Não fique impaciente e sem pressa ao adicionar a manteiga à mistura de ovos e açúcar: a ideia é criar uma emulsão, como quando se faz um vinagrete. Se você for rápido demais, só obterá uma massa gordurosa como resultado.
PARA O BOLO (Quantidades para uma forma de 22 cm):
- Óleo vegetal (para a frigideira)
- 3 cenouras médias, descascadas
- 1 xícara de manteiga sem sal
- 1 xícara (130g) de pistache cru
- 3 ovos grandes, em temperatura ambiente
- 1 xícara (200g) de açúcar mascavo
- ¼ xícara (50g) de açúcar granulado
- 1 ¾ colheres de chá de fermento em pó
- ¼ colher de chá de bicarbonato de sódio
- 1 ½ colheres de chá de cardamomo moído
- ½ colher de chá de canela em pó
- 1 ¼ colheres de chá de sal grosso 1 ½ xícaras (188 g) de farinha
VIDRO E MONTAGEM
- ½ xícara de suco de cenoura
- ½ xícara de creme de leite
- ½ xícara (100g) de açúcar granulado
- ¼ colher de chá de sal grosso
- 2 colheres de manteiga sem sal
Coloque o rack de meia altura no forno; pré-aqueça a 175°C , Pincele levemente o fundo e as laterais de uma forma de 22 cm de diâmetro com óleo. Coloque papel manteiga na base e alise bem para remover quaisquer bolhas de ar. rale as cenouras com um ralador de caixa usando os furos grandes. Meça 2 ½ xícaras (um pouco cheias; cerca de 250 g) e use o resto para outro prato (como uma raita indiana, por exemplo).
Coloque uma peneira de malha fina sobre um copo medidor e coloque-o perto do fogo. aqueça a manteiga em uma panela média em fogo médio-alto até espumar (cerca de 2 minutos).
Adicione os pistaches e cozinhe , mexendo sempre, até a manteiga dourar e as nozes ficarem torradas, o que levará cerca de cinco minutos (a manteiga ficará muito espumosa e você não conseguirá ver como as nozes estão tostadas, então quando a espuma dourar retire a panela do fogo a cada 10 segundos para verificar e evitar queimaduras).
Despeje a mistura na peneira preparada, raspando os pedaços queimados; reserve as nozes e a manteiga.
jogue os ovos em uma tigela larga; adicione açúcar mascavo, açúcar granulado, fermento, bicarbonato de sódio, cardamomo, canela e sal. Com um misturador elétrico na potência máxima, bata por três minutos (a mistura deve ser espessa, pálida e deve ter aumentado seu volume). Diminua a velocidade para média-alta e misture tudo aos poucos na manteiga torrada (incluindo os pedaços torrados); bata até misturar.
Corte os pistaches reservados em pedaços grandes. Usando uma espátula de borracha, adicione a farinha até quase misturar, então adicione nozes e cenouras e continue mexendo até que tudo esteja totalmente incorporado. Despeje a massa na panela; alise a superfície, coloque o molde em uma superfície limpa e lisa e dê uma volta rápida de 360 graus (isso faz a massa crescer mais nas laterais e não inchar no centro).
assar até que o bolo fique dourado e um palito inserido no centro saia limpo, cerca de 50-55 minutos. Deixe a panela esfriar e passe uma espátula ou faca de manteiga ao redor do perímetro para separá-la. Coloque um prato de cabeça para baixo em cima do bolo e vire-o (deixe o lado plano por cima). Retire o papel.
Se precisar, pode assar um dia antes. Mantenha-o bem embrulhado à temperatura ambiente.
Geada e montagem: coloque um pequeno prato no congelador. Cozinhe o suco de cenoura, creme, açúcar granulado e sal em uma panela pequena em fogo alto (não mexa) até engrossar como lava, cerca de 8-10 minutos.
No início, a mistura vai borbulhar e espumar. Vai parecer que vai ferver... mas não vai! Não fique tentado a baixar a temperatura; as bolhas vão diminuir e a mistura vai engrossar. Tens que obter uma massa grossa o suficiente suficiente para aderir ao bolo, mas sem dourar. Verifique isso colocando uma colher de chá no prato frio: quando você passa o dedo sobre ele, deve deixar um rastro definido.
Uma vez que ele vidrado grosso o suficiente, retire a panela do fogo e adicione a manteiga. Deixe esfriar até conseguir pegar com os dedos sem queimar (se estiver muito quente, vai derramar do bolo), cerca de 15 minutos. Mexa bem e despeje sobre o centro, espalhando com espátula ou faca de manteiga. Se houver bolhas de ar, pique-as com um palito de dente. Deixe esfriar a cobertura pelo menos dez minutos antes de cortar a primeira peça.
- Os ovos à temperatura ambiente ganham mais volume quando batidos do que os frios.
- Não fique tentado a sacudir: a camada de açúcar isola o creme do calor.
- Em caso de dúvida, é melhor assar um pouco demais do que remover o bolo cedo demais. Se estiver mal cozida, afundará no centro.