Paris é sempre uma boa ideia.
Depois de vencer o concurso de culinária Top Chef TV na França em 2020, Mory Sacko foi catapultado para a fama por sua cozinha de inspiração africana e japonesa. Menos de um ano depois, com apenas 28 anos, ganhou um Estrela Michelin com seu inovador restaurante Mosuke no 14º distrito de Paris.
Esta entrevista faz parte "O Mundo Feito Local", um projeto global da Condé Nast Traveler nas sete edições internacionais, que dá voz a 100 pessoas em 100 países para descobrir por que seu próprio território deve ser seu próximo destino.
Como você descreveria sua cozinha?
Combinamos influências francesas, africanas e japonesas. O que os clientes procuram quando vêm a Mosuke é um sabor que nunca experimentaram antes E eles não serão capazes de encontrar em nenhum outro lugar.
Quais são os seus pratos estrela?
Temos vários pratos de assinatura, como o nosso carne com molho de tamarindo. A carne é marinada em manteiga de karité, depois grelhada e coberta com molho de tamarindo. Também servimos unagi (enguia japonesa grelhada de água doce) com condimentos que lembram o mangá lasary, que é uma salada de manga de Madagascar. E logo temos o clássico prato senegalês, frango yassa, que gosto de reinterpretar com ingredientes franceses e japoneses, seja Cebolas doces francesas das Cévennes ou vegetais japoneses como yuzu e sudachi. A ideia é se divertir com esses pratos e fazê-los com ingredientes completamente diferentes.
Por que você acha que sua cozinha fez tanto sucesso?
Eu acho que a mistura é particularmente intrigante. Quando você vê no papel, você realmente não sabe o que vai comer, então a melhor forma de saber é perguntando. E neste período inusitado em que não podemos viajar, nosso restaurante oferece um pouco de aventura. Chegar a Mosuke é um pouco como ir ao aeroporto: você experimenta uma refeição por duas ou três horas durante as quais nós levamos você para a África Ocidental, África do Sul e Japão, e às vezes em algum lugar entre também. A ideia é viajar através da comida. Certamente isso é parte do apelo.
Você está levando a culinária francesa em novas direções?
Sim, claro, o que faço ainda é cozinha francesa. É uma forma de mostrar como a sociedade francesa está mudando. É cada vez mais multicultural e diversificada e, embora minha culinária reflita minhas próprias influências pessoais, ainda é francesa no final. Sou um chef francês, mas do século XXI.
Como está a cena gastronômica parisiense no momento?
Está em plena floração. Encontramos novos chefs completamente diferentes do que estávamos acostumados há 15 ou 20 anos, e a cozinha também é diferente, não se restringe aos códigos tradicionais. Há também muito mais diversidade. Há alguns anos, em Paris, a cozinha asiática era principalmente chinesa, mas agora você pode obter comida japonesa, coreana, vietnamita e tailandesa com muita facilidade. Os parisienses estão muito mais informados sobre o que comem. Ainda estamos atrás de cidades como Londres em termos de variedade, mas está indo nessa direção e acho ótimo.
Chef Mory Saco.
Quais são seus restaurantes favoritos em Paris?
Bertrand Grébaut desenvolveu em Septime uma verdadeira ciência quando se trata de manusear ingredientes, sazonalidade, texturas e culinária. Ele tem um verdadeiro savoir-faire. Também o que Jérôme Banctel faz no Le Gabriel, no La Réserve é incrível em termos de rigor, precisão, técnica... Acho que ele é o chef favorito de todo chef. Outro que eu amo é David Toutain.
Qual é o seu bairro favorito?
O Canal Saint Martin no 10º arrondissement. Tem bons restaurantes e costumo ir pelo estômago! Uma das minhas favoritas é uma pequena cantina asiática chamada Siseng, onde sou frequentadora, e bem ao lado fica o Comptoir Général, que é um lugar divertido para ir para uma bebida. Às vezes eles também funcionam comida de rua como bokit (um sanduíche frito de Guadalupe) e accras (bolinhos de bacalhau), São um ótimo lanche noturno. Do outro lado do canal está o início de junho, que tem uma grande vinícola, e Um pouco mais acima está o Candide, onde o chef Alessandro serve o frango assado mais delicioso do mundo. os domingos.
Onde você encontra seus ingredientes?
Eu realmente não gosto de fazer compras, então Eu nunca me aventuro muito longe de casa. O Le Bon Marché fica perto, então vou lá quando procuro ingredientes específicos, quando tenho pessoas. Há também um mercado de agricultores orgânicos em frente ao restaurante, na Place Constantin-Brancusi. É muito pequeno, mas tem tudo o que eu preciso!
Uma lembrança de Paris...
Um bilhete de metrô. Os icônicos bilhetes de metrô de Paris estão sendo eliminados, então é uma boa lembrança, pois logo eles irão embora.
Se provarmos apenas um prato na cidade, qual deveria ser e de onde?
Croissant e café em um terraço. Não importa o café ou o bairro, é sempre bom ver Paris acordar e curtir a tranquilidade pela manhã antes que a cidade se torne caótica.
Uma padaria favorita?
Eu recomendaria Mamiche, não é exatamente um bolo tradicional, mas eu adoro o que fazem!
Uma maravilha natural?
Parque Buttes Chaumont. Eu vou lá desde que eu era muito jovem porque minha tia e primos moravam bem ao lado.
Para pegar um copo...
Goguette. Definitivamente uma das melhores vinícolas naturais de Paris.
Um herói da cidade?
O jogador de futebol Kylian Mbappé.
Um local de férias para ir de Paris?
Biarritz, adoro a atmosfera de lá. Não sou surfista, mas se conseguir, melhor ainda.