Nossa (necessária) homenagem às queijarias artesanais da Comunidade Valenciana
Até 10 anos atrás, tudo o que era feito na Comunidade Valenciana isso foi queijo fresco . Mas isso mudou. Agora o queijos curados artesanais de raças nativas , aqueles que cheiram e têm gosto de paisagem, pedem passagem... e um buraco nesse mapa em que quase nunca aparecem.
A Feira do Queijo Artesanal de Montanejos, há vários anos, defende-os da sua trincheira. Resulta que esta cidade de Castellón além de ter fontes termais tremendamente fotogênicas, também organiza anualmente o maior concurso de queijos artesanais da região. David Vizcaíno, Diretor da Fundação de Turismo de Montanejos, orienta-nos neste rota do queijo pelo Levante espanhol descobrir aqueles queijos que continuam a ser feitos com tempo, paciência e emoção. Sim, ainda existe isso.
Feira do queijo artesanal de Montanejos
QUEIJO SÃO ANTÔNIO (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
“Nos anos 60, para minha avó, Maria Devesa Llorens , que tinha uma barraca no mercado, surgiu com compre dois quilos de leite para fazer queijo callosí fresco em casa , mistura de vaca e cabra, e vendê-lo. Então ele começou a fazer Queijo tipo Alicante ou blanquet , também fresco mas com um pouco de pressão. Meus pais estavam envolvidos nessa ideia e... até hoje eu e meu marido administramos a queijaria”. Toñi Ronda, terceira geração, cresceu rodeada de queijo, no aldeia de nêspera com Denominação de Origem e apenas a 15 quilómetros de Benidorm ou Altea.
"Nós continuamos a fazer queijos frescos (a callosí sem sal, o guardanapo com sal e a manta ), que são nossa marca registrada, mas queríamos fazer uma queijo de cabra curado e é por isso que anos atrás nos lançamos para fazer testes. Comprámos um armário frigorífico, com o qual maturamos os queijos, fizemos um curso na Universidade Politécnica de Valência e passámos muito tempo na cuba para o melhorar”. Tanto que desde 2001 receberam o prémio para o melhor queijo espanhol do Ministério da Agricultura, Pescas e Alimentação Eles não pararam de colher Prêmios Mundiais de Queijo . O último (2019-2020), na sua queijo de cabra curado com alecrim da Serra de Mariola . Outro dos mais premiados (e vendidos) é o seu queijo de cabra envelhecido, envelhecido por 7 a 12 meses.
A equipe da Quesería San Antonio
No total são 11 referências, todas feitas com leite de baixa temperatura pasteurizado à mão : também um queijo de cabra semi-curado qualquer queijos envelhecidos por mais de dois anos , para gourmets. Em suas elaborações, percebe-se a ligação com seu pecuarista, o que Toñi confirma. Sem isso, não seria possível. Eles usam leite de cabra da raça Murcian Granada de Agost (Alicante) e da Serra La Carrasqueta , onde as cabras pastam e comem bolotas ou amêndoas. E isso fica evidente no sabor do queijo.
Guardanapo de queijo fresco da Quesería San Antonio, elaborado com leite pasteurizado de vaca e cabra
A mesma coisa acontece com seus queijos de vaca: o leite vem de Gandia , de onde o Gado La Teulaina Ele lhes traz leite todas as manhãs. Eles também fazem com leite de vaca de Múrcia, de raça de frisão . Coloque na sua lista queijo de vaca envelhecido.
E o que dizer deles queijos frescos : quando você os prova (prepare-se para um gole que tem gosto de leite recém-ordenhado) você entende por que foi aí que tudo começou. Nosso conselho: se você for à queijaria à tarde, você vai levar o queijo fresco feito no mesmo dia . É uma iguaria que recomendamos acompanhar uma fatia de tomate rosa de Altea e uma anchova , como aperitivo em qualquer lugar. Por que você não pode imaginar um piquenique sem queijo? “ E com mel, geléia de nêspera ou nêspera em calda (que você também pode comprar na queijaria deles), é melhor que um bolo”. Por algo Toñi sempre diz que só fazem queijos viciantes.
Medalha de bronze para o melhor queijo de leite de cabra (queijo de cabra com alecrim da Qusería San Antonio)
BURACO DA IGREJA (Los Pedrones, Requena, Valência)
Três irmãos valencianos ( Luis, Manuel e Nacho Roldan ) gere agora esta empresa familiar que produz lacticínios provenientes da sua própria criação de caprinos: leite, iogurtes e queijos na região de Utiel-Requena, zona eminentemente vitivinícola.
