Sardinhas recentemente capturadas por Pep Tomaca, pescador da irmandade de Jávea
"Meu produto favorito é o produto sazonal." Federico Cervera é pura inspiração gastronômica. E não só. No seu projecto, Els Magazinos, um armazém de gastronomia e cultura que ele chama de “espaço para viver socialmente”, conseguiu concretizar uma iniciativa que estava na sua lista de afazeres.
cozinha do território é um calendário anual de produtos locais que são regidos pela sazonalidade e que conecta com o verdadeiro protagonista da nossa gastronomia: o produtor.
“Quando falam do tomate, é como se estivessem falando do amante. Nunca vi um agricultor narrar um produto com tanta paixão.” Luis Cañizares é o diretor de comunicação deste espaço onde você pode celebrar a vida, deste lugar de encontro e convivência ao ar livre que é Els Magazinos.
Camarão vermelho cozido de Denia
E assim nasceu, por exemplo, o concurso La Millor Tomac de la Marina (O melhor tomate da Marina). Aqui eles não param de criar para valorizar o que está próximo, com ações como essa mas também com nomes e sobrenomes.
Como a Joan Folqués, da Cult-Eco, que cultiva organicamente há 12 anos e apresentou 18 variedades de tomates, que nos fala (também) com orgulho de suas pimentas: "Estou cultivando cerca de 15 diferentes, de pimentas a muitas pimentas que me trouxeram sementes da América do Sul".
E suas ervilhas, ervilhas ou suas alcachofras. “Agora, como muitas pessoas só fazem suas compras no supermercado, perderam a noção do que são produtos sazonais. Conheci cozinheiros que me pedem alcachofras no verão”.
E o mesmo acontece com os frutos do mar: quão pouco sabemos sobre o camarão vermelho, que em Denia é uma religião.
“O que é famoso é o produto, mas nunca sabemos quem está por trás dele. Todo mundo conhece o camarão vermelho Denia, aquela explosão de sabor que é um dos produtos mais procurados, mas ninguém sabe quando, como é pescado ou a que profundidade. Não sabemos como isso chega ao prato." Paco Sala é pescador desde os 16 anos. E há 32 está num barco, dedicado a este cobiçado crustáceo, que prefere comer cozido.
“É um produto que não tem estação como outras espécies mas de repente você está em um pesqueiro fazendo capturas aceitáveis, ele desaparece e você tem que ir procurá-lo em outro. E é pescado com uma rede que arrastamos ao nível do solo a uma profundidade entre 500 e 800 metros”.
'El Surdo' secando bacalhau em seu barco
E esclarece que destacar a origem faz sentido: “É a mesma espécie, mas quem a trabalha e a toca o dia todo percebe a diferença até entre um pesqueiro e outro. O que é pescado no norte de Denia é mais vermelho e tem uma concha mais dura e pesada. Se você for mais para o sul, é mais esbranquiçado, parece mais alistado e não vermelho. Hoje, em Denia, fazemos 5 classificações de tamanho. O calibre de primeira corresponde a cerca de 20 peças por quilo, por exemplo." Cada conversa com eles é uma master class.
Tomate (julho, juntamente com bacalhau), alcachofra (fevereiro, com cavala) ou camarão vermelho (setembro, com arroz com Denominação de Origem, como o bombom do Pego) são alguns dos produtos que a Cuina de Territory , mas há muitos mais, porque a cada mês escolhem um produto do mar e outro da terra para homenageá-lo e dar um rosto aos produtores por trás dele.
Em janeiro é o ouriço-do-mar e as ervas silvestres, em agosto o furó e a uva moscatel (passa), que, como nos conta Luis, tem condicionado a economia da Marina Alta. “Els Magazinos era um armazém portuário de passas. O que hoje são laranjais eram anteriormente vinhas de uva Moscatel”.
Alcachofra da época grelhada
Voltar para o calendário em outubro serão lagostins e vegetais folhosos, em novembro abóbora e galé, e em dezembro, vegetais da panela do Nadal (Natal) e polvo.
Embora em 2021 haja novidades: "Vamos expandir para carnes, enchidos, azeites ou queijos da Comunidade Valenciana, embora também planejemos realizar um ronqueo de atum”.
E todos os colocam na nossa mesa, com as propostas das barracas e seus restaurantes: "Queríamos criar essa ligação entre os nossos espaços gastronómicos e os produtores."
Diana Cervera, gerente gastronômica do Els Magazinos, confessa que a Cuina de Territori é um aprendizado diário: "É um presente poder ter essas conversas com os verdadeiros protagonistas."
Concurso La Marina Millor Tomac
Xavier Mulet (da L'Horta de Xavier, em Pedreguer) é outro dos agricultores por trás do produto. “Valorizamos muito a cenoura no inverno e o tomate no verão, mas não podemos ignorar acelga, rúcula, repolho, brócolis ou alho-poró. O inverno é um daqueles produtos em que se come a folha ou a raiz. No verão, berinjela, pimenta, melão, melancia ou abobrinha”.
Paella com legumes da época e lulas com arroz pego
Cuina de Territori é um retorno ao produto sazonal, que estávamos esquecendo. Ao provar a paella de cozinha, o mullador de bacalhau e capelão ou o all i pebre de mussola em Les Cuinetes ou A la Fresca, o carpaccio de camarão vermelho em Baret de Robert, o figatell com pão de bao e passas de Llíber de Ca Curro ou a ostra com ovas de ouriço-do-mar, morango e molho ponzu de ostrarium, você entendeu.
E, neste ponto, concordamos com Diana: “Todos devemos aprender mais sobre a Espanha e promover o que é nosso. Na Itália, por exemplo, vendem o seu como se fosse ouro: são seus próprios embaixadores. Já é hora de valorizarmos nosso produto”.
Cavala e alcachofras em conserva
Em Els Magazinos eles fazem isso. Este espaço, que ia ser um parque de estacionamento, é agora (felizmente) muito mais do que um mercado. Quando você conhecer Luis ele vai te dizer. “Federico me disse que muitas cidades do mundo tinham seu próprio mercado gastronômico. E que ele não entendia como Denia, Cidade Criativa da Gastronomia pela UNESCO, não tinha uma. Ele sabia que se não o fizesse, ninguém o faria por seu povo. É por isso que ele queria criar o melhor mercado de alimentos do mundo."
E continua: "Fede ama Denia, a região de Marina Alta, seus produtos e sua gastronomia, seu povo e o estilo de vida mediterrâneo. E ele me perguntou que tudo o que fizemos no mercado teve um retorno positivo para a gastronomia, para Denia ou para as pessoas daqui. Foi assim que o melhor mercado de alimentos do mundo se tornou o mercado para um mundo melhor.” Um mundo em que, finalmente, percebemos que nossa gastronomia, sem produtores, sem produto, não é nada.
cozinha do território