Com 32 estados, México É um país muito rico e diversificado, não só do ponto de vista económico, social e paisagístico, mas também pela sua grande variedade de sabores. Tanto que É a primeira cozinha tradicional reconhecida como Património Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco em 2010.
Apenas uma parte desta variedade gastronómica chegou a Espanha e agora, com o Q78 Gastromezcal, o chef Pedro Evia descobre-nos em Madrid, no bairro de El Retiro, 'qual é o gosto de Yucatan' , através de pratos de sua autoria, onde a tradição clássica se confunde com a contemporânea e onde os defumados, lenha e Carvão Eles têm um papel especial.
Pedro Evia e sua equipe no Q78 Gastromezcal, Madrid.
o Nome do restaurante responde à origem do próprio mezcal e da tequila, ambos atores principais da proposta líquida. O Q é a inicial de quiote, a tenra haste da flor de maguey, agave a partir do qual ambos os destilados são feitos; 78 responde à data (13/04/1978) em que o certificado de registro da tequila no Register International des Apelations d'Origine da Organização Mundial da Propriedade Intelectual.
Mezcal é também um dos fios condutores da design de interiores, assinado pelo arquiteto Yucatecan Henry Ponce Miranda , em colaboração com o mexicano Georgina Gallareta e Ivan Quiñones . Atrás da porta de acesso pintada de vermelho, que lembra um autêntico bar clandestino, encontramos um barra grande, enquanto, um pouco mais adiante, o corredor tem um mural na parede direita que narra a origem do mescal , com desenhos abstratos do mescaleros e a maga.
Creme de milho fumado com longaniza, Q78 Gastromezcal, Madrid.
O paralelo entre decoração e gastronomia não termina aqui, aliás, o local tem tons de cobre, marrom, preto e verde e, segundo Ponce , os três primeiros respondem às cores dos primeiros ingredientes que fizeram a viagem do México à Espanha, como o chocolate ou o cacau, e o verde à cor do maguey. “A decoração é austera, elegante, sutil… Assim como a cozinha do Pedro, cheia de harmonia e sem elementos dissonantes”, acrescenta o arquiteto.
QUEBRANDO MITOS
Por sua vez, Evia resume para nós uma das abordagens deste novo mexicano: “como embaixadora da cozinha iucatecana, visito Madri há 10 anos, especialmente coincidindo com a FITUR. Conheço muito bem a oferta de Madrid e queremos diferenciar-nos, por exemplo, quebrando algum mito.”
“Seremos o primeiro mexicano em Madrid que não oferece tacos. No México você não vai a um restaurante para comer tacos, você pede um prato para dividir, eles servem as tortilhas ao lado e você faz o taco. Algo semelhante acontece com o picante, nossa comida não é picante em si , eles te servem à parte e você acrescenta o quanto quiser”, esclarece o chef.
Porco ibérico em guisado de lentilhas, Q78 Gastromezcal, México.
Ele nos revela que a cochinita pibil, um prato de Yucatecan que geralmente é comido aos domingos no café da manhã , não é saboreado em um taco, mas em um bolo, o chamado pão francês feito de acordo com a receita de um padeiro de origem espanhola quem veio para Yucatán de Cuba há mais de 100 anos. E é assim que podemos saboreá-lo no Q78. Além disso, seu nome não se deve ao molho, mas à sua técnica de cozimento, gdp , um forno cavado no solo, onde o calor é gerado a partir de lenha e carvão, está concentrado em pedras quentes e selado com uma camada de terra.
“Nestes fornos não se cozinha apenas a comida; eles também são fumados. Para obter resultados semelhantes, replicamos em Madri o fumante que meu sócio, Eduardo Rukos, concebido para o meu outro restaurante, K'u'uk em Mérida (Yucatán) ”, especifica Eva.
Muitos dos pratos Q78 são o resultado de longas elaborações, como o clássico ensopado de lentilhas de Yucatecan, um ensopado que leva três dias para cozinhar , e uma homenagem à mãe do chef. “Ela sempre foi uma excelente cozinheira. Todo cozinheiro que faz uma cozinha pessoal tem que colocar a mão o saco de memórias poder transmitir sensações. Grandes cozinhas são cheias de experiências!”.
Eles também olham na carta, os Esquites de milho defumado, prato que leva 72 horas para ficar pronto; os papadzules o tradicional Yucatecan, uma receita pré-hispânica à base de milho, ovo, sementes de abóbora, tomate, pimenta habanero e cebola; chup-chup amostras de cozimento, como sopa de cogumelos e creme de atole pibinal ; qualquer o aguachile preto , um prato idealizado por Pedro Evia há uma década e replicado por outros chefs em diferentes partes do mundo, segundo nos conta o chef a rir.
Vale ressaltar que a cozinha do Q78 é profundamente marcada pelos recados deste embaixador da gastronomia iucatecana. Recados é o nome pelo qual a mistura de especiarias é conhecida usado para temperar ensopados e pratos e, como toda boa cozinheira, Evia tem seus recados 'secretos' – sobre os quais não revela detalhes – com os quais obtém criações com próprio selo.
Porco Tetelas entomatado com feijão de porco e salada de nopales, Q78 Gastromezcal, Madrid.
PORQUE VOCÊ TEM QUE IR
Você deve reservar uma mesa no Q78 Gastromezcal, para saber Culinária de Yucatan e mergulhe na visão pessoal por Pedro Evia naquela gastronomia rica em receitas ancestrais e pré-hispânicas; uma proposta que, sem dúvida, convida pare de correr lado para curtir.
Outra razão fundamental tem a ver com a sua oferta sem precedentes de mezcal na Europa: uma dezena de marcas de misturas feito à mão e ecológico , que se traduz em 240 variedades, o que se complementa com uma boa seleção de tequilas clássicas e orgânicas , além de um bom bar de coquetéis com notas mexicanas. Por outro lado, o restaurante também tem um menu de vinhos mexicanos com referências cuidadosamente selecionadas e, também, alguns rótulos de vinhos europeus.
Endereço: Villalar 6, Madri.
Telefone: 91 679 69 28.
Dias e horários de funcionamento: de segunda a domingo, das 13 às 17 horas e das 20 às 24 horas.
Bilhete médio: 55 euros.