Preparando muitas vezes sopa (tripa) em Barbacoa El Calandrio
No mercado malinalco há um homem que vende alças de ouro , corta-os em pedaços e serve-os em copos descartáveis. Eu sugiro fortemente que todos comprem, porque é a melhor manga que você vai provar em… um minuto. A alça dourada nada mais é do que uma manga comum , tão bom quanto um petacón, mas nunca tão delicioso quanto a melhor de todas as mangas, a manila, com seu sabor entre doce e ácido : Aqui servem-se graciosamente atravessado por um pau e polvilhado com pimenta malagueta.
Espero que esteja com fome porque também tem: quesadillas de cérebro de porco, barriga (um saboroso caldo de carne com pedaços de tripa decorados com orégano e um pouco de suco de limão), tacos recheados com pés de porco curados em vinagre, cestos cheios de pão, Quesadillas de flor de abóbora , tomates da horta, amostras grátis de sapoti (uma fruta com polpa avermelhada e sabor entre noz-moscada e canela), queijo de cabra não pasteurizado, tamales, enchiladas, suco de laranja natural e grãos de café cultivados e torrados à mão.
Não se surpreenda se vir um homem que, sem descer do cavalo, faz uma parada para comer —claro— um taco! Esse personagem não é um foodie hipster em busca de atenção ou o ex-presidente de uma grande empresa transformado em um gaúcho que adora vegetais orgânicos. Ele simplesmente não tem carro. Sem dúvida, algo muito diferente do que estamos acostumados nas grandes cidades.
Malinalco é uma pequena cidade a cerca de 100 quilômetros a sudoeste da Cidade do México. , então é incrível que seu mercado às quartas, sábados e domingos não seja considerado essencial. O resto dos mexicanos pode nem saber disso, embora se você pensar bem, eles provavelmente têm seus próprios mercados de qualidade igual ou superior.
Vim ao México para participar de um tour gastronômico, no mais puro estilo das rotas gastronômicas italianas ou francesas , onde quase de cidade em cidade se encontram verdadeiras iguarias. O plano era simples: chegar à Cidade do México, encontrar um motorista recomendado, seguir para o sul até a cidade de Morelos (famosa pela carne de porco e pimentão e suas infinitas permutações), depois visitar Puebla, onde (talvez) inventou a toupeira, e acabar voltando na enorme capital, uma cidade que nunca dorme, em parte porque você nunca para de comer lá. Antes que você jogue a revista com raiva em um ataque de ciúmes, deixe-me assegurar-lhe que o meu propósito é muito mais ambicioso do que desfrutar desta gastronomia , embora eu não possa deixar de me deliciar com isso. Estou aqui para encontrar respostas para essas duas perguntas:
1. A comida mexicana no México é realmente muito melhor do que o que eles servem no resto do mundo?
dois. E se for, qual o motivo?
Um músico vai ao mercado de Malinalco
Antes mesmo que eu tivesse tempo de fazer a segunda pergunta, eu já tinha uma resposta para a primeira: um sonoro sim! (e isso foi muito antes de eu conhecer o homem que vende mangas). A menos de uma hora do Aeroporto Internacional Benito Juárez, na Cidade do México, pedi ao meu motorista que saísse da estrada à beira do Parque Nacional da Marquesa , conhecida por suas altas coníferas e clareiras verdes em meio a florestas. Eu queria visitar La Marquesa, uma cidade ideal para cavalgadas . Foi aqui que me deparei um suporte de tacos em forma de celeiro em ruínas, cujo fogão em ruínas estava cozinhando um joelho de porco em banha.
Resolvi sentar e pedir alguma coisa. Talheres de plástico foram os primeiros a chegar, seguidos por uma tigela cheia de cebola picada e coentro. Mais tarde, uma mulher me serviu um prato de papel com duas tortilhas em que se aninhavam pedaços de carne de porco. Vesti meu taco pensando que ia ser terrível e, em vez disso, não só foi o melhor de toda a minha vida , mas fez com que todos aqueles que eu tinha tentado até agora parecessem uma atrocidade cultural. Fiquei impressionado com a delicadeza da tortilha , com o sabor impressionante da carne de porco, com as nuances picantes do molho e ainda com o crocante do coentro e da cebola.