Seu pai, engenheiro técnico industrial, criou em 1998 : “cansou-se da cidade e decidiu sair da multinacional onde trabalhava para vir para o campo, para esta zona onde passávamos o verão”. No início, ele queria viver de suas amendoeiras ou realizar seu sonho de criar uma fazenda-escola . Mas, por acaso, começou com um pequena fazenda de gado de 200 cabras da raça Murcian Granada . Seus filhos (dois deles desenhistas e o outro enólogo) o apoiaram. “Com muito esforço, trabalho e com empréstimo, trocamos Valencia por Los Pedrones e decidimos empreender ”. agora eles têm 1.300 cabras, que produzem 60.000 litros de leite por mês . nos digam Nacho, o mestre do queijo de Hoya de la Iglesia , que nos conta sua história como quem se lembra de cada foto de um álbum de família.
As cabras da queijaria Hoya de la Iglesia
Nesse caderno de memórias você já pode colocar que vendem para Itália, Holanda ou França , mas também que estes anos alcançaram vários World Cheese Awards, como uma medalha de bronze em 2009 S um ouro em 2016 Para seu queijo de cabra macio Cuatro Picos , a jóia da coroa, com sabor a avelã. Feito com Leite pasteurizado (submetem-no a uma temperatura de 65º durante meia hora e depois baixam para 35º para adicionar o coalho e os fermentos) e coagulação enzimática , produzido pela ação do coalho, é envolto em gaze de algodão em formato de guardanapo e arejado por 3 semanas, produzindo uma crosta natural com mofo acinzentado característico. "Decidimos trabalhar na casca natural, em vez de pintá-la, como se fazia habitualmente nesta zona."
Também tem queijos de leite de cabra cru , como Montote, na forma de pirâmide truncada, fermentação láctica, casca natural levemente mofada e picante, pasta untuosa e branca. Ou leite de vaca cru, como El Pedrón (medalha de prata do World Cheese Award em 2016) , fermentação enzimática, massa cozida e casca lavada.
Queijo Four Peaks de Hoya de la Iglesia
Outra de suas tentações é Torta de queijo . Sempre nos pareceu estranho que os laticínios não sejam a iguaria por excelência do queijo e finalmente encontramos um. Leva apenas o seu queijo fresco, ovos, fubá e açúcar.
Nacho fala-nos com uma paixão excessiva pelos irmãos (“não consigo conceber a empresa sem eles”), pela sua família e pelos seus queijos. “ O meu favorito é o medalhão (um queijo de cabra de fermentação láctica). Entre meu filho e eu, tivemos um de sobremesa, depois do jantar, com doce de tomate ou mel de alecrim . E ele Quatro Picos Eu gosto de grelhar e depois colocar uma mistura de páprica doce, alho, orégano e azeite extra virgem por cima”.
Cheesecake Hoya de la Iglesia
Mas isso é apenas o começo, porque eles não se acomodam: em breve terão sua própria fazenda de gado e já iniciaram o projeto de construção de túneis subterrâneos onde os queijos vão amadurecer . E o que eles deixaram. Nacho anda na ponta dos pés por temas que também nos interessam, como sua compromisso com a sustentabilidade : “cerca de 90% da luz que usamos na pecuária vem de energia renovável Somos praticamente autossuficientes. Fazemos água quente com caroço de azeitona e o próximo passo na queijaria é instalar painéis solares”. Perguntamos por que eles não contam. "Se você pode, por que não fazê-lo?" Eles só querem vender queijo… e autenticidade.
QUEIJO ARTESANATO LOS CORRALES (Almedijar, Castellón)
no coração do Sierra del Espadan , esta queijaria artesanal criada há 30 anos por um casal neo-rural (ambos de Madrid) foi uma das primeiras da Comunidade Valenciana.
Fábrica de queijo artesanal Los Corrales
"Nós não éramos daqui. Nós nem viemos de uma família de fabricantes de queijo , mas queríamos viver no campo. Como não tínhamos terra e não éramos agricultores, decidimos montar uma fábrica de queijos , porque tinha aprendido a fazer queijo numa escola agrícola de Madrid, graças a uma mulher da Extremadura que tinha uma cabra, e gostei do trabalho”. Assim começaram** Mayte Regidor e Ángel Valeriano**, hoje presidente da Associação de Queijeiros da Comunidade Valenciana : fazendo queijo fresco de vaca , “porque era o único em toda a região. Havia apenas cabras em Alicante e ovelhas, até 10 anos atrás, não havia na Comunidade”. Eram tempos diferentes. Você poderia ir mais devagar, ele nos diz.
Naquela época, eles vendiam em lojas de alimentos saudáveis e produtos naturais ou para restaurantes vegetarianos. “Nossa evolução tem sido muito linear. Sempre vendemos em casa para vizinhos ou nos mercados de cidades próximas ( Segorbe, Jerica, Viver ). Vendemos queijo fresco durante os primeiros anos, mas depois também queijo curado , que é o que focamos agora. Porque Os queijos frescos valencianos são impressionantes , mas crescer é um trabalho empolgante que nos fisgou.”
