Camarão vermelho em El Faralló
Sirva também esta carta de amor para prestar uma sincera homenagem ao homem sem o qual nada disso faria sentido: Jose Piera, Pepe 'o Pegoli' , que morreu aos 76 anos naquela Dénia que tanto lhe deve.
Essa família Baret nasceu lá em 1943 e em torno de suas mesas em Les Rotas sabia construir, camarão por camarão, um certo forma de entender a gastronomia e a vida : apegado ao mar, à humildade do bar que acredita na cordialidade do serviço e na dedicação sem medida aos prazeres simples (algumas Tellinas, camarão vermelho cozido e um arroz de banda).
Nunca faltou em sua casa aquele kitsch tão típico do nosso presente gastronômico de “recuperar os sabores da memória” porque **El Pegolí é memória, presente e legado.** Muito obrigado, Don Pepe.
El Pegolí foi (e é) um abrigo para tantos loucos e loucas por aquele crustáceo do família Aristidae que vive entre fundos lamacentos e arenosos em abismos de até quase quinhentos metros de profundidade. A de Dénia, açoitada pelas correntes do Mediterrâneo que levam a Ibiza, morada de plâncton e vida subaquática (mais um motivo para cuidarmos do nosso meio ambiente)
O camarão vermelho será mais uma vítima desse absurdo que é nosso modo de vida egoísta e insustentável. Nós vamos chorar, sim.
Também peças exemplares em Palamós, Garrucha ou Águilas , mas hoje vamos nos concentrar nas províncias de ** Alicante , Valência e Castellón .** Para começar, não estamos nos mudando de Dénia porque é o marco zero do Aristeu antenatus e porque aqui há fogos de artifício para estourar o paladar: El Pegolí, El Faralló de Javier Alguacil e Julia Lozano, Peixes e cervejas de José Manuel López, Aticcook de Bruno Ruiz e, claro, o enorme Quique Dacosta , fiador da donzela do Mediterrâneo.
Bem de ácido úrico em toda a Marina Alta e além. Batida de José Manuel Miguel no hotel The Cookbook em Calpe, El Portal Taberna & Wines de Carlos Bosch e Sergio Serra, Piripi da família Castelló ou Manero em Alicante; Ca Joan de Joan April (embora o deles seja carne e maturações longas, mas cuidado com os camarões) em Altea, o Hogar del Pescador em Vila-joiosa ou a Casa Toni em Benidorm (aha! Martin Parr está convencido pelo símbolo kitsch do turismo massivo que não vamos ser menor).
Por dentro, o camarão salgado nos deixa loucos. Kiko Moya , muito mais do que um prato, um ponto de viragem na cozinha da L'Escaleta e no tratamento do bicho: "submetemos a peça a diferentes processos até percebermos que a resposta estava muito perto de nós, mesmo ao lado do . Claro não inventamos a salga nos frutos do mar mas não tínhamos referências do uso desta técnica em um produto como camarão vermelho ”.
Valência tem mais do que parece oferecer, meus favoritos? Gran Azul de Abraham Brandez (maravilhosos frutos do mar e também bons pratos de arroz), Casa Carmela de Toni Novo, Q 'Tomas de José Tomás, o bar Rausell ou Maipi de Gabi Serrano, Pilsener de Manolo Haro e, claro, aquele ramo do planeta Dacosta chamada Llisa Negra.
Estamos indo para o norte porque em Peníscola rainha desde 1967 a Casa Jaime de Jaime Sanz, que tem muito a lapidar além de sua Arroz Calabuig ’ em homenagem ao filme Berlanga: essenciais como essenciais são os pores do sol na Casa Manolo de Manuel Alonso (na praia de Daimuz); camarão vermelho e bolhas, nada pode dar errado.
E não há produto que fale tão bem do Mediterrâneo como o camarão vermelho, pelo seu sabor salino, intenso, suculento e inesquecível. Quem não morreu de prazer sorvendo a cabeça?
Quem não morreu de prazer sorvendo a cabeça?