Mezcal, a próxima grande novidade
Uma **pequena revolução nos hábitos (alcoólicos)** vem se formando há alguns anos em México . A tequila, bebida que até agora era a embaixadora internacional deste país, foi relegada a favor do mezcal. Em La Roma, Coyoacán ou Condesa, alguns dos bairros alternativos da Cidade do México, a cena se repete: em suas ruas, como cogumelos, surgem sofisticadas mezcalerías de última geração em que esta bebida é servida em horas de jovens quem redescobriram o prazer de beber uma bebida com um carácter tradicional rústico.
Aproveitando nossa visita a Fitur, queríamos conversar com dois chefs mexicanos que nos ajudaram a entender o segredo por trás do sucesso do mezcal. Por um lado, é mera questão de gosto . Embora ambas as bebidas vêm da mesma planta, o agave , seu sabor e seu caráter na hora de combinar com a comida não têm nada a ver com isso. "A tequila é mais alcoólica e forte e embota o sabor, porém, mezcal e seu sabor defumado combinam melhor, em geral , com pratos que também estão em alta, como o ceviche ou as tiraditas (fatias de peixe com limão), explica Jacobo Turquia, proprietário do restaurante La panga, espaço de cozinha contemporânea em San José del Cabo (Baja California Sur). .
Para Pía Quintana, chef que trabalhou no El Bulli, Arzak e Ritz em Paris antes de assumir o comando da cozinha do hotel Las Ventanas al Paraíso em Los Cabos, a chave é o caráter "artesanal" da bebida . "É mais puro e tem mais magia do que tequila", diz ele. “O processo de fazer tequila se tornou muito industrial e tem sido uma bebida muito manipulada, o mezcal agora é mais popular porque está associado à tendência saudável”, acrescenta.
O amor por esta bebida defumada ultrapassou as fronteiras mexicanas. No verão passado, uma reportagem do New York Times afirmou, após a abertura de uma loja de mezcal em Manhattan, que o mezcal já era a próxima grande novidade. Nosso país também não ficou imune à febre. No bairro madrileno de Malasaña, La Botica de la Condesa funciona há dois anos, a primeira mezcalería artesanal que abriu suas portas na Europa.
E no México, que lugar você recomenda para tomar um bom mezcal? A Turquia tem claro: Los Danzantes, um restaurante que tem sede no estado de Oaxaca (berço do tradicional mezcal) e uma mezcalería na Cidade do México (Corazón de Maguey). Ao abrigo desta tendência, este grupo, que tenta recuperar os valores tradicionais da cultura e gastronomia mexicana, lançou a sua própria destilaria em Santiago de Matatlán, também em Oaxaca.
Embora a febre venha agora, a verdade é que mezcal sempre teve um certo carisma , que até transcendeu a literatura. A bebida é mais um personagem, por exemplo, no clássico nono 'Under the Volcano' de Malcolm Lowry: nele Geoffrey Firmin, um ex-cônsul britânico alcoólatra que desceu, perambula pelas cantinas de Cuernavaca inchadas de mezcal e sofrendo de sua suposta poderes alucinógenos enquanto sua vida desmorona. Apesar das consequências que a ressaca pode acarretar, parece que, mais uma vez, prevalece a sabedoria popular que os ditados mexicanos sempre colecionam: "Para todo o mal, mezcal; para todo o bem, também."
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