Olival de Jaén a partir de uma vista aérea.
Chupa, chupa. Algo está cozinhando em Jaén. Até recentemente você não tinha ouvido nada ou quase nada do gastronomia jaen , e agora nas fofocas da boa alimentação não há um dia em que o assunto não seja abordado, ou que alguém confesse que este ou aquele restaurante da província está na sua lista de desejos gastronómicos para os próximos (e incertos) tempos.
Além das fofocas, a prova desse "sucesso repentino" são as duas estrelas Michelin (Bagá e Dama Juana) que foram levados para casa nos últimos anos (e o resto dos estabelecimentos que guia vermelho review em sua última edição) e uma nova geração de chefs, cada vez mais comum nos mais prestigiados fóruns gastronômicos do mundo, onde se apaixonam por uma cozinha honesta, bem fundamentada e muito atualizada.
Jaén
Juan Aceituno , chef do Dama Juana, a segunda estrela Michelin da cidade de Jaén, acredita que a área está se tornando uma espécie de "País Basco em miniatura". O que ele quer dizer com isso é que esse sucesso (que não é tão “repentino”) é na verdade um bom fogão lento, fruto do trabalho de muitos anos que agora estão sendo colhidos. do trabalho de cozinheiros anônimos , da própria avó, que o apresentou ao ofício da cozinha e deu nome ao seu restaurante, ao dos mais novos, que cada vez mais saem para ver, aprender e experimentar, e eles voltam querendo fazer grandes coisas por dentro.
Do trabalho, também, dos agricultores e, sobretudo, daqueles "olivicultores arrogantes" que Miguel Hernández ele dedicou seu poema.
Ostra com marinada de caça de Canela en Rama, Linares
"O de Jaén é possivelmente a cozinha emergente mais interessante da Espanha, com um grupo de profissionais muito comprometidos que estão muito bem defendendo os produtos fantásticos que percebemos que temos e com uma grande vontade de fazer as coisas bem", diz Juan Carlos Trujillo, chef do Canela en Rama.
Pedro Sánchez também afeta esse ponto : "Em Jaén come-se muito bem desde a base, nas tabernas, nas casas... Jaén tem uma gastronomia muito rica, com azeite como bandeira . Mas não é só azeite, também temos o maior terreno de caça da Europa e há cada vez mais pessoas que se dedicam a testar peças e a fazer maturações controladas com veados e javalis; temos cogumelos nos Parques Naturais... e também mais uma leva de jovens chefs que já estiveram no exterior e vêm com projetos interessantes".
Por isso, quando as pessoas vão a Bagá para jantar, Pedro senta-se para conversar com os clientes e tenta apresentá-los à gastronomia da região, "convido-os a tomar morcela, levar cerejas (somos o segundo maior produtor de Espanha depois do Valle del Jerte), que vão às tabernas e provam aqueles deliciosos rins de cabrito, as moelas..."
Os chefs não são os únicos que acreditam que a gastronomia jaenense vive seu momento mais doce, Matos , um dos críticos gastronômicos mais renomados da Espanha, afirma que, apesar de Jaén sempre ter sido uma potência culinária "do campo à mesa"; Há uma década que produtores, distribuidores e donos de restaurantes são orquestrados para valorizar o produto local e livros de receitas herdados".
A tendência "surge sob a supertendência da Andaluzia como um grande destino gastronômico mundial, onde Jaén tem uma identidade própria e com chefs como Pedro Sánchez, que lideram este movimento com muito sucesso".
tudo nasce daqui
A POÇÃO MÁGICA
Jaén tem um gigantesco caldeirão da "poção mágica invencível de Obelix", mais de 6.000.000 oliveiras que dão o seu azeite, maioritariamente da variedade Picual, com aquela amargor final característico . É a base de tudo. A maneira de vestir, conservar ou fritar. Não importa se está em receitas antigas, em atualizações, em novas criações, em conjunto com um tomate, uma onça de chocolate ou um pedaço de pão. Sempre tem sido assim.
Mas isso, que parece óbvio para o resto dos mortais, não foi valorizado como merecia até muito recentemente em casa. Por isso, Juan Aceituno é um dos que acreditam que cada vez que o azeite extra virgem é trazido à mesa, deve ser cobrado . Com gestos como esses, é possível colocar esse produto em seu devido lugar, cada vez mais respeitado, mais reivindicado na alta gastronomia e mais premiado; e que seja melhor produzido e comercializado. O que Matoses comentou. A galinha ou o ovo.
Castelo de Canena (Canena, Jaén)
Os profetas em sua terra nesta questão de impulsionar o azeite extra virgem têm nomes e sobrenomes: Rosa e Paco Vaño , irmãos e proprietários de Castillo de Canena, uma das primeiras marcas, senão a primeira, a levar o nome da província a passear pelas casas e os melhores restaurantes do mundo com as suas garrafas.
Eles também estão entre os pioneiros na abordagem do mundo da turismo petrolífero , para abrir as portas do seu moinho (e do seu castelo, que dá nome à empresa), para mostrar o processo de produção e até para começar a tremer. Além disso, são os promotores de Prêmio Internacional Castillo de Canena para Pesquisa de Azeite Luis Vañó , que apoia a inovação no setor.
