Biribil: mussarela se muda para Euskadi
Quando eles perguntam John Ballaz o que o torna diferente de mussarela de Biribil de qualquer outro não tem escrúpulos em pegar um, quebrá-lo ao meio e esmagá-lo entre os dedos. o leite derrama e deixa um rastro na mesa. "Você vê isso?" ele aponta, "há a chave: no hidratação”.
Esse fio esbranquiçado não tem perda. Se seguir o seu rastro chegará a Biribil, uma queijo basco que nem Idiazábal produz nem fica no meio das montanhas. Até agora, tudo inusitado o suficiente para me armar de coragem e escalar o Parque Etxebarria em Bilbau , um dos pulmões altos da cidade que também, de forma inusitada, conquistou o terreno de uma vasta siderúrgica.
A oficina Biribil tem algo de clandestino . Algumas escadas improvisadas, um beco sem saída, uma porta dos fundos. A imagem bucólica de uma queijaria se evapora rapidamente. No entanto, onde há muito tempo a mítica família Thate desossava, picava, secava e recheava carnes e enchidos, aqui, no meio de um labirinto de asfalto, alumínio e telha branca, cheira a nata fresca . Então vamos guardar o bucólico para os comerciais.
John Ballaz
John Ballaz ele é um homem robusto. Nós poderíamos realmente imaginá-lo em uma baserri, cercado por ovelhas, capinando para o céu. Ele tem o jeito folclórico de um homem plantador , as mãos grandes, o olhar dedicado. Quando entro, ele joga dois lingotes de coalho em uma mesa e eles caem como a boa notícia: com satisfação.
Surpreenda seu passado. mudou o aeronáutica e automotiva tecer bolas de mussarela e burrata. “Passei os últimos vinte anos em um avião, dando a volta ao mundo. Eu não queria passar os próximos vinte da mesma maneira." Quando imerso em Biribil deixou o cargo de gerente de qualidade, mas ao acariciar a máquina de fiar uma cartomante que ainda é um físico apaixonado pelos processos.
E também, sem dúvida, um homem da terra : "Minha família é de Otxândio (uma cidade de apenas mil habitantes). Idiazábal eu vi toda a minha vida. Como txiki, fui ver ovelhas parir, fazer queijo, fazer molho no campo”, conta. Ao fundo, Kevin e Abel, um pálido e ruivo, o outro moreno, dezenas, centenas de mussarela e burrata que será distribuído na sua loja da Calle Heros, em vários restaurantes da zona e, recentemente, em todo o território nacional através do seu comércio online.
O coalho da mussarela
NÃO É UM TREINO
Deles são os massa filada queijo . Suculentas mussarelas, burrata recheadas com stracciatella cremoso, caseiro, frio descansado por horas. Para ver um aberto, uma taxa de entrada pode ser cobrada. Que pitada dessa pele brilhante escorre creme asturiano com um mínimo de 35% de gordura. O que a cerca coalho de leite sem corte de vacas Frísia Cantábrica, de Liérganes, do Queijaria La Pasiega de Peña Pelada , feito de acordo com a receita Ballaz.
Ele, Javier Alguer e Álvaro González – getxotarras daqueles de toda a vida – fizeram alguns queijos do Sul da Italia fiando neles as melhores matérias-primas de proximidade que puderam encontrar. Eles concentraram o norte em esferas de uma polegada. Então não: o que fazem em Biribil não é um simulacro do que é da Apúlia.
Ali, nos chalés da agora tão distante bota italiana, Ballaz plantou-se para tentar aprender o que não lhe foi ensinado: "É o grande segredo dos laticínios de Apúlia e Campânia . Estou trabalhando com eles há meses, mas eles guardam muitos detalhes que são fundamentais. E o diabo está nos detalhes.
Morangos Assados da Estação com Burrata e Balsâmico
E talvez ele esteja do seu lado também. Em apenas um ano –e que ano!– Biribil fez jus ao seu nome. Foi estabelecido como um negócio redondo , que é o que 'biribil' significa em basco. Da sua oficina e do seu cantinho no centro de Bilbau, quase um showroom onde os seus queijos frescos dividem espaço com outros Delicatessen como os vinhos, as conservas ou o pão, conseguiram diferenciar-se em Espanha sem muito esforço. Era o que procuravam: “Não íamos fazer Idiazábal!” brinca Ballaz.
Abel dirigiu ao amanhecer para quebrar Lierganes para coalho fermentado naturalmente. As bactérias continuam a trabalhar – desta vez, clandestinamente – até Bilbau. Ele o introduz na máquina de fiação que o tritura e amassa a 90 °C. Com a mudança de pH torna-se elástica, adquire a textura de um caramelo esbranquiçado que não se sabe se morde ou se envolve nela.
“No processo, a pasta também adquire a capacidade de absorver líquido” Ballaz me explica e eu olho para isso riacho de leite que continua a fluir sobre a mesa. “Com isso ganhamos sabor porque o que fica dentro é leite.” Para pegá-lo, ele sela entre os dedos uma burrata que acabou de encher com stracciatella. Não dá nó: “Em uma burrata de 250 g você ganha 35 g de nó, que é mussarela pelo preço de uma burrata. Não fazemos assim", explica.
Interior da oficina
"AH, A MOZZARELLA TEM GOSTO!"
Pois sim. E essa é a grande revelação que Biribil significou para muitos, acostumados a queijo fresco linear do supermercado, aos sacos de queijo ralado destinados a suprir as deficiências das massas e pizzas refrigeradas.
Eles trabalham desde pequenos, o que não é tão pequeno se você pensar nas 3.000 mussarelas que são capazes de produzir em um dia. A má notícia é que o prazo de validade de seus queijos não ultrapassa duas semanas. Eles são a flor de um dia: eles nascem sob uma sentença de morte prestes a ser executada . “Se você quer que durem, tem que desidratá-los e o sabor desaparece”, diz ele. A indústria não pode esperar por um fermentação natural , mas com um prazo de validade superior a um mês. “Eles se dedicam a padronizar”, critica Ballaz, “e é por isso que a verdadeira mussarela é um grande desconhecido , apesar de ser um dos queijos mais consumidos no mundo”.
Na Biribil você encontra em 125 e 250 g. A burrata, além disso, pesto ou com Trufa Maison Balme de Biarritz. Prometem mais invenções e também uma aproximação ao amadurecimento: vão tentar com o caciocavallo e a scamorza . “Outro projeto baseado na mesma tecnologia”, esclarecem Ballaz e o físico nele.
A Biribil nasceu da necessidade de um desembarque e tem a mesma surpresa daquele agricultor italiano que lavou o restante do coalho do leite de búfala para encontrar uma saída. o cozinha povera nunca foi pobre em possibilidades. Como encontrar uma pasta de queijo que pudesse ser tricotada como um bom casaco de inverno. Como encontrar uma mussarela basca e uma mussarela cheia de sabor bem na calçada de Bilbao.