Lydia del Olmo e Xosé Magalhães
Este 2020 teve muitas ousadias, mas hoje falaremos daqueles que enfrentaram o medo ou o pessimismo e ignoraram os pessimistas: são Lydia e Xosé, Mónica e Dieter, Naji, Carlijn e Yalcin, Clara e Adrián ou Carla , mas existem centenas. Talvez milhares: de pessoas, de histórias, de projetos que um dia foram apenas um sonho e hoje são uma realidade, apesar de 2020... mas também graças a ele. Aqui sua voz e nossa homenagem, corajosa.
Corações de alface com frango assado pilpil e duxelle
LYDIA E XOSÉ, DO CEIBE (OURENSE)
Eles queriam abrir em abril e no final abriram em 15 de agosto . Eles tiveram que fechar em 5 de novembro, mas reabriram um mês depois.
Duas pessoas de trinta anos, embora amplamente preparadas: Lydia del Olmo e Xosé Magalhães Conheceram-se a trabalhar na Casa Solla (Soio, Pontevedra) em 2016. Depois a Lydia foi para o Culler de Pau (O Grove). Ambos passaram as férias a fazer estágios noutros restaurantes: Xosé no Yayo Daporta, no Etxanobe de Fernando Canales, no Azurmendi com o Eneko ou no Mugaritz de Aduriz e Euskalduna Studio de Vasco Coelho Santos. Lydia, em Trigo (na sua terra natal Valladolid), em Enjoy e em LÚ Cozinha e Alma . Depois daquele passeio pelo firmamento Michelin, como não sonhar em montar algo próprio?
“Ceibe, que em galego significa livre, liberdade, começou a tomar forma em nossas cabeças há dois anos. Tudo começou com uma pergunta que Xosé me fez: 'Se um dia você tiver um restaurante, qual será a cor dos aventais?', o que levou a 'Se você construísse alguma coisa, como você a chamaria?' Lá percebemos que tínhamos um sonho comum e concordamos na grande maioria das coisas. E a partir desse momento não conseguimos parar de pensar nisso: tornou-se uma necessidade. Começamos a procurar lugares online em novembro de 2018, em Ourense, porque tínhamos clareza sobre o local. Em setembro de 2019 vimos um, o primeiro que vimos na internet meses atrás, que a priori havíamos descartado porque naquela rua tudo eram restaurantes. E assim que entramos, nos olhamos: era aquele. Assinamos em dezembro de 2019.”
Bacon de porco celta com toupeira poblano e beterraba defumada
Eles começaram a reforma, porque queriam abrir em abril. Mas veio a pandemia e tudo parou. “A empresa que estava fazendo o trabalho fez uma ERTE, os materiais demoraram a chegar... E as pessoas ficaram pessimistas. Você começa a duvidar. Mil coisas passam pela sua cabeça.”
Mas foram apoio mútuo, mais uma vez: “A Lydia é aquela que está sempre com os pés no chão, aquela que motiva. Ela é uma guerreira. Ela é uma ótima cozinheira, mas também tem uma incrível capacidade de gerenciar a equipe, o restaurante e eu mesma. Dá-me calma e paz. Sem ela eu não teria conseguido. Estou mais insegura.” Mas Lydia o interrompe: “Ele é extremamente criativo e traz a parte do cozinheiro romântico.”
Eles se equilibram. E eles sabiam como transformar o negativo em positivo. É por isso que eles nunca se arrependeram. “Embora empreender seja difícil, também é muito bonito. A vida é aprendizado: se você tem entusiasmo e fez números, tem que ousar”.
Eles abriram seu restaurante com oito mesas e três menus de degustação em 15 de agosto. Embora eles tivessem que fechar em 5 de novembro (então eles começaram a cozinhar ramen ou bolinhos com curry vermelho para pegar no local). E reabriram um mês depois, em 5 de dezembro. "Tivemos mais uma abertura dos sonhos, já estamos lotados praticamente o mês inteiro." Quantas primeiras vezes?