Pedro Sánchez, em Bagá
AS TABELAS QUE SORTIRAM
Este óleo é a principal ligação entre todos os restaurantes de Jaén. Também de Bagá e Dama Juana, que têm muito em comum. ambos são dois Propostas que não saem do chão , que moram em instalações de poucos metros quadrados, onde você janta praticamente como se estivesse fazendo isso na sua sala de estar (especialmente nos dias de hoje), e que as transformaram em restaurantes de culto , com listas de espera de muitos meses.
Bagá, de Pedro Sánchez, é coquete, é quente, é como a sua comida, pessoal e despretensiosa, mas com muita altura. Tem o encanto dos lugares escondidos, daqueles que se chega quase por acaso; embora neste caso nada esteja mais longe da realidade.
A primeira, por estar em uma das praças mais populares da cidade e a segunda, porque você sabe exatamente de onde vem, entre outras coisas, porque para vir você teve que reservar com bastante antecedência. Mas uma vez lá dentro é como um compartimento fechado, um bunker sem espaço nem tempo, onde tudo convida a deixar-se levar, a sentar-se no bar ou numa das mesas e ser todo ouvidos ao que Mapy, a mulher de Pedro, e o resto de sua equipe, eles cantam enquanto trazem cada um dos pratos do cardápio de degustação.
Isso, por exemplo, pode ser no momento das partidas um consomê de toutinegra , um figo da Jimena com bottarga ou um bolinho de morcela na caldeira... A seguir, alguns pratos tão gloriosos como o Camarões Motril com perdiz marinada , a beterraba original cozida em sumo de ameixa e vinagre de rosas ou a surpreendente batata oxidada com espuma de pele de enguia fumada... além do gazpachuelo de ortiguillas, o praliné de tomate e alho assado ou o pombo real, amêndoa amarga e molho de lula com sua tinta.
Chef Juan Aceituna, de Dama Juana, Jaén
Depois de passar por vários restaurantes, Aceituno começou seu projeto mais pessoal há apenas alguns anos, Lady Joan , em que não há mais segredo do que um bom produto, que ganha forma em fundos fantásticos e pratos redondos , e onde depois de apenas alguns meses aberto ganhou "estrelato".
Nas suas duas ementas, curtas e longas, presta homenagem à sua infância, ao campo onde cresceu e a todas aquelas receitas das vilas da serra que o tempo vai levando pouco a pouco e que ele está determinado a recuperar. De seu famoso Gaspacho de alface , que se tornou o prato emblemático, ao típico farrapos , a caça (tão tradicional nesta zona), as suas versões de pratos como o cocido e o uso de algumas ervas que o seu amigo Juan Carlos, uma eminência na matéria e a quem dedicou um passe da ementa, o ajuda a recolher. Tudo convence aqui. Do pão às sobremesas.
Robuchón ovo e migalhas, em Dama Juana
DE LINARES A ÚBEDA, PASSANDO PELA BAEZA
A alta gastronomia de Jaén não vive apenas na capital de Jaén. Não das estrelas. Bib gourmand é uma categoria que engloba aqueles restaurantes que oferecem cozinha de altíssima qualidade, mas a um preço razoável e que podem "soar" como futuras estrelas.
Além de um centro histórico que é motivo suficiente para planejar uma visita, Úbeda Tem uma oferta gastronómica que deu um bom impulso nos últimos anos em substância e forma. Cantina da Estação É a sua bandeira. Um restaurante decorado como um vagão de trem com uma área de bar e uma sala de jantar onde pratos como pão doce, macarrão de choco, alcachofra e molho de ostra ou o Bacalhau confitado em ratatouille caseiro, sabanita de bacon e espargos verdes.
Torrada de patê de perdiz cheirosa com trufa de outono em Los Sentidos
Embora Linares não possa gabar-se de um património monumental como o de Úbeda e Baeza, sempre foi um dos locais da província onde estão as melhores tapas (ou como se diz aqui "liga"). Continua a sê-lo e para compreender a idiossincrasia local é indispensável verificá-la, o que não quer dizer que tenha também uma altura gastronómica que não tenha passado despercebida pelos inspectores do guia vermelho .
Os sentidos , de Juan Pablo Gámez, vai além da tendência da cidade, tanto no próprio espaço, uma casa histórica com diferentes cômodos decorados em chave contemporânea, quanto em sua proposta. O nome de seu menu degustação, A wink to the Earth, não pode deixar suas intenções mais claras; e os seus Torradas odoríferas de patê de perdiz com trufa de outono , a pipirrana de Jaén com ovas de truta temperadas, a canelone de carne selvagem com cuarrecano e ele arroz de pombo e sobras os torna realidade.
Pau de canela é o outro Bib Gurmand de Linares. Aqui o que eles bordam como ninguém são "as receitas tradicionais do interior do norte de Jaén, junto à Sierra Morena". A carne de porco em todas as suas expressões e uma rica horta são a base deles, cozinhados com técnicas modernas, por vezes temperados com temperos exóticos, e sempre com azeite.
Além do restaurante gastronômico, Trujillo tem mais duas tabernas informais focadas em tapas, uma em Linares e outra em baeza . Este último, com seu imbatível pátio com vista para a torre da catedral, é perfeito para o verão (ou um inverno pandêmico). Trujillo vai passo a passo, consolidando sua proposta e seu estilo pessoal, cada vez mais reconhecível, como a gastronomia da província: "Nossa evolução natural é continuar nos fortalecendo, trabalhando com uma culinária local com produtos muito bons e defendendo Jaén; que é o que nos une a todos".
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