Eneko Atxa, cru e terroso
Uma simples metáfora para descrever cada um dos restaurantes, bares e templos que povoam as páginas do Toalha de mesa e faca . A alegoria (um pouco fofa, eu sei) é especialmente precisa no caso de Azurmendi , e é que Eneko Atxa no restaurante Larrabetzu não é normal: É um sonho, uma fortaleza tosca, uma visão de algo melhor, algo mais nosso, mais daqui -da terra, das nossas raízes- então é impossível não imaginar o mundo ideal (meu, pelo menos) assim: madeira das florestas da Biscaia, pedra, vegetais, ferro e vidro.
O primeiro restaurante sustentável da Península Ibérica, em breve: acumuladores de água, captação solar em telhados de vidro, aquecimento radiante graças à energia geotérmica, instalações fotovoltaicas, drenagem vegetal e uma espetacular cobertura com horta cultivada com mais de 36 hortaliças nativas.
Ovo das nossas galinhas, cozinhado ao contrário e trufado
As vistas? ** Esses ** E na mesa? A cozinha da Eneko: calma, identidade e sabor. Peço-lhe -peço-lhe- que defina sua proposta gastronômica em um tweet: “ prazer de identidade . Uma cozinha identitária, ligada a um território e assente nas raízes, ao mesmo tempo que é evolutiva e universal.”
- “Cozinha do território, esse parece ser o caminho, Eneko...”
- “É o que eu chupei e onde eu me desenvolvo, mas sem radicais , sabendo usar produtos que não pertencem apenas ao nosso território. No final do dia, me sentindo livre e capaz de trabalhar com tudo o que eu sinto vontade de trabalhar.”
Castanhas ao Sarmiento das Nossas Vinhas
Difícil, muito difícil, escolher os melhores pratos do Menu Adarrak ('ramos' em basco) mas antes do pelotão, escolhia 'ovo das nossas galinhas, cozido ao contrário e trufado', 'ervilhas lacrimogéneas, gel ibérico com batata, alho e flores' e 'castanhas com Sarmiento das Nossas Viñas' (uma homenagem à memória de seu pai). Não há pose ou distância com Eneko -olho, duas estrelas Michelin- e tenho que confessar que conheci poucos chefs tão apaixonado, tão humilde e tão infantil (se posso comentar) tão sobrecarregado de entusiasmo com a menor coisa. Você tem que visitar Azurmendi.
- “Impossível não se perguntar sobre três restaurantes essenciais, três chefs fundamentais na sua vida”.
- "Por exemplo, Elkano . Gosto do preâmbulo, das explicações do Aitor, do quanto eles sabem sobre o produto e, claro, da execução. L'Astrance, Gosto pela sua cozinha, porque a sua cozinha reflete na perfeição o espírito de Pascal Barbot, humildade, know-how, generosidade e bom gosto.
kikonoi, do Sr. Murata. Referência e da qual guardo ótimas lembranças. Aprendi algo que vai muito além da gastronomia.”
carícia do mar