Orelha com tripas de bacalhau, molho brava e pesto
O melhor, dizem, foi realizar um sonho, fazer juntos e ver que dá certo. O pior, a situação do hotel. “Você não precisa culpar um setor. Nós não somos o problema." E, no seu caso específico, todos os cancelamentos por restrições (quando grupos não coabitantes não puderam ir ao restaurante, por exemplo).
Em Ceibe cheira a casa. "Queremos que os clientes se sintam em casa." A receita mágica é o seu Choco en caldeirada, uma fusão entre a Galiza e o Japão, o seu toucinho de porco celta com mole poblano e beterraba fumada ou o seu Ecossistema Mos Chicken Coop: galo galego estufado com gema de ovo curada, milho e sabayon de trigo estufado Mas, acima de tudo, seu desejo. Aqui é fácil esquecer tudo o que acontece lá fora.
MÓNICA E DIETER, DO NOMAD HOTEL (JÁVEA, ALICANTE)
Eles iam abrir em 15 de março, mas abriram em 19 de junho.
O hotel de que todos falam na região ia dar as boas vindas à primavera: a inauguração estava marcada para 15 de março, aniversário de Mônica, mas no final, chegou dois dias antes do verão, na hora certa.
Monica e Dieter começaram a sonhar com isso há 10 anos. Há cinco anos, compraram o prédio de frente para o mar que ele agora mora seu hotel boutique com restaurante, um bar de coquetéis na cobertura (seu Sky Bar) e até sua própria linha de decoração, Nomad Living. Tudo tem ido muito rápido.
Monica e Dieter começaram a sonhar com o Nomad Hotel há 10 anos
"Nem nos meus sonhos mais loucos eu teria pensado que o balanço deste ano seria tão positivo." O pior? “A falta de controle, a incerteza… e que nem tudo dependia de nós. Mas ao longo do caminho aprendemos a aceitar que existem coisas que não podemos controlar. E graças à nossa equipe, que é jovem e ágil, conseguimos nos adaptar porque Tomamos decisões rápidas.” Monica traz o lado positivo de tudo. “E a melhor coisa deste ano foi passar tempo e trabalhar juntos. Dieter e eu estamos juntos há 20 anos, mas isso nos ajudou a nos conhecer melhor.”
Se existe uma varinha mágica para empreender, Monica e Dieter a têm: "Para quem quer realizar seu sonho, diríamos que tem confiança, que vai em frente e que se prepara muito bem. O planejamento é importante. Fundamental: cercar-se de pessoas muito boas, porque para executar qualquer projeto você precisa de uma boa equipe que acredite em você e responda a você. E claro, paixão, desejo e a certeza de que vai dar certo”.
E como você visualiza o seu 2021? “A pandemia abriu nossos olhos para muitas realidades. Novas necessidades foram criadas e esta é uma oportunidade para os empreendedores”.
NOMAD Hotel: quando o hotel é a viagem (e está em Jávea)
NAJI, DE NAJI SPECIALTY COFFEE (MADRI)
Abriu em 28 de janeiro e 44 dias depois teve que fechar; reaberto em maio, apenas para viagem. Em julho abriu com 30% da capacidade. Agora está em 50%.
Naji Specialty Coffee era um ex-verdureiro de 56 metros quadrados. Agora, lá eles se encaixam Naji sete mesas, um bar com quatro bancos, um cheiro forte de café e sua devoção aos clientes. Viva para eles: abre todos os dias das 9 da manhã às 9 da noite, exceto às segundas-feiras, quando começa às 4 da tarde.
“Estou muito cansado, mas muito feliz. Meu sonho se tornou realidade." E ele fez isso aos 48 anos, depois de muitos anos trabalhando para outros. “Acumulei experiência, o que me fez avançar. Queria algo meu para fazer com muito amor, para mostrar que as coisas podem ser feitas de forma diferente, para dar ao cliente, que às vezes se sente abandonado, aquele algo que sempre falta”. Naji é um mestre da hospitalidade. “Sempre pergunto ao cliente como vai tudo, para conhecê-lo melhor. Se você não gosta de algo, eu mudo."
