O bar de cocktails Llar de Varsóvia, em Gijón.
Se não é um pandemia aquele que nos deixa bem protegidos em casa, é o neve do século . Estamos tendo que viver o impensável. Parece que foi ontem quando esgotamos farinha e papel higiênico no supermercado por hoje, mais uma vez tropeçando na mesma pedra.
Foi há quase um ano que o sol começou a passar pelas nossas janelas para nos encher de saudade da rua, aquela que não podíamos pisar e que nos arrebatava de ciúmes ao pensar em tudo o que poderia estar numa esplanada.. e nunca foi. Hoje, em pleno mês de janeiro, o que você tem que fazer é ficar em casa ou, se as ruas permitirem, aproxime-se cautelosamente do nosso bar favorito para conversar, surpresa surpresa, o clima.
O frio polar e as ruas geladas são o que desta vez nos estimulam a investigar no bar (metaforicamente falando, já que ainda não podemos deitar neles) e em casa, nas entranhas do universo da coquetéis quentes . Um trecho pouco explorado em nosso país além de sua mistura com café –aquele carajillo ou queimada que não falta– e que agora desponta como uma boa opção para ver o início do degelo. É por isso que nos voltamos para os proprietários do bares de coquetéis 1862 Dry Bar (Madri), Varsóvia (Gijón), Café Madrid e Santos y Desamparados (Madri) , buscando respostas sobre como essas misturas são feitas e de onde elas vêm.
Na Europa o vinho quente ou vinho quente , sempre foi a norma quando se trata de bebidas alcoólicas servidas em altas temperaturas. Uma mistura – de vinho, açúcar ou mel, especiarias, frutas e nozes; além de licores como o conhaque – que na Espanha não penetra totalmente, mas aos poucos vai ganhando força. Ele fez isso em dezembro passado no caminhão de comida Arzábal no estacionamento Azca na Corte Inglesa, e no meio Bairro das letras , no bar de coquetéis Santos e abandonados . Lá, Anxo, um dos mixologistas da casa, o prepara com uma mistura de vinho tinto, uísque, xarope de chá lapang, cravo e laranja (além de um ingrediente secreto que está guardado na manga), aproximando-o da tradição espanhola, adicionando um vinho Sherry como o amontillado. "Os vinhos quentes ou glühwein são originários da Europa (Áustria e Alemanha), onde são consumidos durante o Advento Cristão, que coincide com os meses frios de novembro e dezembro", explica Alberto Villaroel, proprietário do bar.
cortina borja , proprietária do bar de coquetéis Varsóvia em Gijón, aposta em preparações quentes com coquetéis como o choro . "O llar é a lareira, o fogo e a luz do cozinha tradicional asturiana , o gancho debaixo da lareira onde tudo era cozinhado. Onde foi cozinhado", conta-nos o nome de uma receita que parte de uma cidra quente , algo que não está acostumado a ver em terras asturianas.
A coqueteleira explica que ao montar um coquetel quente , você deve levar em conta o tipo de destilado que vai ser usado, pois "muitos são muito agressivos e podem ser abrasivos no nariz. Geralmente, o teor do destilado costuma ser baixo... ou é reduzido com água", explica.
"Um de azedo, dois de doce, três de forte, quatro de fraco... essa rima tradicional ajuda a equilibrar qualquer bebida (quente ou fria)", acrescenta. Alberto Martinez , do bar de coquetéis 1862 Dry Bar, com sede em Madri. "Algo azedo e algo doce, algo forte (o destilado) e algo leve (água quente ou chá). certo", conclui.
O bar de cocktails Llar de Varsóvia, em Gijón.
o grogue que eles bebiam marinheiros para se aquecer ele se preparou com água, limão e mel , por exemplo. "O álcool puro quente te derruba porque vai direto para o sangue, por isso é importante diluí-lo antes", continua o coquetel asturiano. com El Llar, Cortina usa Bourbon Buffalo Trace, Alma de Trabanco (vermute de cidra) e uma cidra que ele mesmo tempera. "Fazemos com frutas, cravo, canela, um pouco de anis estrelado e pimenta jamaicana. parte cítrica integramos com casca de laranja e limão. Nesse caso também adicionamos frutas desidratadas, como damascos secos". Em seguida, eles embalam a mistura a vácuo e deixam a máquina Roner fazer sua mágica (em casa pode ser feito em banho-maria sem ferver a água, a cerca de 60 °C e por quase duas horas).
o origem dos coquetéis quentes revela que tudo começou com eles no bar de coquetéis. "Coquetéis frios vieram depois, vamos lembrar que antes não havia gelo como produto local", explica Cortina. "Os coquetéis quentes (ou, em geral, as bebidas) são tão socos antigos (mistura de água, frutas cítricas, chá ou especiarias, destilado e açúcar) ", acrescenta Alberto Martínez. Entre essas eliminações, há preparações como O Papa –com conhaque ou rum, laranjas e vinho tinto (um bom borgonha costumava ser a norma)–, O Cardeal –com calda de vinho temperada e champanhe– ou O bispo – bebido no final de A Christmas Carol, de Charles Dickens, e feito com vinho do Porto temperado e com infusão de laranja.
