David Muñoz em DiverXo, três estrelas Michelin
O que aconteceu com David Muñoz? Por que tanto barulho? O seu radicalismo é uma questão de sua cozinha ou de seu discurso? Vamos começar no início: DiverXo levanta a persiana no bairro de Cuatro Caminos Há 6 anos, e rapidamente se tornou um local de culto entre os gourmets e foliões da capital. Suas chaves: cozinha de fusão sem complexos e sem laços — Nada de lugares comuns, de um menino que só conhecíamos de sua passagem por Viridiana e Hakkasan. Pratos como o toltilla espanhol, sua versão de enguias ou patins grelhados no carvão com molho XO estão instalados no imaginário da coquinera de Madri, e aquele garoto que às vezes olhava pelo oval da porta agachado esperando sua próxima presa: o mundo.
Em 2009 as coisas aceleraram: DiverXo mudou-se para a Rua Pensamiento, conquistou a primeira estrela Michelin e David ganhou o Prêmio Nacional de Gastronomia. Os porcos com asas chegam às mesas, os dias crescem (e crescem) na lista de espera e aquele rapaz do cabelo estranho surge como cozinheiro radical e inconformista mas também como um pregador sem duplicidade: Muñoz fala claramente — beirando o irreverente tantas vezes e seu discurso #nolimits abre algumas rachaduras na cena gastronômica, aparentemente feliz, "Mas vamos ver, Jesus, quantas pessoas das estrelas estreladas de Madri você acha que estão felizes com minha terceira estrela Eu digo que a maioria não. Na alta gastronomia parece que tudo são beijos, sorrisos e amor, mas não é verdade . É fictício. Tudo o que faço é dizer as coisas que penso", ele me diz.
David Muñoz
A imprensa especializada se divide em duas diante do fenômeno. Por um lado, as revistas de lifestyle se rendem a esse furacão que dá tantas boas manchetes (e o brasão na capa, claro); por outro, a velha guarda olha de soslaio para este príncipe gastronômico de Salina ("mudar tudo para que nada mude") para começar, o assunto tabu sobre o qual nunca falamos: pagar a conta . "Quando abri o DiverXo fiquei surpreso que havia jornalistas (não vou dizer nomes) que ficaram bravos quando peguei sua conta, e isso me chocou. Até hoje (depois de 6 anos como talibã) não E é que se ao longo dos anos você vai a um restaurante como crítico gastronômico, eles te tratam especialmente bem, você nunca paga, eles te chamam para ir -isso acontece- independentemente de você ser um bom ou mau crítico, sua predisposição para criticar aquele site não existe. É um problema para ambas as partes, o chef e o crítico", conta.
E CALLAO EXPLODIU
No final de 2012, StreetXo é instalado no nono andar do El Corte Inglés e Madrid explode: coquetel de comida de rua, Cozinha asiática, fusão, take away, música, locurón e pornografia gastronómica . Na minha opinião, foi StreetXo (em vez de sua empresa-mãe) que mudou os hábitos do foodie e colocou Madrid no mapa do essencial . Sim, 3 estrelas merecem uma viagem, mas é o palco em Callao onde Rafa Ferreyra (preste atenção à sua lista no Spotify) e Jonathan Setjo cozinham (e dançam) implacavelmente o responsável - insisto - que além do setor e do imprensa, o público de Madrid apóia esse garoto sem reservas. E a rua está com ele: "O apoio que DiverXo e eu tivemos de pessoas não diretamente relacionadas à gastronomia é incrível. Também de muitos profissionais de segunda linha - pública e privada, muitos da linha de frente (e muito mais do terceiro Star ) muitos deles (meus amigos) admitem para mim que não mostrariam esse apoio publicamente", diz Muñoz.
O brasão de David Muñoz
ENQUANTO ISSO, MADRI...
Entretanto, depois de todo esse barulho gastronômico, a polêmica da suposta politização do Guia Michelin originou (e habilmente peneirada) por Jordi Cruz e o último, o chute de parte do setor gastronômico da capital (críticos, mídia e influenciadores) chegou. ) para a colaboração de David Muñoz com a Comunidade de Madrid, que não é tanto um patrocínio como o apoio à promoção da imagem da Comunidade em determinadas ações como a celebração de Feiras Internacionais.
Isso nos faz pensar o que acontece nesta cidade. Madrid recebe um dos grandes talentos da gastronomia mundial e, no entanto, estamos inventando polêmicas (manchetes, isto é) através do garoto que trouxe a terceira estrela depois de vinte anos de seca na capital, o que se diz em breve. Enquanto isso, a imagem turística de Madrid está em colapso, o turismo internacional cai 10,7 por cento no ano passado e (verdadeiras) controvérsias como as mil toneladas de lixo nas ruas colocam na vitrine do que não é legal para aquela Madrid que amamos tanto. Madri não está na moda. Madri não é do interesse de turistas cosmopolitas (a Ryanair cancelou 11 de suas rotas, 31,5% menos viajantes). Barcelona não tem três estrelas (verdadeiro), mas É a quarta cidade da Europa em dormidas, atrás apenas de Londres, Paris e Roma . E é – espere, a terceira cidade mais fotografada do mundo.
DEUS SALVE A RAINHA: O FUTURO PASSA POR LONDRES
Próxima parada: Londres. Ontem (domingo, 9 de fevereiro) David não estava na cozinha do StreetXo — eu estava, devorando um sanduíche de clube, tataki, bolinho de massa pequinês e um sanduíche de lula. Estranho, porque ele está sempre aos domingos e às segundas (dias de fechamento de sua casa em Pensamiento) ele estava em Londres, finalizando a abertura do StreetXo London: 400 metros na área de Mayfair, um bar, duas cozinhas, coquetéis, champanhe, fogo e #nolimits . Maravilhoso cenário de Lázaro Rosa-Violán por trás do qual há dois milhões de libras de investimento (uma nota: não há mais investidores privados no DiverXo Madrid. Há no StreetXo London: um grupo de 20 investidores minoritários liderados pelo Ibérica Londres, o fundo de investidores asturianos, promotor da ideia e detentor da maioria das ações deste empreendimento).
Não há necessidade de ser um vidente: Londres vai comer. Sem limites, David? "Não vim para mudar as regras, vim para contribuir com novas. Um modelo diferente de compreensão da alta gastronomia que não existia antes, inventamos um novo modelo".
David Muñoz: #nolimits