Homenagem a Pepe Solla (Pai) e uma geração mítica da cozinha galega
Tanta coisa aconteceu na **cozinha espanhola** desde os anos 80 que tendemos a perder a perspectiva. Há não muito tempo atrás não havia um restaurante de cozinha contemporânea em cada bairro e as instalações reconhecidas pelo ótimos guias eles eram uma raridade, lugares que a maioria das pessoas ia muito raramente com uma mistura de medo e respeito.
não muito mais do que 25 anos a academicismo francês prevaleceu na cozinha. Alguns, poucos, ousaram com o legado da Nouvelle Cuisine de Bocuse, Guerard, Troisgros e companhia, mas a grande maioria, mesmo nos restaurantes mais sofisticados, praticava uma cozinha que hoje parece estar a séculos de distância.
Essa mudança, de influência francesa e alguma padronização o que conhecemos hoje como cozinha contemporânea tem uma série de arquitetos fundamentais: o Nova cozinha basca em primeira estância, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Ferran Adrià ou Joan Roca.
Da esquerda para a direita: Paul Bocuse, Gaston Lenotre, Roger Verge e Michel Guerard em Paris
Mas antes deles houve pioneiros , pessoas cujo trabalho era nos ensinar que havia algo mais do que Cozinha tradicional aceno excelente cozinha burguesa internacional ; à frente de seu tempo, eles não tiveram nada fácil. Porque se você fizer algo assim em a Espanha do franquismo tardio não foi fácil em Madrid ou Barcelona, ouse com cidades pequenas das Astúrias, com o rural de Girona ou com os estuários de Pontevedra, a perspectiva que o tempo nos dá deixa claro, uma façanha.
Nós estamos algumas gerações que abriram o caminho , que educava o paladar dos comensais em algo que nunca lhes havia sido proposto e que, em suma, eles marcaram o caminho para que depois tudo o que aconteceu pudesse acontecer.
Na semana passada ele nos deixou seu grande representante no noroeste, **Pepe Solla, pai de Pepe Solla**, o chef que todos conhecemos hoje. Nas palavras de seu filho: “Talvez agora muitos de vocês me conheçam, mas devo esclarecer: Eu sou quem sou graças ao meu pai , ele me ensinou tudo, e não estou falando de cozinhar, isso é a coisa mais fácil da minha vida; ele me ensinou o que realmente importa ”.
Pepe Solla e sua esposa, Amelia, na Casa Solla no início de 1980
“Pepe Solla saiu, sim, Pepe Solla, porque eu sou filho de Pepe Solla, não se confunda, não se esqueça, ele era Pepe Solla ”, continua o cozinheiro. Mas Quem foi este Pepe Solla e que importância tem para a cozinha galega actual?
Solla foi o fundador do restaurante Solla (ou casa de solha ), um nome incontornável na história da gastronomia galega. Em 1961, junto com sua esposa Amelia, convertido a mercearia da família em um restaurante.
Não demorou muito para o restaurante ganhou fama . Dentro 1965 a guia michelin deu a ele uma menção o que o torna o reitor do guia na Espanha. Em 1980 a estrela veio . Não foi o primeiro na Galiza (os desaparecidos O Hotel Palace de Vigo ocupou-o de 1930 a 1938 e também **em 1980 foi adquirido pelo restaurante El Mosquito**), mas atualmente é o mais antigo, pois desde aquele ano já apareceu em 40 edições consecutivas.
Capa do primeiro livro de 'Amigos da Cozinha Galega'
Seu segredo estava em saber ler uma nova clientela , a uma rica burguesia galega que combinou, no sala de jantar desta casa nos arredores de Pontevedra , com um turismo incipiente que chegou a Sanxenxo e A Toxa e que exigia um restaurante à altura.
E a chave não era ser mais um, fazer do produto galego um pilar essencial da sua proposta, mas poder acompanhá-lo com toques de cozinha francesa. E preste atenção no vinhos galegos Muito incomum em restaurantes deste tipo.
Logo da Casa Solla nos anos 70
Os clientes da Solla podiam optar por alguns camarões ou pequenos caranguejos do estuário, mas também podiam experimentar o Solha Especial , com algumas popietas e um molho inspirado na meunière clássico muito pouco tradicional. Ou complete a refeição com o Sobremesa Especial de Solha , uma suflê do Alasca versionado que ainda é hoje , apesar da atualização da oferta, um emblema da casa.
Além do restaurante, que também tem o mérito de ter conseguido se dar continuidade, permitindo que Pepe Jr. assumisse a liderança e fizesse uma pequena revolução interna, O papel de Solla também é fundamental em outros aspectos.
No começo de 1984 junto com outros seis donos de restaurantes e jornalista Jorge Victor Sueiro iniciado Amigos da cozinha galega , peça chave para o cozinha galega livrar-se de complexos e reivindicar. De muitas maneiras, foram o primeiro passo para que a cozinha galega tivesse o estatuto que tem hoje.
Vários desses seis fundadores não existem mais. o mítico Chocolate ou Casa Vilas fechado anos atrás , a São Miguel de Ourense mudou a gestão e as abordagens. Solla certamente o melhor expoente de uma atualização sensata que ele não perdeu de vista em nenhum momento o produto galego como referência e que tem conseguido manter-se como um nome fundamental da gastronomia nacional.
Acto fundador de Amigos da Cozinha Galega
Num panorama como o atual da gastronomia espanhola, onde abundam as novidades , em que há, felizmente, inúmeros pontos de atenção, convém de vez em quando olhar para trás para entender de onde viemos.
Infelizmente, neste caso são notícias tristes que nos fazem parar e refletir. Estamos satisfeitos que Pepe e sua esposa recebem homenagens e reconhecimento há anos.
Seu nome é mencionado há décadas com respeito dentro do Cena culinária galega e estadual . junta-se aos de Benjamin Urdiain (Zalacaína), Josep Mercader –que abriu o restaurante do Motel Empordà (Figueres) no mesmo ano de Solla- ou, numa geração mais recente mas igualmente importante, loles salvador, a matriarca da família De Andrés, essencial para compreender a cozinha contemporânea em Valência.
então eles viriam Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana no País Basco, Luís Cruanas na Catalunha, Peter Moran Nas astúrias, Frutas Raimundo Gonzalez em Múrcia, José Garcia Marin em Córdoba e tantos outros que nos trouxeram até aqui, nomes sem os quais a história gastronómica espanhola teria sido muito diferente e a quem devemos um brinde à sua saúde, uma porção de Soufflé Alaska, um robalo com molho verde ou um bolo de peixe escorpião
Porque eles e os seus pratos fazem parte da nossa história. E por que não há melhor maneira de dizer obrigado.
"Porque eles e os seus pratos fazem parte da nossa história"