É assim que se serve em Santiago de Compostela
Existem algumas coisas semelhantes em diferentes partes do mundo, vamos começar por aí. Mas semelhante não significa o mesmo , todos nós sabemos disso, então vale a pena fazer uma pausa para descobrir o que o café de batata , o que em Galiza tem centenas de milhares de fãs incondicionais e por que, apesar de permanecer à sombra de especialidades como licor de café, É a bebida perfeita para momentos que clamam por calma.
Muitas culturas têm especialidade de café própria . Talvez o Café turco, grego ou árabe ser o mais popular. E há alguns que, em torno dessa bebida, desenvolveram um ritual.
Um café na Etiópia ou na Jordânia Não é apenas uma bebida, é tudo o que a acompanha, o encontro, o processo de elaboração, o simbolismo que contém, a conversa... Exatamente como acontece com o nosso café pota.
Café turco
Mas, antes de continuar, vamos esclarecer uma dúvida. O café de pota é o mesmo que o café de pote mexicano ou o café ensopado de outras áreas da Espanha? Sim mas não. Em outras palavras, a técnica é semelhante, mas há muitas nuances que tornam o café pota em algo diferente.
O QUE É CAFÉ DE POTA?
Certamente você já ouviu histórias sobre aqueles cafés que, no passado, escorregou por uma meia . Bem, isso seria café de batata.
Mas, embora seja tecnicamente possível usar uma meia como ferramenta de artesanato, a verdade é que a coisa é mais lenda do que realidade. Não descartamos que uma meia ou qualquer outra peça de roupa tenha sido usada em sua preparação em uma ocasião específica (o que acontece em apartamento estudantil fica em apartamento estudantil), mas ter um pano fino ou coador de pano à mão, não é necessário ir a esses extremos.
Um café pota é, basicamente, uma infusão direta de café ao qual nem pressão nem altas temperaturas são aplicadas. Essa seria uma definição mais ou menos técnica. Outra, mais de andar pela casa, eu diria que é o café que foi feito, com certeza, na casa dos seus avós.
Café Sybaris Pota 2.0
Além da elaboração, sobre a qual voltaremos mais adiante, café pota é um símbolo . Está intrinsecamente ligada à tradição e, com ela, aos encontros, celebrações, após as refeições que duram horas.
Pota coffee é o café com o qual você espera terminar uma refeição farta e satisfatório em um restaurante tradicional, em uma churrascaria ou naquele lugar onde você vai saborear um ensopado antológico.
É o café de um desktop sob a videira no verão . ou ao lado do lareira no inverno . O café que acompanha a aguardente em conversas acaloradas após a refeição, o café que você espera em uma peregrinação, talvez depois de alguns sardinhas assadas, um churrasco ou um menu à base de polvo e empanada.
Não é uma bebida que aceita juncos e, de certa forma, tem muito a ver com o nosso caráter: receber à mesa, festejar, com levar a vida fácil e servir-se mais um copo.
É um café, mas ao mesmo tempo é um pedaço da nossa história que nos fala sobre contrabandistas passando sacos marrons nas costas de mulas de Portugal pelas montanhas, dos tempos de escassez em que se economizavam alguns gramas ou se acrescentava um pouco mais de água para obter uma bebida apetitosa com o menor custo, de visitas que eram recebidas com pota café servido em volta de um fogão a lenha.
Com açúcar? Isso é uma questão de gosto. Se estiver bem preparado, a verdade é que não precisa, mas cada um escolhe. Ou talvez, como muitas pessoas fazem, com um generosa dose de conhaque . Ou acompanhando a seleção de aguardentes que terão chegado à mesa.
Pronto para fazer seu café de pota?
**COMO FAZER O CAFÉ DE BATATA PERFEITO**
Na Galiza todos tivemos dezenas de cafés deste tipo. E nós preparamos alguns. Mas se vamos falar de coisas bem feitas, é melhor ter a opinião de um 'expert.
Por isso fomos conversar com Oscar de Touro , barista de Compostela à frente do Café Veneza , instituição da cidade que está prestes a cumprir 60 anos . Óscar é hoteleiro por tradição familiar e barista por vocação. Seu interesse o levou a se especializar e tornar-se Campeão do Café do Fórum Galego 2011 qualquer Campeão da Zona Noroeste da Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) 2012 entre muitos outros elogios.
E, defensor como é das formas mais atuais de elaboração, Óscar é claramente a favor do café pota , desde que feito com cuidado: “Em elaborações tão simples, é fundamental o controle de cada etapa e, sobretudo, a qualidade do matéria prima ”. Se selecionarmos um bom produto e o tratarmos bem, o café pota pode ter um perfil gastronômico muito interessante.
Na verdade, ele nos cumprimenta moendo um Deus te dê , um café peruano de produção orgânica que é cultivado a mais de 2.000 metros de altitude na província de Jaén (Peru) e possui certificado feira comercial.
O café é moído no momento –Óscar faz isso em uma retífica manual com rodas de titânio que minimizam o atrito e a temperatura a que o grão é submetido- calculando alguns 70-80 gramas por litro de água , sempre um pouco mais espesso do que aquele que seria usado em uma cafeteira, de forma que possa liberar seus aromas na infusão de forma mais gradual, sem causar o aparecimento de nuances indesejadas.
