Anthony Bourdain: "Não há mentiras na cozinha"
certifique-se de Anthony Bourdain ele não gostava de ser definido como uma celebridade ou uma estrela do rock. Embora estivesse bem ciente da posição que veio a ocupar naquele ecossistema gastronômico , um tanto estranho e louco, com o qual ele tinha que lidar quase diariamente. Hoje faz dois anos desde seu suicídio em um hotel na Alsácia . Uma morte que deu a volta ao mundo e encheu páginas de todo tipo, muitas delas amarelas.
Bourdain tinha 61 anos e faltavam apenas dezessete dias para completar 62 anos. Uma vida inteira dedicada a cozinhar uma em que começou a fazer trabalhos no escalão mais baixo e das quais nunca negou: costumava dizer que se não estivesse preparando refeições em lugares infectados a autobiografia que lhe deu fama e dinheiro não teria sido tão interessante. Esse livro, originalmente intitulado Cozinha confidencial (2000) e publicado na Espanha como Confissões de um Chef (2001), nos permitiu dar uma olhada no lado escuro da cozinha . Alguns queriam ver em sua história uma espécie de contando com a profissão , uma traição que colocou seriamente em risco as formas de fazer certos restaurantes. Mas longe de querer destruir a atividade que tanto amava, apontando e acusando más práticas, o que conseguiu em pouco menos de 300 páginas foi que muitos de nós aderimos à sua forma lúcida e sincera de ver a cozinha.
Essas memórias deixaram por escrito o que foi duro e sacrificado, mas também bandido e selvagem , que pode estar começando a fazer bifes, patês, geleias ou tripas de porco. Tudo isso temperado com uma linguagem direta, próxima e tremendamente desinibida. , que dançavam ao ritmo dos Dead Boys, dos Ramones ou dos Cramps. Quer dizer, punk e psicobilly que tirou a tolice que os programas de culinária há muito impunham a tudo o que acontecia no mundo culinário. o estilo de Cozinha confidencial Além disso, ele encorajou outros chefs a dar sua própria visão do que estava acontecendo enquanto estavam na cozinha. Foi o caso de Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez ou Kwame Onwuachi.
Por que Anthony Bourdain é o viajante e cozinheiro que mais sentimos falta
Mas se Bourdain se tornou popular e conhecido por alguma coisa, foi por sua faceta de viajante e agitador de televisão . Em quase vinte anos, o chef nova-iorquino percorreu mais de uma centena de países e deu a conhecer as cozinhas de todos eles . dois programas, Sem reservas S Peças desconhecidas , o primeiro para o Canal Viajar e o segundo para a todo-poderosa CNN, fomos ensinados que havia outra maneira de abordar o desconhecido , por sensacionalismo. Rússia, Brasil, Gana, Turquia, Etiópia, Nigéria, França, Espanha ou Itália são vistos e viajados por Bourdain e sua equipe, em muitos casos sem dar os dados exatos dos lugares que visitaram, conscientes do poder destrutivo que o turismo pode ter nesses lugares . Um exemplo? A mesa do pequeno restaurante que ele visitou com Obama em Hanói, Vietnã Ele agora é mantido dentro de uma caixa de vidro. É por isso que as viagens de Bourdain jogavam cada vez mais com confusão e deriva, com encontros casuais com sua gente e fruição do ambiente sem regras ou recomendações. Um de seus slogans era: “Não me diga o que você comeu. Diga-me com quem você comeu.
Nos dias de hoje Planeta Gastro relança Crudo , um livro de notas, artigos, notas e pensamentos, onde deixou muitos de seus gostos e desgostos por escrito . Entre suas preferências, ele nunca escondeu sua paixão por Os Simpsons, jiu-jitsu, fumando maconha depois de um longo dia de trabalho , tudo escrito pelo crítico californiano Jonathan Gold aceno cozinha do sudeste asiático . Sobre este último há capítulos que exalam verdadeiro entusiasmo. “Meu prato favorito de todos os tempos, o bando , é grelhar no carvão na calçada”, ele escreve sobre esse lanche vietnamita feito com carne de porco e suco de mamão verde agridoce. “Tigelas de bun oc, aquela mistura brilhante, avermelhada e fumegante de caracóis, macarrão e caldo com infusão de ovas de caranguejo, são reconhecíveis pelos cubos de tomate frescos que os cobrem enquanto eu passo”, ele continua, então se perde em crepes escaldantes, baguetes crocantes cheias de cabeças de javali , fatias de pimenta vermelha elétrica, manjericão tailandês, hortelã, pedaços de banana verde e limão, muito limão.
