Na passada segunda-feira, 16 de maio, Madrid esteve presente no que sem dúvida se tornou a abertura da temporada. E que a cidade vive um boom gastronômico em que, quase todos os dias, nascem novas propostas. Por que o hype e o que foi que abriu? Nada menos que RavioXO, o novo restaurante da David Muñoz. Após meses de anúncios e testes, essa segunda-feira foi escolhida para adicionar um novo restaurante ao Univer XO, o terceiro em Madrid neste caso.
Vamos lembrar, capitães Dabiz Muñoz DiverXO, as únicas três estrelas Michelin da capital. O chef, à frente do grupo UniverXO com a esposa Cristina Pedroche, criou uma série de conceitos de sucesso como StreetXO, que planeja novidades a partir de setembro ou GoXO, uma linha de Entrega S caminhões de alimentos. Na última edição do 'Prêmios de Melhor Chef', foi coroado como melhor cozinheiro do mundo. Como a notícia de que estava abrindo um novo espaço não causou rebuliço?
Dabid Muñoz, melhor chef do mundo segundo 'The Best Chef Awards'.
Nos meses que antecederam a abertura, Dabiz estava dando pequenas pílulas do que seria esse novo conceito. No âmbito do congresso gastronómico Madri Fusão definiu como “um conceito transgressor em torno do mundo do vapor” e acompanhou a sua apresentação com um vídeo em que foram mostrados oito dos pratos que iriam fazer parte deste novo restaurante. RavioXO foi a continuação de algo que começou há 15 anos no primeiro DiverXO, carregando o mundo de dumplings ao mais alto nível.
Ovos fritos com salsicha de sangue.
Logo descobrimos mais, como que ia ser localizado no Experiência Gourmet do El Corte Inglés de Castellana. “RavioXO ia ser um barras de bolinhos, mas transformamos em muito mais, em outra coisa”, explicou o chef. “É um restaurante em um nível criativo muito livre. é pegar a palavra massa, despojá-lo de qualquer atributo cultural ou vínculo com qualquer país. Nós a deixamos nua e de lá, nos sentimos livres para criar. Não somos um restaurante chinês, nem italiano... nada a ver com isso”, sentenciou.
"RavioXO é o luxo de comer na hora."
Então chegou o momento esperado, em 16 de maio, após mais de um ano e meio de testes, RavioXO ia abrir suas portas e apenas três dias antes, em 13 de maio, abriu as reservas. Em poucos minutos, o restaurante esgotou a cota para todo o mês de maio e junho. A resposta do público foi esmagadora. Todos queriam saber o que há de novo no gênio do brasão.
Nervos, alegria, emoção... em toda a equipe e em cada comensal que se sentou, privilegiado numa das mesas desta novidade. “Começamos a pensar em fazer algo fácil e simples e no final nos envolvemos e fizemos algo único e muito mais complicado do que pensávamos…”, o cozinheiro afirmou em suas redes sociais. Chegou o dia e ele triunfou.
RavioXO, a nova sensação gastronómica de Madrid.
Chega-se ao RavioXO com grandes expectativas e o melhor de tudo, elas não são apenas atendidas, mas superadas. o Posta em cena Já é uma declaração de intenções. O lugar poderia muito bem estar localizado em Madrid ou em qualquer capital europeia, porque assim que você passa pelas portas – com aquele roxo luminoso que já ficou famoso no Instagram – o tempo para. Você só pode estar no aqui e agora. Dias difíceis e problemas ficam estacionados na porta. RavioXO vai ser apreciado e feito de uma forma memorável.
Falamos do tempo parado e o tempo é precisamente um dos pontos-chave deste restaurante. “RavioXO é o luxo da hora de comer. Cada massa, cada recheio, cada elaboração, cada dobra de um bolinho, é feita em uma individual, único e artesanal. Cada peça representa horas e horas de elaboração feita do início ao fim. Tempo, criatividade e produto”, compartilha Dabiz Muñoz.
Canelone de seda de arroz.
O lugar é construído em torno vista da cozinha, De onde por vezes saem chamas de fogo do wok trabalhando na potência máxima e em outros vapores, parte essencial para a preparação de muitos dos seus pratos. A música que soa é como dar o Shazam para pegar cada grande música, uma lista criada por Carlos Jean, que você também pode ouvir através do Spotify. No momento está aberto apenas à noite durante o jantar e quando chega um espera por você uma mesa vazia, apenas com os instrumentos que se vai usar durante a noite (pinças, pauzinhos, colher) –embora em muitas ocasiões, o que se usa são as mãos– e um guardanapo, que, como afirma Paz Álvarez, “quando desdobrado, começa o gozo”.
"O RavioXO ia ser um bar de bolinhos, mas nós o transformamos em muito mais, em outra coisa."
