Hotel Condes de Barcelona: de Barcelona ao céu com parada em Lasarte
eu conheci Joan Carles Ibanez um sábado chuvoso ("Estava chovendo, mas nada pode o céu onde há muito coração") em um distante novembro de 2007. Eu o conheci no Rincón de Can Fabes, próximo a Santi Santamaría. Aquele restaurante (essa forma de ver a vida e a gastronomia) que marcou tantos de nós. Lá ele aprendeu a amar a cozinha, o ritual do serviço, a tocar cada detalhe de um talher perfeito com os dedos . Aprendi a elogiar o produto e também a saber distinguir um amante de um esnobe.
Aprendi também que cada vinho esconde uma história dentro de um cenário (que é o copo) com mil histórias escondidas por trás de cada nuance, de cada cheiro e de cada nota: "um enigma envolto em mistério dentro de um enigma" (é de Churchill, essa maravilha). Joan Carles, um dos melhores sommeliers que já conheci - e conheci vários - tem aquela rara qualidade de tornar o difícil fácil.
Camarão vermelho quente no fundo do mar, erva-doce e maionese de coral
Eu o encontro em sua nova fase em lasarte , Restaurante de Martín Berasategui no Hotel Condes de Barcelona , na rua mais bonita do mundo: Paseo de Gracia, ao lado do edifício La Pedrera e a poucos metros da Casa Batlló. Pano. Conversamos (eu falo) sobre minha estranha relação com o Barcelona: como aquela namorada que você não entende, que te deixa louco, que depois de cada noite você diz a si mesmo "essa será a última" e ainda assim... ficar muito tempo longe dela. Ele me fala sobre o “seu” Barcelona: Barcelona é lindo e é lindo, mas poderia ser muito mais . O Barcelona é uma marca de qualidade, mas não devemos baixar a guarda, devemos melhorá-la. A chave: vamos servir bem quem vem bem, por isso vem, para se divertir.
Estamos falando de Welcome, Mister Marshall de Luis García Berlanga enquanto o serviço dos fantásticos aperitivos começa na mesa: Tarama de lagostim com ruibarbo e beterraba com vinagrete de rúcula , refogado de mini polvos baby com ervilhas Maresme e suco de lagosta , café, pimenta e caril. Não há dúvida, esta é a cozinha de Martin. A cozinha (que é uma aposta) de um dos verdadeiramente grandes: uma cozinha onde o sabor não tem medo do palco, cozinha sem complexos (há tantos nesta hoje de estrelinhas e cenários) e uma meticulosa -marca da casa- obsessão pela técnica e pelo método. Cozinha comme il faut.
Tartar de truta e laranja com coalhada de pepino
Voltamos aos vinhos, vou ao gargalo:
- "Às vezes tenho a sensação de que nós - o público - não temos muita clareza sobre o que é um sommelier além do personagem que serve o vinho", digo a ele.
- "Somme" significava "fardo" em francês medieval. e controlava a descarga e as transferências dos barris que eram transportados de carro. O serviço correspondia ao camareiro que cuidava da adega e ao copeiro ou maestresala que servia o vinho. O sommelier, para além da sua especialidade, tem de saber muito bem tudo o que se relaciona com o restaurante e o seu serviço, línguas e, acima de tudo, grandes competências em psicologia do cliente. Ele é um bom DJ, sabe tocar a melhor música no melhor momento”, responde.
Depois do risotto de cogumelos ostra, espardeñas e burrata com ouriços do mar vamos com um óptimo prato. Um dos Everests da carreira de Martín, uma joia com aquele (tão difícil) equilíbrio entre poder, presença, elegância e memória: Tosta de lebre real e cogumelos com queijo Comté . Falamos (claro) de vinhos, de três de suas “garotas bonitas” : há mais de três, os grandes vinhos do Medoc e do sul de Bordeaux, alguns champanhes, os tintos de parcela do jardim da Borgonha e Vega Sicilia. Como não concordar com você, Joan Carles?
E a cozinha? Que cozinha te excita?
"A boa. A que você lembra. Não me importa se o gato é branco ou preto, o que importa para mim é que ele pega ratos."
Bem amém.
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