Fina Puigdevall e suas filhas (Martina, Clara e Carlota)
Fonte de produtores locais, aposta em ingredientes orgânicos, usa energia renovável, reduz o uso de plásticos, garante bem-estar animal São tendências que vieram para ficar.
E isso não tem nada a ver com moda. A sustentabilidade é uma necessidade urgente e imperativa, e há muitos restaurantes que já começaram a se mover "verdes".
Mas há outros que passaram anos, décadas, trabalhando nessa linha, projetos em que a sustentabilidade é a razão de ser desde o início. E o Guia Michelin decidiu premiar este último por isso.
Na edição de 2020 da França, Islândia, Noruega, Suécia, Finlândia e Dinamarca foi incluída uma nova estrela, a verde (desenhado como um trevo de cinco folhas) que distinguiu uma série de estabelecimentos não só pela excelência gastronómica mas sobretudo pelas suas práticas sustentáveis.
Este 2021 chegou a vez de a edição de Espanha e Portugal, que marcou com este novo distintivo 21 estabelecimentos espanhóis. Mas como geralmente acontece infelizmente em muitas áreas - e a alta gastronomia não é exceção - apenas três dessas novas estrelas verdes caíram em locais liderados por mulheres. Este relatório é dedicado a eles.
Bem Puigdevall no pomar
LES COLS (OLOT, CATALUNHA): 2 estrelas Michelin. 3 solas Repsol
A vontade de ficar em La Garrotxa e trabalhar com tudo o que esta terra vulcânica tem para oferecer sempre foi uma máxima para Fina Puigdevall, que dirige o restaurante Les Cols desde 1990, localizado na casa da fazenda do século XVI onde nasceu.
Os estábulos desta antiga casa familiar foram brilhantemente convertidos pela equipa RCR arquitectes (Pritzer Architecture Prize 2017) e desde o início Puigdevall optou por adicionar ao complexo própria pequena horta e galinheiro para abastecer o restaurante.
Os anos foram passando e com eles vieram os prêmios, ou seja, duas estrelas Michelin, três sóis do guia Repsol, o Prémio Nacional de Gastronomia em 2019... e agora, a estrela verde.
"Gostamos de dar relevância ao produto humilde, ao produto não viajado"
"Embora sempre tenhamos optado pelo local, chegou um momento em que vimos a necessidade de ampliar o pomar e trabalhar de forma mais sustentável com o objetivo de conhecer e experimentar o produto para transmitir sua essência ao restaurante" afirma Puigdevall.
Assim, a poucos minutos de Les Cols, bem no centro da Parque Natural da Zona Vulcânica La Garrotxa , o projeto atual inclui um jardim ecológico e de permacultura que no seu melhor produz até 80% dos legumes frescos servidos no restaurante.
Nela crescem antigas variedades nativas que se perderam, como a maçã do ciri, a berinjela branca ou o trigo sarraceno, que de praticamente esquecido passou a protagonizar algumas receitas do Les Cols e —depois do Puigdevall— de muitos outros restaurantes da região.
Aliás, um dos dois menus de degustação servidos no Les Cols, o cardápio Horitzó: verde & sustentável, é feito praticamente inteiramente com produtos desta horta e seu galinheiro: "Gostamos de dar relevância ao produto humilde, ao produto não viajado."
Fina Puigdevall, uma das poucas líderes do protagonismo feminino na alta cozinha, acrescentou mais três mulheres à sua equipe de cozinha e refeitório: suas filhas Martina —que atualmente é chefe de cozinha do restaurante— Clara e Carlota. "O restaurante vai continuar com os três."
Desde 1990, Fina Puigdevall dirige o restaurante Les Cols
O LLAR DE VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Também nas mulheres, no plural, recaiu a única estrela verde que viajou para as Astúrias, especificamente para San Román de Cándamo.
Viri Fernández e sua nora Mª José Miranda (mais um exemplo desse futuro em verde e feminino que se vê no horizonte) estão à frente do El Llar de Viri, uma tradicional casa de refeições onde, na realidade, sempre trabalhamos em uma linha sustentável e de mãos dadas com os produtores locais.
"Não somos chefs, somos aeromoças, uma figura com a qual aqui nas Astúrias são conhecidas as mulheres que passaram gerações na cozinha, perpetuando o saber culinário de mães, avós e tataravós".
viri fernandez
A Viri, que além de ter um relacionamento próximo com todos os seus fornecedores - seus vizinhos - cultiva um pomar do qual crescem morangos, tomates ou repolhos que você usa em suas receitas e para fazer, por exemplo, compotas ou compotas caseiras.
"E o que é jogado fora da cozinha volta para a horta em forma de adubo. Nós não inventamos nada, isso sempre foi feito aqui."
A cozinha do Viri é honesta, sem artifícios, em que se justifica a cozinha do guisado, aquelas panelas e aqueles feijões que a levaram a receber o reconhecimento de 'A Melhor Fabada do Mundo' nos dias gastronômicos de Villaviciosa.
Fernández e Miranda também estão implicados em a recuperação de uma raça nativa asturiana de origem celta, a oveya xalda, Estava à beira da extinção no século 20.
CASA ALBETS (LLADURS, CATALUNHA): Bib Gourmand
Uma quinta do século XI que pertence à mesma família ininterruptamente há mais de mil anos é outro dos estabelecimentos que —com uma mulher encarregada da cozinha— acaba de receber a estrela verde Michelin.
Isolado de tudo e rodeado de campos na remota região de Solsonès, em Lleida, a antiga Casa Albets abriga um projeto sustentável que na verdade é muito jovem.
Em 2017 Megan Albets e seu parceiro Joel Llurda decidiram reformar a fazenda da família e reconvertê-lo em hotel e restaurante assente em dois pilares fundamentais "tinha que ser orgânico e vegano, como nossos princípios de vida" diz Alberto. E assim foi
"No início trabalhamos com Toni Rodríguez (uma referência na pastelaria vegana) na concepção de um menu suficientemente criativo e atractivo. E depois veio a chef Cristina Moncunill, a atual chefe de cozinha, que se adaptou perfeitamente à filosofia da casa. Hoje tudo acontece para ela."
Os juízes do guia avaliaram muito positivamente que desde a sua criação o restaurante se abastece de produtores orgânicos locais , mas também que a Casa Albets a mais alta certificação de eficiência energética.
"100% da nossa energia vem de fontes renováveis, Trabalhamos com uma empresa de eletricidade independente local e também temos uma caldeira de biomassa que alimentamos com combustíveis naturais provenientes da região. oh! e desde o confinamento começamos a gerenciar própria horta que já nos fornece muitos dos legumes frescos de que precisamos na cozinha".
Assim como Fina Puigdevall, que transferiu as paisagens de La Garrotxa para as placas, também Cristina Moncunill usa os ingredientes de Solsonès —como as ervilhas pretas tão típicas desta terra— e os vinhos orgânicos que são produzidos na vizinha D.O. Pla de Bages e D.O. Costa do Segre.
"Verificamos por experiência que você pode viver de forma ecológica e vegana sem ter que abrir mão de nada."