"Você tem que pensar que antigamente (até meados do século 19 ) não havia acesso ao gelo e a água corrente não era potável , então era mais comum diminuir a força do espírito dos socos com chá quente , basicamente porque fervendo a água você pode beber com segurança. Temos de voltar ao tempo em que as grandes potências europeias colonizaram o índias e eles trouxeram as especiarias e o chá de lá para encontrar sua origem".
o toddy quente
Segundo Cortina, o grogue é provavelmente um dos coquetéis quentes mais antigo que existe , nascido da necessidade do marinheiros ingleses (sob o comando do Almirante Edward Vernon) para aquecer e ter um suprimento de vitamina C através do limão que, sem eles saberem, ajudava a mantê-los fortes contra o escorbuto . Tudo isso misturado com a ração de rum que lhes foi dada e uma parte de mel. "Para que pudessem beber a água fresca que tinham no barco", continua. É assim que quase todos os coquetéis quentes nascem como uma bebida medicinal destinada a combater resfriados e baixas temperaturas, um dilatador automático que ajuda a suar e matar a constipação. "Minha avó, por exemplo, costumava nos fazer um 'queimado' , com** leite, açúcar, limão e conhaque**... remédios puros da cultura popular", finaliza Cortina rindo.
o toddy quente é mais uma daquelas receitas universais dentro do mundo das bebidas alcoólicas quentes, publicada pela primeira vez no livro 1862 Guia do Bartender por Jerry Thomas . Conhaque, açúcar branco e água quente eram seus ingredientes na época, modificados nos tempos modernos para compor uma mistura composta de uísque –ou uísque–, água quente, frutas cítricas, mel e especiarias.
"O toddys (uísque, mel e limão com água quente) são tradicionalmente bebidos em Escócia e Irlanda . Há lendas para todos os gostos para decifrar de onde vem, como a do médico Robert Bentley Todd –que o prescreveu com aguardente, canela branca, xarope de açúcar e água– ou o do Primavera de Tod's Well em Edimburgo – o lugar onde os pubs pegavam sua água. Muito provavelmente, a origem também vem da mistura entre os whisk(e)y da Irlanda e Escócia com as especiarias e os chás das Índias", continua Martínez, desvendando a história do coquetel quente que está sendo servido atualmente em seu bar.
o Blazer Azul é outro dos coquetéis que se enquadram na categoria dos toddies –feitos com uísque, água, açúcar e limão como decoração–, embora de forma mais elaborada. Tanto que envolve um bom chama de fogo . “Este coquetel é feito com dois jarros de metal – um em cada mão – que são misturados com uma chama viva”, conta Julio de la Torre, do Café Madrid e do bar Santamaría, sobre sua preparação.
Perigoso? Muito. Fácil de fazer? Para nada. Embora ele e sua equipe tenham encontrado uma maneira de transformá-lo para incluí-lo em seu menu com o nome de Berry Blazer , com notas frutadas e com uma base alcoólica ideal para bebidas frias, como o conhaque. “Esse coquetel surgiu em 2012 enquanto eu trabalhava em um bar de coquetéis em Londres”, explica. Evoca o Blue Blazer porque é Queimado embora desta vez não tenha whisky. o água quente acrescentou que carrega o original que usamos no Berry Blazer para apague a chama . Arde sim, mas enquanto o Blue Blazer é feito com esses dois jarros de metal, fazemos direto no vidro”, conclui.
Processado com VSCO com preset
RECEITA 'EL LLAR' / (Borja Cortina, Varsóvia)
Ingredientes:
- 15 cl de sidra temperada
- 1 cl de Alma de Trabanco (vermute de cidra)
- 3cl Buffalo Trace Bourbon
Para a cidra temperada:
- 700 ml de cidra natural
- 5 cl de xarope de agave
- 1 pau de canela (5cm)
- 6 cravos
- 6 bagas de pimenta jamaicana
- 3 torções de laranja
- 3 rodelas de limão
- 2 damascos secos
Aspire todos os ingredientes e colocar em banho-maria ou Roner por duas horas a uma temperatura de 50 ° C . Filtre e guarde na geladeira. Sirva todos os ingredientes em uma jarra de uísque e aqueça no vaporizador da cafeteira. Decore com maçã.
RECEITA 'BERRY BLAZER' / (Julio de la Torre, Café Madrid)
- 1 torrão de açúcar mascavo
- 2 framboesas
- 2 morangos
- 5 cl de aguardente
- 2 cl de licor de cereja
- 1 cl de licor de laranja
Introduzimos tudo num copo balão (de conhaque) e colocamos sobre um copo com água quente para que o calor do fogo dentro do copo não o quebre. Apresentamos os ingredientes e com um fósforo acendemos o conteúdo . Em seguida, mexa com uma colher longa até que o açúcar se dissolva e despeje em uma taça de Martini ou coupette que não esteja fria.