O menu deles faz você querer comer absolutamente tudo, embora eles recomendem pedir entre 5 e 7 placas. A desculpa perfeita para voltar mais vezes e experimentar o resto. Mais tarde descobriremos que cada prato, de fato, é nuances infinitas e criatividade avassaladora. Apenas 14 pratos compõem o cardápio do RavioXO. Eles não precisam de mais, não sobra nenhum. A carta é um compêndio de novidades em formato de massas e bolinhos que já fizeram parte da DiverXO.
Talvez quem plantou a semente tenha sido aquele que foi servido no primeiro restaurante, aquele com o qual começou a se destacar antes de seus dois movimentos. "Tudo começou aqui. Isso foi o primeiro prato na história do DiverXO em 2007 e foi o primeiro prato do RavioXO em 2022. Fizemos uma versão tecnicamente melhorada, mas preservamos todo o resto”, explica o próprio Muñoz. Não é outro senão 'O coelho e a cenoura' 2007-2022, um bolinho de pepitoria de coelho, pimentão amarelo, 5 especiarias chinesas e texturas de cenoura.
RavioXO está na Experiência Gourmet do El Corte Inglés de Castellana.
A partir daí, o RavioXO é uma série de surpresas. O mesmo você pode fazer uma viagem de ida e volta ao Sudeste Asiático com seu bolinho 'Centollo Singapore' que une os dois melhores ensopados de Cingapura, o chili crab e o backpepper crab, cobertos com uma kokotxa estilo romano e raiz de lótus crocante, que o levará ao topo com sua 'Caserío vasco', sua homenagem particular à cozinha basca, com um bolinho cozido no vapor de costeleta de vaca loura galega, acompanhada de uma fatia da própria carne e banhada em mole de noiva e tamarindo. Ao lado do, uma versão do mítico prato DiverXO da salada no fundo da geladeira, aqui interpretada como uma salada líquida para refrescar a intensidade do bolinho.
Há mais em formato pequeno, como uma nova versão do conhecido 'Cooked Hong Kong Madriz' com roupa velha, grão de bico frito, caldo de presunto de pimentão e alioli de alho preto, um ravioli frio de picles recheado com perdiz e acompanhado de ouriço-do-mar, um jalapeño, tomatillo e gaspacho de tobiko ou um hit da abertura, uma reinterpretação de ovos fritos com morcela, que é preparado como uma mordida de morcela, com ovo de codorna e sua renda frita por cima e orelha crocante com molho agridoce. Para não falar de uma verdadeira maravilha, sua ode ao milho, que eles chamam de quesadilla cozida no vapor e pipoca e é um bolinho recheado com huitlacoche, milho e mussarela, que vem com costela de milho, -sim costela- com pipoca, para mergulhá-los em um molho masala de manteiga.
Não é um bar de bolinhos, não é um italiano. É muito mais.
Dabiz é mestre de sabores vibrantes, mas também de os molhos e as massas. Ovação também merece seus dois banhos macios. Um deles é recheado com bolonhesa de veado coreano e sua pasta de pimenta fermentada de chouriço e gochujan, que termina com parmesão ralado com 24 meses de idade e um molho sriracha caseiro para mergulhar, do tipo que você nunca quer ficar sem. O outro também nasceu em DiverXO, em 2011, e é ninguém menos que um muffin cozido no vapor recheado com trombetas em creme, finalizado com uma pele de leite e trufa fresca ralada e temperada com molho de tangerina kosho.
Há também no RavioXO Pratos de massa, como uma arrabiata chinês que é feito com fettuccini al dente que passa pelo wok e é acompanhado de tomate cereja, tataki de bonito semi-curado, pimenta malagueta caseira e molho de citronela ou uma sopa de wontollini, daquelas que faz você colar os lábios feito com um caldo de galinha agrupado, que em vez disso Se você usa a massa de wonton, adiciona um pouco de tortellini recheado com mortadela e um carpaccio de shiitake e gengibre.
Bem-vindo ao UniverseXO.
No RavioXO é necessário deixar espaço para a sobremesa. As propostas doces seguem o nível das salgadas. glorioso é o dele bolo fluido de chocolate branco e gema de ovo, uma sobremesa inspirada no suflê Etxebarri, com um recheio que lembra o memorável Golden Lava Bun de Din Tai Fung. Algo mais leve é sua versão do kakigori japonês, um sorvete de neve, recheado de chocolate com chantilly de missô, caramelo e biscoitos de chocolate.
A comida é inesquecível. Com o que combinar? O fornecimento de líquido está à altura da tarefa. Eles se propõem a fazê-lo com seus vinhos, selecionados por Miguel Angel Millan sommelier de grupo ou coquetéis exclusivos. O RavioXO também é um bar de coquetéis, com drinks que saem do bar que fica na entrada do restaurante, de onde saem receitas com nomes tão sugestivos quanto o 'Dragon Ball Z' com mezcal, aperol, chartreuse amarelo, chipotle e tangerina ou seus 'Sem umami não há paraíso' à base de tequila, pandan, cúrcuma, coco e coentro. A festa está mais do que garantida.
RavioXO: o novo Dabid Muñoz.