Bolo de chocolate e laranja
O cheiro de Guillem Martí Coll de Binissalem Já prevê as iguarias que são assadas atrás das portas do estabelecimento Rústico minimalista. Para começar: pães feitos com farinhas orgânicas de fermento e fermentação lenta (entre 12 e 15 horas), fornecedores locais e muito amor em cada uma das peças que confeccionam. o revolução padeiro e pasteleiro não para de nos surpreender, e o cuidado e dedicação da Rustic confirmam esta tendência necessária.
Sérgio Aymami S Maria Canizares Eles se conheceram pela primeira vez em Barcelona. O ano era 2004 e ambos, confeiteiros, estagiavam no restaurante da escola Espai Sucre. Ele, desde a infância francesa, deu seus primeiros passos gastronômicos na Borgonha e trabalhou como confeiteiro em hotéis e restaurantes luxuosos da Côte d'Azur, País de Gales e Barcelona. A sua experiência trouxe-lhe a oportunidade de experimentar o mundo da pastelaria e da pastelaria, onde ficou. “Gosto de trabalhar com as massas, embora às vezes me dêem mais de uma antipatia”, reconhece, destacando o amor que deve ser dado a este produto cheio de vida em que as orientações são essenciais para que tudo corra bem.
Sergio Aymami e Maria Canizares
María, por outro lado, era autodidata até que sua imersão na confeitaria lhe mostrou que ela tinha mais potencial do que pensava. Formado como coach de Saúde Holística, compartilha receitas saudáveis em seu espaço Cozinha Doce Salgado , onde insiste na importância de utilizar alimentos frescos e de qualidade porque "a comida liga-nos a nível emocional e celular".
Eles abriram seu primeiro negócio juntos em Madri sob o nome de bolo de pão . Anteriormente, Sergio já havia trabalhado no restaurante agitador , do chef Fernando Pérez Arellano, na época em que recebeu sua primeira estrela Michelin. Foi precisamente Fernando quem os levou para Maiorca. "Ele entrou em contato comigo para cuidar da padaria do Hotel Castell Son Claret Sérgio lembra.
Em 2017 decidiram recomeçar agregando o valor de tudo o que aprenderam em cada uma de suas especialidades. Assim nasceu a Rustic em setembro de 2018, exaltando toda aquela ilusão e esforço constante. O local escolhido? um tradicional aldeia maiorquina localizada no centro da ilha e conhecida pelas vinhas que a rodeiam. "Tivemos uma boa recepção, tanto por parte da população local como dos estrangeiros que vivem na zona."
pão integral de Maiorca
RECUPERANDO O VALOR E A QUALIDADE DE DOCES E PÃES
O rústico busca resgatar o valor e a tradição do produtos simples , fazer as coisas como eram feitas antes, de forma rústica. O pão e os doces de Sergio convivem em sua pequena oficina, para a qual ele só usa água, 13 farinhas diferentes e sair de Es Trenc ; e o pastel de María, adoçado com tâmaras, compota de maçã e outros produtos. "Mas nunca açúcar refinado ”, insiste o madrileno.
Na entrada do negócio, em frente ao balcão, uma pequena loja oferece cafés, infusões e presentes feito na ilha. Atrás é onde as mãos de Sergio e María trabalham com cuidado e dão rédea solta ao seu talento. o forno , com sola de pedra e injeção de vapor, é separada da área de produção para evitar que o calor que emite danifique a massa que tanto fascina Sergio.
Com eles ele faz sua pães , de farinhas orgânicas moídas na pedra para conservar o máximo de nutrientes e favorecer a sua fermentação: bagette, espelta, trigo e sementes ou centeio e nozes. "Também temos promoções de feriados e finais de semana", diz ele. Embora talvez, entre eles, o pão integral.
“É uma homenagem a Maiorca, a ilha que nos acolheu e que tanto amamos.” Este pão é feito com farinha local de Manacor del Moinho de Sant Antoni , especificamente Xeira e Florêncio , dois antigos trigos maiorquinos que lhe conferem um sabor muito especial.
Além de contar com fornecedores locais, María e Sergio deixaram claro que apostariam no que fosse saudável. "Nós usamos produtos orgânicos , mas não somos uma padaria ecológica, porque não temos selo”, sublinha Sérgio. Com sua perseverança e esforço, eles deixam claro que o mais importante para eles é criar produtos de qualidade, razão pela qual não hesitam em indicar, em seu site, as quantidades exatas de ingredientes que seus produtos contêm. Pães de leite, brioches, croissants e chocolate napolitanos . "Queremos aumentar a conscientização sobre o que nossos clientes compram, sem trapacear", diz María.
Entre eles destacam-se tortas, bolos, biscoitos ou doces sabores sem fim e outros doces mais surpreendentes como sorvetes de amendoim, caramelo azedo e limão cristalizado e rosquinhas de bolo de cenoura ou beterraba e chocolate. delícias que fazem com bolo amêndoa, farinha de trigo sarraceno e aveia moída adoçado com leite não lácteo caseiro, açúcar de coco, tâmaras e compota de maçã "Nossa intenção é fazer com que todos gostem de doces" diz Sergio com orgulho "e que cada mordida é um prazer", acrescenta. Opções sem ovos, sem leite, sem grãos e sem trigo para que seus produtos estejam ao alcance de todos.
Bolo trufado de chocolate (vegano)
**OS ENSAIMAS RÚSTICOS**
Maiorca, como ilha anfitriã deste casal de confeiteiros, proporcionou-lhes novas receitas de petiscos locais como baratas , uma espécie de empanada típica também em Ibiza, ou a ensaimadas , seu produto estrela. Para fazê-los, eles usam matérias-primas orgânicas e adoçantes naturais, seguindo sua filosofia saudável, mas sem abrir mão do sabor.
As ensaimadas de damasco e sobrassada são os favoritos de Sérgio. "O aroma e a acidez do damasco misturados com os sabores e a gordura da sobrasada, conferem-lhe um equilíbrio muito interessante." Ele também os faz com amêndoas ou creme queimado, dependendo da época do ano.
o pães de massa folhada têm origens incertas, ligadas aos árabes e judeus radicados na ilha. Origens questionadas devido ao seu principal ingrediente, a banha, da qual deriva o seu nome – saim.
Abrimos os dedos com ele para aprender a fazer o emblema do Doces de Maiorca . Depois passamos na farinha e esticamos enquanto Sérgio nos conta que compra no açougue vizinho, para contribuir com o negócio local. “É caracterizada pelo fato de não possuir produto químico . É uma mistura de banha preta e branca, então tem mais personalidade”, destaca.
o massa Tem que ser bem elástico para que fique uma camada bem fina e crocante. Cada parte do processo é bastante longa. “Demoro entre 12 e 15 horas para fazer uma ensaimada, mas o tempo exato depende de muitos fatores” admite Sergio ao se lembrar das primeiras que fez quando começou a trabalhar na Hotel Castell Son Claret sob o comando de Fernando Pérez Arellano.
Sergio acorda à 1 da manhã para se dedicar ao seu negócio. Maria assume mais tarde. “Adoramos o que fazemos” eles garantem quando perguntamos sobre seus horários. “Sempre dizemos ao nosso filho Simón que quando crescer tem que se dedicar ao que mais gosta, seja o que for, porque o trabalho é onde passamos mais horas na vida.” E embora nem sempre seja fácil fazer Rustic avançar, eles dizem que o fato de trabalharem juntos os enche de cumplicidade.
De repente, o forno soa: já temos um ensaimada de creme queimado pronto para saborear