Pisco, o debate acalorado
A controvérsia sobre esta questão sempre a acompanhou. Nem um nem outro, nem mesmo juízes imparciais, conseguiram encontrar uma resposta para sair da encruzilhada. Não pretendemos fazê-lo nós mesmos. Oferecemos apenas uma plataforma para dois grandes e experientes chefs atuarem como embaixadores de seus países e defenderem suas posições: Carlos Pascal, da escola de culinária Kitchen Club (Ballesta, 8), do Chile , Y Luis Arévalo, do Nikkei 225 (Paseo de la Castellana 15), para o Peru. Em seguida, tentaremos que o barman Diego Cabrera atue como árbitro. Você decide.
Luis Arévalo, pró-Peru
Luís Arevalo (NIKKEI 225) PARA PERU
1- De onde é o pisco?
Do Peru.
2- Em que você se baseia para defender sua paternidade?
A palavra "pisco" aplicada ao licor tem uma estreita relação com o espaço geográfico onde é produzido desde o século XVI (o Vale do Pisco, na costa sul do Peru, abrangendo as áreas de Lima, Ica -Valle de Pisco- , Moquegua, Arequipa e Tacna) e, portanto, deve ser usado apenas para o licor produzido no Peru. Documentos históricos nos remetem à origem da palavra pisco, com base em seu significado etimológico e relacionando-o a grupos de caçadores e agricultores da costa peruana.
3- Com que tipo de uva é feito no Peru?
O Peru tem várias variedades de uvas para obter um bom pisco: as não aromáticas (quebranta, mollar, preta e atual) e as aromáticas (Itália, torontel, albilla e moscatel). A partir deles e dependendo do tipo de destilado e da técnica de fermentação, obter-se-á uma qualidade diferente.
4- Qual o grau de álcool do pisco peruano?
O normal é que tem entre 42 e 43 graus em média.
5- Quanto pode valer uma garrafa no seu país?
Uma garrafa de 750 ml pode custar cerca de 15 euros.
6- Como saber se um pisco é bom?
Um bom pisco nos oferece aromas suaves, limpos e sedutores: flores, frutas frescas ou secas, dependendo do tipo de uva.
7- Como se bebe pisco no Peru? Qual é a melhor combinação? Há mil maneiras de saborear o pisco no Peru: puro, puro, em pequenos goles... apreciando toda essa mistura de sabores e aromas que ele oferece, ou adicionando ginger ale e suco de limão, o que seria uma Chilcano , que pode ser reforçada pela adição de casca de laranja, canela ou alguma infusão de pimenta (atualmente muito comum em bares peruanos).
Mas, por excelência , o coquetel de pisco é o Pisco Sour (três medidas de pisco de uva quebranta, uma de calda ou calda de borracha - que se feita em casa também pode adicionar canela, capim-limão e cravo para aromatizar-, uma medida de suco de limão, a clara de um ovo, quatro cubos de gelo.. . E para a coqueteleira! Deve ser sempre feita em coqueteleira e não em liquidificador ou batedeira, pois o gelo inteiro só tem a função de resfriar, e se o coquetel for triturado perderia corpo, sabor e criaria demais muita espuma, que é servida em copo de coquetel e acrescenta-se uma gota de bitter de angostura. Aproveitar!
8- Além de combinações, você usa em alguma receita? Eu uso em muitas receitas. O mais bem sucedido é Bloody Mary com vieiras (suco de tomate raff, pisco, sumo de yuzu, pasta de pimentão rocoto e uma granita de aipo e folhas de shiso) e, claro, nos cortes de vieiras marinadas, previamente em azeite, sal, pimenta e coentros.
Carlos Pascal, pró-Chile
CARLOS PASCAL (O CLUBE DE COZINHA) DO CHILE
1- De onde é o pisco?
Da região que inclui Bolívia, Chile e Peru.
2- Em que se baseia o Chile para pedir sua paternidade? Por ser uma bebida alcoólica típica originária do norte do Chile e que mantém uma denominação de origem na cidade de Pisco, no Vale do Elqui , conhecida por seus excelentes e antigos vinhedos com uma condição geográfica e climatológica que produz uvas excepcionais e que é produzida em maior quantidade nas regiões do norte do Chile, Coquimbo e Atacama. Pessoalmente, acredito que o nome Pisco, que é uma aguardente de uva É uma luta por uma marca, já que esse tipo de bebida é feito há muito tempo, com diferentes frutas como matéria-prima.
3- Com que tipo de uva é feito no Chile?
Principalmente com moscatel, que contém muito açúcar o que facilita fermentações potentes, de onde podem ser extraídos destilados de alta pureza e teor alcoólico.
4- Que grau de álcool tem no Chile?
Tecnicamente de 13 graus para cima, um destilado de uva é chamado de pisco. Os piscos de qualidade e personalidade estão entre 40 e 50 graus.
5- Como saber se um pisco é bom?
Por seu aroma intenso de uva , madeira e seu equilíbrio com frutas ou especiarias, sabores e cheiros que dependerão de sua destilação e armazenamento. Também na sua densidade podemos encontrar características que nos dizem sobre a sua qualidade. O corpo pode variar dependendo da quantidade de glicerina obtida das sementes.
6- Como se bebe pisco no seu país? Qual é a melhor combinação? No Chile costuma ser tomado em coquetéis, bebidas de frutas combinadas, vinhos e com bebidas gaseificadas (como Piscola , misturado com Coca-Cola).
7- Você usa em algum prato? Para marinar aves assadas, guisados e flambar em caldos, panelas e sobremesas.
Diego Cabrera: o árbitro justo
DIEGO CABRERA (LE CABRERA) ÁRBITRO:
Por fim, perguntamos a Diego Cabrera, proprietário do **Le Cabrera**, o bar de coquetéis mais bacana de Madri, e ainda por cima, o que ele pensa sobre isso. Series. Não fica molhado e vibra quando perguntamos no questionário , certamente lembrando seus amigos peruanos e chilenos. Ele apenas pula em sua coqueteleira (tentando fugir do marrom).
Ele é um homem mais de ação do que de palavras. Nem Pisco Sour nem Piscola . Ele prepara para nós o que lhe parece: um Kion , um clássico peruano (ele está nos dando uma piscadela?) composto por uma parte de suco de limão, duas partes de açúcar, três partes de pisco e uma parte de purê de maracujá, servido em um copo (não frio, mas seco) previamente espalhado com o maracujá polpa de fruta e acompanhada de gelo picado. Para finalizar: um toque de gengibre ralado. Diego é argentino . E é perceptível. Por isso, e por conveniência, é servido com bombilla (tubo usado para degustar o mate) em vez de canudo, muito mais confortável quando se trata de sementes de frutas. Delicioso.
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