Essa resposta em forma de sensação me leva à segunda pergunta, que, pelo menos para mim, é uma das mais emocionantes do nosso tempo. Uma pergunta que vem me atormentando desde o verão de 1996, quando passei três meses como estudante em Bruxelas, constantemente maravilhado com a qualidade de seus bolos, chocolates, mexilhões, cerveja, salsichas e muito mais. Por que os belgas comem tão bem? Perguntei-me. Por que os italianos? E os japoneses? E os coreanos? Por que os alemães, mais organizados e ricos que os italianos, visitam a Itália apenas para comer? A comida na Alemanha não deveria ser melhor?
Tudo isso faz do México um lugar muito interessante. É muito mais pobre do que seu vizinho ao norte. Então, por que a comida é tão boa? Como um taco de beira de estrada pode ser muito melhor do que o taco mais inovador e aclamado pela crítica de toda Nova York? (tentei os dois).
Não foi difícil descobrir o segredo: os ingredientes . O milho na tortilha era local. As pimentas para os molhos verde e vermelho foram coletadas em um pomar a menos de 15 metros de distância. Assim como o coentro. O porco não passava os dias dentro de uma gaiola de metal comendo ração industrial, mas caminhava pelo campo de um vizinho, além de não ter sido cozido em óleo de milho pseudo-artificial, mas macerado por horas em banha.
Alho mexicano e produtos locais do Mercado de Atlixco
Ele havia resolvido a confusão. O México, cuja geografia inclui praias tropicais, florestas, desertos, vales férteis e montanhas cobertas de neve, abriga uma enorme variedade de ingredientes . Embora sua economia esteja em boa forma, está longe de estar no topo da indústria agrícola. É apenas a terra do cool.
A teoria dos ingredientes estava funcionando perfeitamente. Cada barraca que ela visitava a confirmava ainda mais. Todos menos o posto espasmódico, o que derrubou minha teoria . Cecina é um filé mignon cortado em grandes filés que são então salgados, secos e dobrados como folhas. Quando você pede uma porção, é quando eles a desdobram, assam sobre brasas e servem em uma tortilha. Eu estava na metade do meu segundo taco quando o vendedor me perguntou se eu tinha ido Atlixco , uma cidade a poucas horas de Malinalco que eu nunca tinha ouvido falar e que por acaso é famosa por sua cecina.
Essa carne curada não apenas ameaçava minha teoria, mas outras incógnitas se apresentavam. Por exemplo, se o segredo da culinária mexicana está no fato de ser um país tropical com pouca industrialização, então, A Guatemala ou o Panamá, que são mais tropicais e com menos indústria, se possível, não deveriam ter comida melhor? (Eles não têm). Não, ele tinha certeza que tinha que ser outra coisa. Foi então, levantando a cabeça do prato e olhando ao redor, que tive uma revelação: são as avós.
Cecina Taco no mercado Atlixco
Os cargos não são nada 'corporativos', apesar disso há uma competição acirrada que excitaria um estudante de economia. Se você perguntar a uma das avós por qualquer uma das outras barracas de enchilada, você encontrará 'essa olhada , o mesmo que se você mencionar o tlacoyos (tortilhas ovais sobre as quais é colocada uma grande quantidade de ingredientes) de outra cidade, ou a cecina de Atlixco Embora seja muito famoso, nunca poderia ser tão bom quanto o de Malinalco.
O único outro país com o mesmo nível de egocentrismo culinário baseada em regionalismos e onde uma avó falaria mal ou com indiferença da cozinha da avó do outro lado da rua, embora se conheçam a vida toda. Esse país é a Itália.
Poderíamos defini-la como a teoria culinária camponesa da boa comida . De acordo com essa visão, 'delicioso' não é apenas o trabalho de chefs inovadores e suas técnicas mágicas. Mais bem descansar na multidão de cozinheiros e comensais que não só habitam ou visitam o campo, mas o que 'são' de campo . Essa teoria explica por que quem visita a Itália volta eufórico contando sobre o prato de orechiettes preparado por uma nonna de rosto enrugado. E também explica por que comi muito melhor – e em apenas uma hora – em um mercado mexicano de uma cidade pequena do que nos três meses anteriores na chamada terra da fartura.