O ideal é que a água não ferva. . Oscar recomenda que separamos do fogo quando está em torno de 80º . Não precisa de termômetro: "Cerca de 70 bolhas começam a aparecer no fundo da pota, quando começam a subir à superfície de forma mais animada, embora ainda sejam pequenas, estamos em torno de 80". O que queremos é evitar altas temperaturas, não “queimar” alguns dos compostos aromáticos mais sutis do grão e preservar todo o seu frescor. Assim, com a água fora do fogo, adicione o café moído na hora, mexa com cuidado e deixe em infusão por 3-4 minutos. “Esse tempo é suficiente. A partir daí tons terrosos e nuances que não nos interessam começam a aparecer”.
Não há mais nada a fazer a não ser passar o fermentar através de uma peneira de flanela e apreciá-lo, seja em xícara, na tradicional cuncas ou, como Oscar sugere “ em um copo, por que não? Servindo aos poucos, quebrando o fluxo do café para que seja oxigenado e a infusão se abra, liberando todos os seus aromas”.
A partir daí, a criatividade comanda . De Toro sugere preparar um café assim, sem mais delongas, ou aromatizá-lo adicionando-o à água, frio, quando o colocamos no fogo, "como faríamos para preparar um bom caldo e extrair o melhor dos ingredientes" cardamomo ou canela, por exemplo.
Desta forma, obtemos o café pota perfeito. Suave, aromático, intenso mas não excessivo. Ideal para terminar a refeição ou, sugere Óscar, como pré-sobremesa. “Mesmo que queiramos ser mais radicais, podemos ousar servir em um copo como aperitivo. Sem açúcar, neste caso. A sua acidez é perfeita para estimular as papilas e abrir o apetite”.
Atenção, sim. à cafeína . É um café mais leve e com menos corpo, mas devido ao seu preparo, sua extração de cafeína é muito maior do que em um café feito em cafeteira. É por isso que faz todo o sentido depois de uma refeição saudável. E é por isso que o desktop com pota café e tiro eles tendem a se alongar indefinidamente e animar gradualmente, mas inevitavelmente.
Café Pota do Pampín Bar
ONDE TOMAR UM BOM CAFÉ DE BATATA
Na Galiza existem milhares de restaurantes que eles oferecem regularmente . E ainda mais aqueles que o incluem no cardápio durante a temporada de culinária, durante o carnaval ou para refeições de grupo. Dentre todos eles, esses são alguns que vale a pena conhecer, pois quando podemos parar de fazer em casa e experimentar.
Restaurante Dona Aña (Santiago de Compostela)
Vamos começar com o simples, com o lugar onde o café de batata Sobreviveu por gerações e tornou-se forte: as casas de comer. Dona Ana, no bairro de San Lázaro , é isso, um restaurante sem pretensões a não ser servir cozinha tradicional, honesta e com bom preço . Atenção aos seus menus do dia durante a semana, e à sua oferta de cozinhados na hora. E sempre, se você pedir, um café de pota para encerrar sua visita.
Pampin Bar (Santiago de Compostela)
No seu compromisso de redefinir a oferta da habitual casa de alimentação numa chave atual, Alen Tarrio e sua equipe recentemente acrescentaram à oferta um café de pota feito na hora, que eles preparam com grãos selecionados pelo Astro , uma pequena torrefadora da Corunha que só trabalha com cafés da última colheita, cultivados eticamente e colhidos a dedo, que torra nas suas instalações uma vez por semana.
Restaurante Galiza (Baamonde, Lugo)
Já falámos noutras ocasiões desta taberna centenária que mantém a tradição da cozinha de Lugo num local com aquele carácter que só os anos dão. Na Galiza eles reformularam o café pota, que agora aparece no cardápio como “Café Pota Madre” , que é sugerido adicione a “água benta” que eles trazem para a mesa dentro de uma escultura em madeira de castanheiro.
Para Horta de San Roque (Ribadeo, Lugo)
Neste restaurante recém-inaugurado em Ribadeo, que aposta na cozinha tradicional e ligeiramente actualizada, o chef Felipe Fernández adiciona café pota aos seus menus para grandes grupos, bem como para qualquer reserva encomendada.
Sybaris 2.0 (Ourense)
O cozinheiro Luis Romani café pota é oferecido diariamente neste local único no centro de Ourense que combina um pequeno restaurante com uma das lojas de vinho mais abastecidas da província. Romaní aposta na preparação tradicional e aromatiza a infusão com canela e casca de citrinos.
La Molinera (Lalin, Pontevedra)
O restaurante La Molinera é uma das casas emblemáticas do cozido de Lalín, assim como um dos grandes restaurantes do centro da Galiza. Seu cozinheiro, Diego “Moli” López preparar café pota diariamente , tanto para os clientes que decidem pelo guisado ou pela parte mais clássica do seu menu, como para os que apostam na versão mais atual da sua proposta gastronómica.
Café Sybaris Pota 2.0