Você pode dizer que não quer ser apenas uma cafeteria qualquer: “Não vou permitir que se torne um lugar da moda, porque vou continuar mantendo o tratamento e a qualidade, além de preços acessíveis.” Seu torrador de café é o Caravan e seu segredo, “tenha fé e confiança no que faço”.
Nos finais de semana fica lotado e tem fila na porta. “A crise passa, mas o café fica”. E continuará a servir o seu expresso, como sempre sonhou.
a magia do café
CARLIJN E YALCIN, DA CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
Eles abriram em meados de fevereiro, tiveram que fechar um mês depois e recomeçaram em julho.
Casa Alba Tem muita utopia: dois holandeses que, cansados de sua vida frenética em Amsterdã e depois de uma viagem ao sul da Espanha que os alcançou, Eles decidem procurar o local para criar seu próprio hotel rural. Depois de cinco anos sonhando, eles encontram em Benissa (Alicante), muito perto do mar.
Carlijn e Yalcin largaram tudo para construir uma nova vida em um país que não conheciam, com uma língua que também não conheciam. Era maio de 2019. E como moram aqui, carregam a luz mediterrânea, aquela que entra pelas janelas de seus quatro quartos, também ancorada nas pupilas.
Ao longo do caminho, tiveram que se reinventar, pois este ano não puderam mais contar com o cliente do norte da Europa (Holanda, Bélgica, Alemanha ou Reino Unido), que no plano de negócios inicial era seu principal ativo. Carlijn e Yalcin planejavam focar no cliente espanhol no segundo ano, mas no final que madrilenos, valencianos ou alicantes representaram 95% neste 2020.
Carlijn e Yalcin, da Casa Alba
Às vezes, a vida te surpreende... se você tiver a mente e os braços abertos. “Fazemos tudo de coração. Essa boa vibe atrai o tipo de hóspede que queremos ter na Casa Alba.” Quase todos voltam.
É difícil imaginar a Casa Alba sem eles, porque, como quase sempre acontece, mais do que o lugar, são as pessoas... e a sua forma de ver a vida. “Nosso principal objetivo é ser feliz. Amamos o que fazemos". Alguém ficou com alguma dúvida?
CLARA E ADRIÁN, FORMAÇÃO (MADRI)
Queriam abrir no final de fevereiro mas a obra atrasou, a pandemia chegou... E o dia era 26 de maio. A loja online, em setembro.
Foi uma das estreias do ano em Madrid. Treinamento é o projeto, na forma de espaço físico e virtual, de Clara e Adrián: uma mulher de Valladolid e um homem de Palencia que trabalham no mundo do queijo desde 2014.
"Queremos conectar o consumidor final ao queijo artesanal, como cultura e retrato dos diferentes territórios da perspectiva da excelência produtiva bem argumentada”.
Clara Díez, proprietária e mente criativa por trás da Formaje
Parecia-lhes que o termo artesão estava perdendo o brilho e por isso o abordam a partir dessa plataforma que é tanto deles. “Projetos tão pessoais são um retrato das pessoas por trás deles. Para quem tem alma de empreendedor ou alma de projeto, é difícil passar a vida inteira no mesmo lugar, porque sente, nós sentimos, a necessidade de projetos que nos retratem cada vez mais”.
Eles estavam fantasiando há muito tempo, mas o Formaje tomou forma em novembro de 2019. “Planejamos abrir no final de fevereiro, mas devido a atrasos na obra não foi possível. Objetivamente, poderíamos ter feito isso em meados ou final de março, mas no final foi 26 de maio.
O pior? “Incerteza, impotência e descontrole”. Mas, apesar de tudo, eles conseguiram. “Se você está pensando em construir algo, tenha fé e pense que tem força suficiente para mantê-lo no mercado, não há melhor momento do que agora. O que realmente vale, permanece e prevalece. Uma situação de crise como essa faz uma peneira muito grande e nem todos os projetos sobrevivem. Por isso, nós que nascemos neste 2020 o fazemos com o dobro do valor”.
E em 2021, “queremos consolidar as bases, continuar crescendo e lançar toda aquela parte que ainda não conseguimos trabalhar: eventos e comunicação, focados na divulgação da cultura do queijo como a entendemos, assim como a presença da Formaje em outros espaços”.