Os italianos monopolizam essa teoria agora, mas não foram eles que a inventaram. Ele era o chef lendário Georges-Auguste Escoffier , o inventor da cozinha moderna como a conhecemos hoje, que fez um grande negócio renovando os pratos provençais de sua juventude e servindo-os aos amantes do luxo. Um grande exemplo é o seu Carré d'agneau mistral, um prato de borrego do sudoeste de França, com alcachofras e batatas, cozinhado em azeite e alho e que refinou com manteiga e trufas.
O cerne da questão está na conexão entre o exclusivo e o tradicional , uma união que pode ser testemunhada em As manhãzinhas , um resort a duas horas de carro a leste de Malinalco, na Sierra Madre.
Sopa de tortilha em Las Mañanitas
Ao contrário de outros, Las Mañanitas está localizado bem no meio de uma cidade, Cuernavaca . Ainda assim, é um espaço verde nada urbano, com pássaros tropicais e uma piscina que se enche de água de uma cascata artificial. Seu cardápio oferece pratos graciosamente anacrônicos , como cordeiro com geleia de menta. Mas estes são a exceção numa lista que inclui, entre outros pratos, sopa de tortilha, taco de medula óssea, joelho de porco, fígado e cebola e miolo em molho de manteiga escura. Como Escoffier, Las Mañanitas substitua a banha por manteiga (pessoalmente, não estou convencido), ainda assim o sentimento tradicional é muito mais forte do que o ar refinado. Quando eu pedi o melhor prato do dia, eles me disseram escamolas (larvas de formigas) e vermes maguey . Você não ouve isso todos os dias.
Se você explorar Cuernavaca, encontrará a casa do famoso comediante mexicano Cantinflas, convertida no restaurante Gaia atualmente fechado . Lá você pode sentar no segundo andar curtindo a piscina com mosaicos do artista Diego Rivera. Hoje, pode fazê-lo no Gaia BISTRÓ e Glu, do mesmo grupo. O grande segredo de seu cardápio é a sopa de chicharrón, que com sua recuperação com certeza marcará um novo marco na culinária mexicana.
eu ainda estava pendente o pequeno caso da cecina de Atlixco , duas horas a leste de Cuernavaca, então decidi não me demorar e ir para uma fatia antes do jantar. Devo dizer que o mais inteligente seria passar a noite na **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, uma histórica plantação de açúcar de propriedade de Hernán Cortés em 1529 e agora renascida como um resort. Assim teria sido mais fácil chegar ao mercado na hora do almoço.
Fazenda San Gabriel de las Palmas
O mercado Atlixco não parecia confuso . É um mercado permanente, um lugar animado para encontrar líquidos borbulhantes, partes raras de animais e muita pechincha. As mesas estavam cheias de tripas de cabra e ovelha, juntas de porco e fígado. Havia sacos gigantes de banha, camarões secos e potes de cogumelos huitlacoche (uma delicatessen que é comparada às trufas, mas que não tem o mesmo sabor). Uma mulher misturou com algo semelhante a um remo os torresmos que foram cozidos em uma panela grande. E havia baldes e baldes cheios de toupeira.
Os vendedores de carne seca me localizaram antes que eu os localizasse. Os mais modestos se encarregavam de dar testes gratuitos para atrair clientes. Ofereceram-me pedaços desta carne extraordinariamente saborosa. Perguntei o motivo de tanta cortesia a uma das vendedoras e ela esclareceu que se o gado não tem pelo menos dez anos e não é alimentado com capim e alfafa, o sabor não é o mesmo (ela me esclareceu enquanto desmascara outros vendedores) .
Atlixco Está localizado a meia hora da cidade de Puebla. os poblanos eles se referem a ela como a segunda cidade do México, culturalmente falando, porque em termos de população não é. Nem lhes passa pela cabeça fazer uma viagem ao Atlixco para provar a cecina, a verdade é que se pensarmos bem, não faltarão opções gastronómicas. Diz-se que Puebla é o lugar onde a toupeira nasceu (também se diz de Oaxaca e Tlaxcala, mas agora me escute).
Se você não sabe o que é toupeira, muitas vezes é descrito como a expressão material do espírito mexicano , suas intensas paixões humanas destiladas em um molho divino. É também uma mistura saborosa que, embora nem sempre, tem pimenta.
