Ruben Garcia e Álvaro Victoriano Eles trabalham juntos há anos. Fizeram-no noutros restaurantes antes de se sentarem, há quase cinco anos, e pensarem em montar o seu próprio negócio. aquele lugar era Peculiar , que segue aberto e totalmente operacional . Dois ou três anos depois, ele chegou Intenso, o irmão informal da corte de seu restaurante , com o qual pretendiam atingir um público mais jovem.
Com essas duas propostas já consolidadas, o confinamento de 2020 deu tempo a este conjunto gastronómico para pensar em algo que complementasse a sua oferta, num restaurante com abordagem mais focada no produto , focado em um cliente que gostaria de ir um pouco mais longe.
Naquele momento, o que acabaria se tornando Charlatão , um local inspirado na oferta dos grandes bares gastronômicos de Madrid, Barcelona ou Alicante; um espaço informal pensado para desfrutar de forma descontraída, longe de um ambiente espartilho, em que a matéria-prima selecionada era o eixo em torno do qual tudo girava.
O bar tem um papel preponderante no espaço , embora as restrições desses meses o tenham impedido de dar todo o jogo que ele poderia dar. Neste momento tornou-se num expositor privilegiado, uma montra em que todos os dias alguns dos Os melhores vegetais, queijos ou pães que vêm ao restaurante e nos dão água na boca através de suas redes sociais.
E ao redor daquele bar mesas altas e um área de jantar separada por uma adega aberta . Porque esse é outro dos pilares da Charlatão : uma oferta de garrafas selecionadas independentemente das tendências , diferente de qualquer outro na cidade, com mais de 20 referências por copo.
Eles mudam com frequência, permitindo que o cliente navegue pequenas produções locais , como alguns vinhos de Betanzos, Borgonha, loire ; ou pelas grandes áreas produtoras de Alemanha, África do Sul qualquer Itália.
A adega que divide o bar e a sala de jantar.
já está na mesa, uma pequena carta, complementada com algumas sugestões do dia dependendo do que vem do mercado. Produto, grelha e pouco mais. Agora, nestes últimos bares de verão, os tomates que chegam diariamente dos pomares da Reserva da Biosfera As Mariñas , a um passo da cidade, são essenciais. Embora também sejam vieiras pretas – as verdadeiras, frescas, que abrem na grelha – ou a última lula do estuário da época.
Mas enquanto alguns produtos desaparecem, o ciclo da estação traz outros. Se você não puder mais apreciar o bonito das pescarias próximas, o acento está nos figos , por exemplo, ou nos primeiros cogumelos . E muito em breve chegarão os melhores mariscos de inverno, as joias daquela despensa atlântica que aqui, na Corunha, está sempre ao seu alcance.
Tudo isso tratado com simplicidade. A grelha, como salientámos, é um dos pilares. O toque preciso de fogo e fumaça para realçar um produto e pouco mais: o barriga de vaca é temperado apenas o suficiente para a gordura começar a derreter, o patê do país –caseiro– é acompanhado por um purê de limão com seu albedo e pão de gengibre, o legumes da época são grelhados e servidos com presunto de pato e um fio de azeite extra virgem selecionado pela equipe.
O tomate.
Outra das bases da proposta são as pizzas. E aqui é conveniente parar. Vamos esquecer aqui as pizzas napolitanas e vamos pensar em uma boa massa , neste caso feita diariamente pela Banneton, a padaria que fica a poucos metros do restaurante e é um dos locais de culto para os amantes do pão da cidade.
Imagine aquela massa de assinatura, cheia de aromas, grelhada, com seu toque de fumaça. E vamos pensar sobre o que você pode colocar nele. Um bom tomate local e um parmigiano de 30 meses saindo do forno, por exemplo.
mortadela secreta ibérica, burrata e tomate daterine. Ou, talvez, em forma de calzone, recheado com queijos artesanais e serviu para acompanhar algumas anchovas 00. Não é uma pizza clássica, é uma pizza Charlatan (e Banneton).
As pizzas, o essencial.
Eles também oferecem queijos de toda a Europa selecionados pela queijaria Marqués de Valladares, um bom bife tártaro envelhecido servido com brioche torrado e coberto com um ovo fresco da panela ou simplesmente um carne seca selecionada . Produto, produto e mais produto projetado para compartilhar sem complicação. Para vir, sente-se e aproveite.
Embora se você estiver procurando por um pouco mais de culinária, sempre haverá uma opção: talvez um Robalo grelhado com tartare de enguia fumada e um velouté de erva-doce, talvez um filé mignon premium no Café de Paris com batatas galegas recém fritas.
talvez um Bife de vaca premium trouxe do melhores fornecedores de País Basco e passou pelas brasas. Por que ficar mais complicado, quando você tem uma matéria-prima dessas em suas mãos.
Ruben Garcia e Álvaro Victoriano.
Você não deve sair sem experimentar alguns dos doces. A decisão não é fácil, mas vale a pena tentar o bolo de queijo cremoso de Idiazabal ou bolo de chocolate fino servido com um creme diplomático que é montado no momento ao lado da mesa.
Não há nada aqui que possa chocar à primeira vista. Não é uma cozinha que busca inovação ou surpresa. Ao contrário, tudo é medido e mantém um perfil clássico , quase discreto, para dar destaque ao produto. É aí que está o verdadeiro esforço, na seleção de fornecedores, em busca das melhores carnes, enchidos ou peixes onde quer que estejam; em modular a cozinha para que ela cubra e engrandeça sem se impor.
Charlatan é uma lufada de ar fresco em uma parte da cidade , o eixo das ruas Galera-Olmos-Estrela, conhecido pelas suas tabernas e pela sua oferta mais informal. É verdade que nos últimos anos a área vem se reinventando graças a projetos como o Lagar da Estrella, Taberna da Galera, Vinoteca Jaleo, Vermutería Martínez , o próprio restaurante Peculiar ou, mais recentemente, propostas como cantinho dos namorados.
No entanto, ainda faltava algo, aquele local de ambiente descontraído, com o único objetivo de se tornar um ponto de encontro para quem gosta de massa bem fermentada fresca das brasas , aquele que busca a felicidade em um copo de champanhe de pequeno produtor para acompanhar um torrezno de casca quebradiça, para os amantes de frutos do mar simplesmente aberto no fogo, com a quantidade certa de fumaça e temperatura.
Isso, que parece tão simples, mas às vezes é tão complicado de encontrar, está aqui.