“Sem vizinhos, no meio de uma pista, alguns diriam que sai de um conto de fadas” . Lá, nas Ilhas Faroé, no meio do nada, é KOKS, o restaurante com duas estrelas Michelin administrado pelo chef Poul Andrias Ziska. Em uma velha casa de fazenda de madeira escura, telhado de turfa para isolamento adicional, a mesma grama verde e selvagem transbordando ao redor. Uma paisagem brutal, pontilhada apenas por manchas negras, as ovelhas de pêlo comprido que ali pastam livremente.
KOKS está localizado perto de Kirkjubøur, uma pequena cidade de 80 habitantes, perto de Leynavatn ou Lago Leynar, no meio da Ilha Streymoy, o maior de as Ilhas Faroé, o mais populoso (24.682 pessoas em janeiro de 2020).
Poul Andrias Ziska ele nasceu nela e veio para a cozinha “por acaso”. Um trabalho planejado para ganhar algum dinheiro, mas ele se apaixonou. Quando chegou a hora de crescer, de aprender mais, a lógica o impulsionou a deixar a ilha, iniciar o passeio habitual pelos grandes restaurantes do mundo, aprender com os melhores.
Mas o dono daquele pequeno restaurante no meio do nada se ofereceu para ficar e faça disso uma desculpa e uma razão para pessoas de todo o mundo se desviarem para essas ilhas perdidas.
Poul Andrias Ziska, pesca.
Em pouco mais de cinco anos ele conseguiu. KOKS ganhou seu segundo estrela Michelin em janeiro de 2019. Poul Andrias Ziska ainda não completou 30 anos.
o diretor dinamarquês Rasmus Dinesen decidiu viajar para as Ilhas Faroé para gravar Andrias Ziska após a última cerimônia da estrela Michelin. “Já tínhamos filmado o documentário Estrelas Michelin: Contos da cozinha, e a ideia era continuar visitando os melhores restaurantes. Para fazer um segundo capítulo, mas quando chegamos a KOKS e conhecemos Poul decidimos dedicar um filme exclusivo a ele”, explica o cineasta. O resultado foi o filme Estrelas Michelin II: Nórdica por Natureza que estreou na seção Zinema Culinário do Festival de São Sebastião com a presença do chef.
Rabo de camarão e fígado, um dos seus pratos.
O documentário não se concentra apenas na culinária de Ziska, mas também na a natureza dessas ilhas. “A natureza faz parte de nós, está sempre conosco, especialmente no inverno”, diz um padre local no início. Ela é linda e justa, mas também terrível. Tal como experienciado pela equipa de filmagem que lá passou várias temporadas, num verão muito agradável, mas também num outono mais rigoroso, antes e depois da pandemia. A realidade dessa natureza selvagem é o que nutre a cozinha KOKS.
Ziska, seguindo os princípios da Nenhuma mãe, a melhor restaurante do mundo e seu chef, René Redzepi, Ele decidiu concentrar sua cozinha em alimentos locais. Mas ainda mais levado ao extremo, se o Noma tem todos os países nórdicos como copa, A KOKS só sai “para comprar” nas Ilhas Faroé.
A despensa das Ilhas Faroé em sua grandeza.
Baleia, gaivota, gannet, papagaios-do-mar... São animais que fazem parte da dieta tradicional das Ilhas Faroé e que a Ziska decidiu incluir na sua ementa, "enraizada nas tradições" e seguindo técnicas culinárias tradicionais das Ilhas Faroé, como fermentação ou defumação, mas acrescentando seu ponto de loucura criativa e humor negro, muita ironia, o que o leva a pratos inusitados como o aperitivo de coração de baleia em biscoito de sangue de ovelha. “Trazemos o passado para o futuro”, simplificá-lo.
“Nós comemos o que a natureza nos dá, se não comêssemos, não haveria gente nestas ilhas”, explica o chef diante de cenas que a muitos olhos podem ser agressivas, como a caça e a matança de baleias. “É uma grande parte de sua história (das Ilhas Faroé), eles são grandes caçadores. Quando eles matam uma baleia eles não vendem, eles distribuem entre os moradores, os vizinhos, quando você vê eles entendem porque eles fazem isso”, diz Dinesen.
Ziska em KOKS.
Poul Andrias Ziska também percorre suas ilhas em busca de ervas e vegetais únicos. E os mares. Sua carta, na verdade, É principalmente marinho. Onde agora ele mergulha cada vez mais fundo para experimentar novos sabores e texturas no muitas variedades de algas.
Ele caça, pesca e mata os animais que usará. E o faz acompanhado por caçadores e pescadores locais, cuidando de todo aquele gado que vive e pasta livremente. Para ele, isso é a verdadeira sustentabilidade. “Trabalhe com sua comunidade”, Ele diz.