Existem centenas de moles no México, mas o poblano é o mais famoso. Você pode comprá-lo em barris no Atlixco, embora recomendado, muitos chefs preferem fazê-lo sozinhos. Um deles, Gabriel Rojas ele está tão orgulhoso dele toupeira premiada poblano (sim, há prêmios) que realiza demonstrações —como a que tive a sorte de assistir— em Casareyna , um restaurante e hotel boutique no centro de Puebla.
Rojas levantou-se diante de uma mesa coberta com uma toalha de linho e dezessete ingredientes perfeitamente distribuídos em pequenas tigelas (gergelim, anis, tortilhas tostadas, pão dormido, passas, chocolate, cravo, banha, caldo de galinha, pimentas secas, etc.) . Ele mostrou isso e aquilo e depois colocou tudo no liquidificador. “ Atenção especial deve ser dada aos ingredientes e, mais ainda, ao processo. Tem muita gente preguiçosa na cozinha." , comentou. Em seguida, derreteu a manteiga em uma panela, acrescentou a mistura e cozinhou por vinte minutos. “Nunca adicione água” ele avisou. Então começou a despejar o caldo de galinha em pequenas colheradas, como se estivesse fazendo um risoto. Por fim, um pouco de açúcar, “para realçar o sabor do chocolate”. Então, ele deixou em fogo baixo por mais uma hora.
Experimentei com frango e ficou entre doce, picante e salgado, um coro de sabores em que era impossível identificar uma nota individual. Fiquei grata por Rojas não ter sido preguiçoso sobre isso.
Ingredientes para preparar o mole poblano
Segundo a lenda, a toupeira foi criada por um grupo de freiras que entraram em pânico quando souberam que o arcebispo ou vice-rei da Nova Espanha (ninguém sabe ao certo) iria aparecer para jantar inesperadamente. A cozinha dessas freiras — na convento de santa rosa , que remonta a 1600 e está localizado na antiga cidade colonial de Puebla - foi preservado como um museu onde você pode ver um forno antigo gigante , bem como potes de barro e colheres de pau de tamanho enorme.
Pode ser que a das freiras não passe de uma lenda urbana, porque a verdade é que muitas coisas no México têm raízes pré-hispânicas . Na verdade, neste prato você pode perceber uma reminiscência indígena muitas vezes imperceptível , a mesma que é mais plausivelmente encontrada na maioria das igrejas mexicanas, construídas sobre e com os restos de templos de povos indígenas. Você só tem que olhar para Cholula , onde os espanhóis construíram o Igreja de Santa Maria Tonantzintla onde ficava o templo de Tonantzin, a deusa da terra a quem os devotos entretinham com frutas como oferenda. Dentro encontrei uma escultura com as feições de uma deusa pré-cristã e cercada de suculentos presentes.
Uma vez do lado de fora, fui para o Grande Pirâmide de Cholula ou Tlachihualtépetl . Ao lado de sua base piramidal, a maior do mundo, um vendedor me ofereceu algo "apropriadamente" pré-hispânico: gafanhotos (gafanhotos fritos temperados com lima e chiles) . Comprei uma sacola, sentei para refletir e, enquanto comia insetos como cachimbos, joguei minha última teoria no lixo. Como algo que tinha gosto estranho de cebola frita, só que com mais pernas, se tornou parte da cultura gastronômica mexicana?Deve ser coisa dos ancestrais.
O que me levou a uma teoria nova e melhorada. aqui foi comido toupeira, tamales e tortilhas muito antes da chegada dos espanhóis . O que torna a culinária mexicana peculiar – além de deliciosa – é a influência indígena. o grande e vasto império asteca ele desfrutou de uma refeição igualmente grandiosa e vasta. De fato, seu último imperador, Moctezuma II, teria comido melhor do que seus contemporâneos europeus. Ele provou bebidas de chocolate e baunilha em taças de ouro. Todos os dias, peixes frescos do golfo e gelo dos vulcões mais altos eram trazidos para o palácio real. Em cada uma das suas refeições provava cerca de 30 pratos diferentes, entre os quais os seus preferidos: perdiz, coelho, veado e javali.
Não vou marcar um ponto com essa nova teoria, pois é o que uma avó certamente responderia se você perguntasse por que o tamale que você acabou de comer é tão bom. Eu diria a vocês que aqueles lugares no México que têm pratos característicos são o Vale do México, Yucatán e Oaxaca, aqueles que ficam nas terras outrora ocupadas por civilizações antigas (astecas, maias e zapotecas).