Agora eles fazem queijos de cabra e ovelha crus de rebanhos locais , que compram de agricultores da região. E permanecem fiéis à sua essência: “Nunca nos separamos do nosso objetivo original: trabalhar com a melhor matéria-prima local, vender um produto honesto e de altíssima qualidade, manter uma faixa de preço razoável e trabalhar com uma produção muito limitada . Continuamos a produzir a mesma quantidade que nos anos 90: 500 litros de leite por dia . Fazer mais significaria não poder trabalhar manualmente. Já somos 6 pessoas e estamos bem assim . Nós não queremos fazer muitos quilos de queijo, mas um queijo muito bom”.
É assim que uma mesa perfeita se parece de acordo com a fábrica de queijos Los Corrales
Como o nosso favorito, que harmonizamos com vinhos rosés da uva Garnacha, com moscatel ou fondillón : Está atarracado, leite de cabra cru e de 60 a 90 dias de maturação em adega aquecida sobre prateleiras de madeira. É o único queijo curado tradicional, muito fácil de identificar devido à sua forma troncocónica e típico de Aragão e o castelhano Maestrazgo , mas que por transumância ocorreu em toda a província. Normalmente era vendido tenro, não curado, mas eles o recuperaram e usam o coalho de flor de cardo como coagulante vegetal, o que lhe confere uma profundidade e textura diferentes. Para queijos de assinatura, eles usam coalho de cordeiro.
Ou seu Tristeza branca , do leite de ovelha cru , já considerado tradicional queijo espanhol segundo o catálogo de queijos nacionais, de pasta semi-mole e amanteigada , cheiro intenso e com dois meses de maturação, além de outro em câmara fria. Antes que eles fizessem isso com leite de raça guirra (“Nós trabalhamos duro para tornar esta raça conhecida”) mas agora eles fazem isso com Lacaune . "Trabalhar com raças nativas é nossa obrigação como queijeiros artesanais." E este queijo é valioso porque é diferente: "prensamos este tipo de coalhada e é por isso que obtemos uma casca diferente: além dos bolores, aparece uma bactéria autóctone". Por certo: as cascas de seus queijos curados são comestíveis . Estão impregnados de Azeite virgem extra da variedade Serrana del Espadán Eles não carregam antibióticos ou fungicidas.
Queijo ainda vida de Los Corrales
Este queijo vai bem com Oloroso, vinhos finos e palo cortado , mas também com Cidra natural ou cerveja tipo Ale.
O queijo Espadan , uma espécie de versão da anterior, é também uma coalhada láctica mas com leite de cabra cru e com menor maturação (de 40 a 60 dias), o que harmoniza com vinhos brancos fermentados ou tintos jovens e que podemos aquecer (casca incluída) na grelha e finalizar com compota de tomate ou frutos vermelhos. É mais brilhante do que Tristeza branca , com mais acidez, um sabor mais forte mas um retrogosto mais curto, num formato mais pequeno, com um cheiro a mofo e um sabor característicos que tanto falam do território em que se encontram: a Sierra del Espadán, naquela floresta mediterrânica que é a região agrária de Alto Palancia , repleta de montados de sobro com fetos e solos sempre húmidos.
Parece uma metáfora, porque esta vegetação rasteira é o germe de tudo : Ángel conta-nos que, embora esta seja uma terra de ninguém (esta zona foi chamada de quarta província), “há muito movimento cultural, na altura existia uma universidade popular muito avançada e tem uma entidade própria. Aqui as pessoas querem seguir em frente, melhorar e fazer coisas diferentes”. Como eles, que sempre basearam seu manifesto na inovação que sentiram falta por aqui: “ Começamos a trabalhar com coagulação láctica , quando na Espanha eram pouco conhecidos. Aprendemos com pessoas do País Basco e da Catalunha . Os produtos lácteos de estilo espanhol sempre tiveram muita atração: com sabores mais intensos, coagulações mais rápidas e arriscadas , sem a delicadeza das elaborações francesas, mas com muito mais memórias e retrogostos mais complexos. Elaboramos com temperaturas mais altas, exclusivamente com moldes autóctones que eles dão muito caráter”.
Talvez o segredo seja que Mayte e Ángel reafirmam suas certezas. “Percebemos que vender diretamente aos clientes finais é muito valioso , que temos que cuidar melhor deles e que precisamos manter um maior controle sobre a produção . Este ano, por exemplo, paramos de fabricar a um mês e meio S tivemos que jogar fora o queijo porque eles só vendiam grandes superfícies . As pequenas lojas não foram promovidas como mereciam, apesar de terem feito um trabalho fundamental”.
As filas na porta de sua queijaria dizem tudo . Embora eles também continuem, é claro, vendendo nas lojas da cidade. Porque é aí que o produto ainda é valorizado.
Queijos em maturação na queijaria artesanal de Los Corrales