"Raw" de Anthony Bourdain
Bourdain gostava de comer , mas ainda mais conte e descreva tudo o que eu estava conhecendo e descobrindo. Também o que cercava aquele momento. Algumas páginas antes podemos apreciar como um entregou a vindicação da viagem de moto pelas ruas da capital vietnamita . “Hanói só pode ser vista do banco de trás de uma scooter. Andar de carro seria uma loucura. Seria andar a passo de caracol e nem chegar ao meio das ruelas e vielas onde se encontra o melhor de tudo isso. Interpor um copo entre você e o que o rodeia seria sentir falta”, lembra um Bourdain a quem não é difícil imaginar com um sorriso e cabelos brancos acenando pelas ruas mal pavimentadas da cidade que seus compatriotas tiveram que abandonar quatro décadas antes. “Aqui, o prazer de viajar no banco de trás de uma scooter ou moto é confunda-se com a massa, torne-se um pequeno pedaço da entidade orgânica , um processo móvel e multiforme de corridas, encontros, desvios e voltas pelas veias, artérias e capilares da cidade”. Bourdain em sua forma mais pura.
Seus diferentes programas de televisão fizeram com que tudo isso chegasse a mais pessoas. Mas o verdadeiro Bourdain está em seus escritos . Passagens onde descreve ressacas, paixões, vícios e de novo, refeições nos lugares mais inesperados do planeta . "O caldeirão de sichuan é o ponto em que você descobre coisas terríveis sobre si mesmo”, começa contando sobre uma das iguarias mais extremas da culinária chinesa. “Você olha para os clientes ao seu redor no lotado, agressivamente iluminado, restaurante chengdu , como eles enxugam a nuca com guardanapos frios, seus rostos vermelhos, distorcidos pela dor. Alguns abraçam seus estômagos. Mas eles perseveram, como você . Eles mergulham pauzinhos carregados de miudezas, bolinhos de peixe e legumes em woks gigantes cheios de óleo escuro e de aparência sinistra.”
Na cozinha não há mentiras , foi outra de suas frases mais elogiadas. Um comentário que o relacionava diretamente com David Chang , um dos chefs que mais soube relacionar as relações de afinidade entre os livros de receitas de diferentes culturas. Chang, o homem por trás do império Momofuku , é o herdeiro perfeito de toda essa tradição que Bourdain reivindicou em seus livros e séries de televisão. A mente de um chef S Feio Delicioso , ambos até recentemente na Netflix, são pílulas de honestidade em torno de algo tão complexo e ao mesmo tempo tão simples quanto pizza napolitana, churrasco coreano ou gumbo de Nova Orleans.
Curiosamente, os dois planejam publicar volumes separados em outubro deste ano. Coma um pêssego serão as tão esperadas memórias do chef de origem coreana e Viagem pelo mundo , as recomendações de viagem deixadas pela metade por Bourdain e que sua assistente e colaboradora, Laurie Woolever , achou por bem terminar. Abordagens a um mundo que é mais estranho e mais mutável do que nunca devido ao coronavírus, mas ao qual certeza que Bourdain, com aquele olhar entre melancólico e expectante, saberia reconhecer algo bom . Sua primeira compilação de textos ao redor do mundo, intitulada Viagens de um Chef (2003), terminou com Bourdain em uma rede em algum lugar da Polinésia Francesa rabiscando: “ Ao longo do caminho, aprendi alguma coisa. Não vale a pena desperdiçar. Mesmo aqui... eu tenho tudo”.
"Não vale a pena desperdiçar. Até aqui... tenho tudo"