Parada no Mercado del Carmen em Puebla
O maior expoente desta teoria pré-hispânica é Martha Ortiz , a alta sacerdotisa da culinária mexicana que vive e trabalha no coração do antigo império asteca, hoje conhecida como Cidade do México. Conhecida tanto por sua aparência robusta quanto por sua culinária requintada, Ortiz descreve o que faz com a comida como “pintar com os ingredientes do México” . Ele percorreu os mercados do país de cima a baixo e aprendeu técnicas antigas com as mulheres. Tais como as nuances mais finas ao moer ingredientes na onipresente, e para não mencionar a argamassa pré-hispânica conhecida como molcajete . "A maioria das pessoas tritura muito rápido", diz ele.
A sua cozinha parece pouco inspirada pelos mais recentes ingredientes e técnicas e mais por doses de história e paixão em igual medida. "O milho", ele proclama, "tem gosto de sol". Um molho mexicano não pode ser feito "sem tocar na pedra", ressalta.
O chef me levou Xochimilco , cidade antiga que faz parte da capital e hoje é um bairro conhecido por seus canais e barcas coloridas, algo como uma Veneza asteca . Seu mercado parece um parque de diversões de especialidades mexicanas. Muitos não mudaram ao longo dos anos, por exemplo, há uma senhora idosa (82 anos) que vende pamonhas de perna de rã aqui desde os 24 anos . Eu pedi um e ele me serviu em uma tortilha que eu nunca tinha visto antes, como se esculpida em um fubá azul profundo. Ele o cobriu com folhas de cacto e polvilhou com queijo azul, uma base pré-hispânica com um toque muito europeu.
Tamales de carne de porco e pimentão vermelho de uma barraca de beira de estrada em Texcalyacac
Para o jantar fiz um giro gastronômico de 180 graus. Saí do estudo antropológico e rumei para o extraordinariamente charmoso, moderno e luxuoso bairro condessa , cujas ruas são arborizadas, butiques, apartamentos Art Deco e restaurantes, muitos restaurantes. Se você olhar para as aparências, a vida na Condessa consiste em vestir-se bem e sair para jantar. Os sortudos jantam no merotoro, um lugar fresco e descontraído cujo chef, Jair Téllez, é nativo da Baja California.
No dia seguinte, antes de ir para o aeroporto, decidi parar em Barbacoa El Calandrio em busca do remédio mexicano para ressaca por excelência. Este lugar está localizado em um bairro chamado San Martin Xochinahuac e atrai todos os tipos de clientes, de trabalhadores a ricos que descem de seus carros esportivos para comprar cordeiro (este é preparado dentro de folhas de maguey e cozido lentamente sobre carvão por 16 horas).
Panela, queijo, cogumelos e flores de abóbora no mercado El Carmen
Antes de me lançar em uma montanha de deliciosos tacos de ombro, recebi meu remédio: o caldo liberado pela preparação do cordeiro. Enquanto bebia e o vapor enchia meu rosto, minha mente vagou para Gaia, o restaurante de Cuernavaca que agora parecia uma memória distante. Aproveitei a sobremesa (torta de banana temperada com sorvete de coco) para perguntar ao chef, Fernanda Aramburo, sua própria teoria sobre comida mexicana. A essa altura eu já havia descartado a cultura camponesa, mas quando o caldo de cordeiro me tornou uma pessoa novamente, reconheci a sabedoria e a beleza de suas palavras. "Cultura e tradição disse Aramburo. Se algo é cozido com amor, se as mãos que cozinham amam, esse amor será sentido na boca” . Peguei um pedaço de cordeiro e uma lágrima escorreu pelo meu rosto. Deve ter sido o pimentão. *** Você também pode estar interessado em...**
- Bravo Bogotá! Novo poder gastronômico emergente
- Potências gastronômicas emergentes I: México
- Potências gastronômicas emergentes II: Peru
- Potências gastronômicas emergentes III: Brasil
- Potências Alimentares Emergentes IV: Tóquio
- Tudo o que você precisa saber sobre gastronomia
Este artigo foi publicado na edição de dezembro de 68 da revista Condé Nast Spain.
Chiles, ervilhas e ovos no Mercado de El Carmen em Puebla