Domi Velez , da padaria O Forno de Velez (Lebrija, Sevilha) foi escolhido melhor padeiro do mundo nos prêmios WorldBaker 2021.
O evento, organizado pela União Internacional de Padaria e Pastelaria (UI) , tem ocorrido eletronicamente desde Munique na terça-feira, 27 de outubro.
Domi Vélez, que derrotou três outros padeiros na final ( Han Chih Lu (Taiwan), Peng Fudon (China) e Sigurdur Mar Gudjosson (Islândia) assim se torna o segundo espanhol a ganhar o prestigioso prêmio , bem o catalão Jordi Morera Ele já ganhou o prêmio em 2017.
Domi Vélez foi aplaudido na Câmara Municipal de Lebrija.
DOMI VELEZ: O PADEIRO 2.0
Domi Velez , natural Lebrija , é a quinta geração à frente da O Forno de Velez , que se define muito mais do que uma padaria artesanal: "El Horno de Vélez é uma fábrica de obras de arte comestíveis. Realizamos nosso trabalho com o cuidado e delicadeza que nosso produto exige: O Pão de Autor”.
"Podemos dizer que sou o padeiro 2.0 , alguém que se reinventou neste ofício com a ajuda da história, misturando detalhes de cada época e expondo novas ideias e conceitos em nosso produto: o pão artesanal e natural de autor, sem qualquer tipo de aditivos ou elementos artificiais” , diz Domi Vélez em seu site.
Domi é filho de uma família de padeiros cuja história não começou em Lebrija, mas no município sevilhano de As cabeças de São João.
“Tudo começa com o confronto constante de dois bisavós que queria ser o melhor padeiro de Las Cabezas de San Juan”, comentam do El Horno de Vélez”.
Nos anos 90 mudaram-se para Lebrija, onde Domi articulou um novo conceito em torno do pão: “a mistura da tradição artesanal herdada de seu bisavô padeiros, com a modernidade deste século”
“Para nós, 'trabalho em equipe' não significa apenas 'trabalhar juntos', é uma maneira diferente de pensar que é baseada no compromisso. Criamos sinergias que vão além do trabalho”, afirmam.
Seu objetivo? Faça pão de uma forma diferente mas sempre focado nas duas principais características do ofício: artesanato e precisão.
O PROCESSO DE ELABORAÇÃO
O primeiro passo antes de colocar as mãos na massa é crucial e no El Horno de Vélez eles têm claro: "Nossas receitas de pão artesanal exigem pesquisa prévia."
A seguir, são realizados os cinco passos que toda elaboração deve seguir: pesagem de ingredientes, estágio de amassamento, estágio de formação, estágio de fermentação e cozimento.
E chegamos à obra-prima e joia da coroa de El Horno de Vélez: sua cultura azeda , presente em todos os seus pães: "Com ele, tornamos nossos pães mais digeríveis e saudáveis, melhorando suas propriedades organolépticas."
Seus leveduras selvagens e bactérias lácticas desempenhar, de acordo com seu site, "uma função muito importante, sempre acompanhada de 24 horas de fermentação e dos cereais mais digeríveis”.
R) Sim, o índice glicêmico cai enquanto o glúten é degradado, tornando o pão adequado para intolerantes e diabéticos.
Os ingredientes? Para conseguir a mistura perfeita, no El Horno de Vélez experimentam-se todos os tipos de ingredientes, estudando como eles reagem e melhorando (ainda mais) sua fórmula.
Não há segredos, toda a matéria-prima que entra na oficina está listada em seu site. Na seção cereais encontramos: centeio, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh ou espelta; assim como diferentes variedades de trigo (trigo orgânico, trigo chamorro, trigo preto, trigo candeal ou seu trigo duro. “Trabalhamos também com outros cereais como o recio de ronda ou o espetacular bon pain ” acrescentam.
Eles também usam especiarias como açafrão, cominho, cravo e outras ervas aromáticas como erva-doce ou orégano.
Por último, mas não menos importante, encontramos as nuances, que vêm direto da Roma Antiga (como o garum ), da Coreia (como o Kimchi ), da Índia (como o leite dourado ), do Japão (como o matchá ) ou da Itália (como o ciabatta).
O Forno de Velez.
OS PÃES
No "catálogo de pães" de El Horno de Vélez encontramos preparações clássicas como o tradicional baguete, pão fatiado (multi-sementes, espelta, etc.), a ciabatta (feito com farinha moída na pedra), os muffins ou as cinco versões do pão de hambúrguer (centeio tostado com semente, flor de ervilha borboleta, spirulina, cerveja IPA com cebola frita e pretzel).
Além disso, apostam em peças mais inovadoras como o tritordeum com queijo payoyo e infiltrações de muslum (um vinho da época romana), pistache e mel; o leite dourado (com clarificação de manteiga ghee com mel, cúrcuma e tritordeum) ou aquele que eles fazem com páprica de la vera qualidade superior e tritordeum com orégano caseiro.
Uma das mais marcantes (porque uma cor azul incomum aparece quando é dividida) é ciabatta de flor de ervilha borboleta , feito com flores secas infundidas e fermentadas por 24 horas.
“É uma alegria ter o melhor padeiro do mundo como capitão do nosso navio e É motivo de orgulho que inúmeros holofotes sejam colocados em Lebrija. Para nós, este dia será inesquecível”, disse El Horno de Vélez em suas redes sociais.