O concurso Cozinhar com Trufas deixou iguarias como esta
Nós gostamos Sória passear com as mãos nos bolsos nas manhãs frias mas ensolaradas. Gostamos por suas igrejas e pelas lendas de Bécquer. Machado e Leonor gostavam um do outro aqui e nós adorávamos como eles jogavam para gostar um do outro.
Também gostamos por causa das pessoas de Soriano, que são muito simpáticas conosco. E não esquecemos do seu bom gosto quando se trata de transformar o sublime em simples e vice-versa, como ocorre, por exemplo, com trufas e vermute. Por isso voltamos, mais uma vez, a Soria; Com prazer, ouça.
Transforme o simples em sublime
COZINHAR COM TRUFAS
A campanha de colheita de trufas negras Vai de 1 de dezembro a 15 de março. Este ano e como novidade, o sinal de partida coincidiu com o **I Concurso Internacional de Culinária com Trufas.**
Com um júri seleto (entre outros, Alberto Chicote, Mitsuharu Tsumura ou Sanjeev Kapoor, a superestrela da cozinha indiana) e equipes compostas por um renomado chef e um assistente, a competição durou dois dias.
Finalmente, o italiano venceu Marco Aquaroli com suas duas propostas: Rossini filé bovino e ravioli de batata ricota . Ambas as receitas, claro, temperadas com trufas negras e muito sugestivas para todos os sentidos ou, pelo menos, para a visão e o olfato porque não pudemos experimentá-las.
Não vamos à delegacia para denunciar porque temos um encontro marcado com um determinado cicerone de quatro patas. Preparem-se, vamos para o campo.
A cozinha se rende à trufa
NA TRILHA DAS TRUFAS PRETAS
Rumbo é um cão de olhos vivos que foi treinado para encontre as preciosas trufas negras. Para ele tudo isso é um jogo e é raro vê-lo com o rabo abatido. Por outro lado, para Carlos e Alfonso, irmãos e produtores de trufas do viveiros de tubérculos , este é o seu sustento.
Caminhamos com nós três entre as fileiras de carvalhos e eles nos contam, cada um à sua maneira, um bom punhado de segredos desta arte.
Deve-se lembrar que a trufa é um fungo sem cerda que cresce em simbiose com as raízes das árvores (especialmente carvalhos e carvalhos). Nutrientes e proteção em troca de carboidratos, um acordo tácito em que ambas as partes ganham.
Como tudo isso acontece no subsolo, precisamos de Rumbo (ou de um primo dele) para encontrá-los. Os dias de vento fraco , aliás, são os melhores para rastrear trufas. Uma vez localizado o tesouro, o cão marca a área com as patas. É então que o agricultor de trufas pega seu facão (na França, parece, eles são mais um arpão) e desenterre cuidadosamente o fungo para não danificar o solo.
Voilà, já temos nossa primeira trufa! Parece simples, mas para que a mágica aconteça são necessárias condições específicas **(terra, água e temperatura)** e, neste caso em particular, há muito trabalho prévio.
E é que A maior parte da trufa negra que podemos consumir hoje vem das plantações. Longe vão os tempos em que eles cresciam em seu próprio ritmo nas florestas de Soria. É claro, então, até mesmo os ásperos queimadores de carvão jogariam aquelas pelotas de cheiro forte no fogo. Se soubessem que mais tarde valeriam quase como ouro... Como diria Rumbo, vida de puta.
Na caça e captura da trufa
VERMOUTH TIME
O campo dá fome e parece ser uma boa altura para apreciar outras artes em Soria: hora do vermute.
Vamos começar com um clássico Vinhos Lázaro , com uma proposta bem simples: vinho tinto doce e envasado, que nada mais é do que moscatel com um toque de vinho branco. Tudo é servido em copos tipo cegonha e para petiscos, nada melhor do que Bacalhau salgado e o conhecido como molusco de macaco ( amendoim , sempre com shell).
O lugar em si é impressionante com seus pôsteres de touradas, sua cabeça de javali certificando-se de que ninguém saia do controle e uma coleção um tanto perturbadora de fotos de identificação de alguns dos clientes que passaram aqui.
Uma mistura explosiva que Lázaro sobrevive desde 1932 na rua principal de Soria, El Collado . Deve haver uma razão. Hoje, 85 anos depois, atende Pepe, representante da terceira geração e um bom exemplo de soriano majo.
Se você quiser mais rodadas, você pode continuar no O quadrado do tubo (oficialmente, San Clemente) e nos leve no Policial alguns 'champis' ou alguns 'cojonudos' (picante, com o seu ovo de codorniz, chouriço e pimentos). A **barra de batatas**, por sua vez, é famosa por sua lula bebê com cebola.
Na Calle Puertas de Pro o barra silenciosa (parada obrigatória para amantes de vinagre e picles ) e no térreo da Plaza Herradores (na verdade, Ramón Benito Aceña) podemos escolher entre um bom punhado de bares. Optamos pelo Iruna porque seus croquetes e camarões impermeáveis Eles vão maravilhosamente com vermute. E olho, já temos alguns.
Vinhos Lázaro, desde 1932 a dar bons momentos
EL FOGÓN E BALUARTE
Muito perto daqui está o Fogão de Salvador _(Plaza Salvador, 1) _ onde, embora você possa continuar com as rodadas, vale a pena sentar à mesa para comida caseira, castelhana e honesta.
Eles são famosos por seus assados e carnes que são cozidos lentamente em um forno a lenha impressionante. A lenha, aliás, é de Soria, como muitos dos cogumelos e trufas que inspiram os seus pratos. E, como o micologia e trufacultura são protagonistas neste restaurante, nada melhor do que inscrever-se num dos seus dias, como Ibéricos e Trufas. Levante a mão quem resiste a iguarias como um carpaccio de aspargos com focinhos, gema de ovo e trufa.
Para o final deixamos o que será nosso clímax gastronômico nesta escapada, o restaurante do bastião _(Calle Caballeros, 14) _, comandada por Oscar Garcia . O recente estrela Michelin alcançado e a entrada pela sua porta monumental já antecipa que algo de bom nos espera.
Não estamos falando de um ambiente abafado e muito artifício. Na verdade, imaginamos a musa do chef como um hospitaleiro de trinta anos de Soria que percorreu o mundo, guardando o melhor daqui e dali, e com muitas histórias para contar.
Tudo isso nós pensamos enquanto dançamos com um menu de 10 pratos soberbamente executado. A coreografia foi pensada para ser desfrutada na íntegra, mas se tivéssemos que escolher, daríamos menções honrosas ao Ravioli de batata doce e foie com trufa e alho negro e pombo Bresse, batata violeta, azeitona terra e cacau. Para tirar o chapéu e recomeçar.
Assados e carnes? Seu lugar no mundo é El Fogón del Salvador