecer se você já viajou para o Marrocos. O que muitos não sabem é que o limão é o ingrediente estrela na maioria deles.
Mas não qualquer um, mas o etrog , variedade pela qual teve que viajar nove horas de Fez para encontrá-la. Esse tipo de limão, também usado pelos judeus em seus pratos, é usado tanto para preparações doces quanto salgadas, e é, como ela diz, "o diamante da cozinha". “O limão tem uma força brutal desde a casca até o interior. Tem a cor do sol, ilumina e limpa o paladar ”. Por isso, é protagonista em muitos dos pratos que aparecem no livro e na capa.
Sfenj, a receita de donut marroquino que você só encontra no livro de Najat Kaanache.
Eles nos deixam de boca aberta Receitas de pão Harcha ou sêmola , as panquecas Baghrir ou árabes, o Zaalouk ou salada de beringela, também a Harira, a sopa de legumes e legumes que a avó de Najat preparava partindo um ovo antes de o levar à mesa.
Pode aprender a preparar cavala marinada ou sardinha assada e aproveitar todos, ou quase todos os peixes porque, como diz o chef, “não é preciso pescar muito. O que comemos tem consequências para o futuro do planeta.” Claro que a receita não falta tagine de peixe ou o pernil de boi . delicioso cheesecakes de limão em conserva qualquer Sfenj , os donuts marroquinos pelos quais viajaríamos repetidas vezes para o outro lado do mar.
Pernil de najat.