O tentador balcão da loja, na Plaza de Chamberí
Neste momento, têm 60 referências de queijos artesanais, que também pode descobrir através da sua assinatura mensal. Sua coisa é amor... e arte.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Ele ia abrir em abril, mas finalmente foi 20 de junho.
“La Bionda é aquele hotel que eu sempre quis ir. Embora não pareça um hotel: é como se fosse minha casa, na qual recebo meus hóspedes como se estivesse convidando meus amigos ou familiares”.
Carla Lloveras se preparava há dois anos para abrir seu hotel boutique em um prédio do século XVII que comprou em julho de 2018 em Begur (Girona), sua cidade de verão. A ideia era abrir em abril, mas finalmente até 20 de junho não poderia ser. “Apesar de tudo, a recepção tem sido incrível. Acho que tem muito a ver com o fato de você esquecer tudo aqui: aqui é um refúgio para a desconexão”.
Há pessoas, como ela, que se mantêm à tona mesmo quando tudo está contra elas. “Se você pensa demais nas coisas, você não as faz. Quando você começa algo, as opiniões te condicionam muito, mas se você sente, você não está errado”. E soube adaptar-se às novas regulamentações, às restrições, a esse pessimismo generalizado. "A palavra empreendedor ainda me custa, porque muitas pessoas me ajudaram." Mas tem sido com todas as cartas, neste ano raro.
Carla Lloveras
Eu sempre quis montar alguma coisa. Ela gosta de ser anfitriã e que seus convidados sejam confortáveis, é claro. “Estudei Direito, mas não consegui encontrar o que queria. Aos 25 anos, acabei em uma ilha no Vietnã, trabalhando como garçonete no restaurante de um amigo da família por meio ano. Na hotelaria, o cargo de garçom é muito subestimado, mas é um ofício com todas as letras”.
E precisamente ali e durante esses meses, encontrou inspiração: “Fui atraído pelo conceito do hostel do Sudeste Asiático como um lugar onde muitas coisas acontecem, onde você não vai apenas dormir”. E quando voltou, criou-o com a família, de tradição empreendedora, que o ajudou evoluir o conceito para trazê-lo para a Costa Brava.
“Depois que encontramos o prédio, que era uma paixão total (no segundo que vimos!), comecei a procurar hotéis que eu gostava, investigar quem os decorou e Encontrei um pequeno hotel em Menorca, a Casa Telmo, pelo qual me apaixonei imediatamente. Sou muito indeciso, mas quando tenho algo claro, sei logo”.
Foi assim que conheceu os designers de interiores da Estúdio Quintana Partners , que restaurou e reformou o edifício, preservando a arquitetura original e apostando na sustentabilidade.
"La Bionda é aquele hotel que eu sempre quis ir"
E nasceu La Bionda, que tem até história própria (pura ficção... e magia): "Foi um ótimo hotel administrado por uma mulher que recebeu mulheres influentes de todo o mundo." É por isso que seus oito quartos são chamados de Josephine Baker ou Carmen Amaya. “O único com nome masculino é Víctor… mas Víctor Catalá era um escritor catalão que assinava sob pseudônimo.”
Nesta casa de hóspedes de estilo francês, um conceito que não existia na zona, a receção, que não parece, comunica com a sala de estar e a partir daí acede-se à estufa de refeições, num pátio ao ar livre. É aqui que se come a fruta do Andreu ao pequeno-almoço; a salsicha do açougue de sua cidade, que já está na quinta geração; Pão Palafrugell e ovos orgânicos. Tudo sobre a louça de seu tio, que é oleiro.
No verão, neste mesmo espaço, A Carla recomenda-nos o pôr-do-sol no pátio, com um copo de vinho, e as massagens ao ar livre. No inverno, jantares no lounge e uma bebida no seu Honesty Bar. Oficinas de cerâmica, retiros de ioga e culinária saudável ou palestras inspiradoras tornam realidade o sonho de Carla como estar em casa... mas em La Bionda.