marca da casa
Quem ia nos dizer não muito tempo atrás: que A Andaluzia seria a que semear o terreno, depois de San Sebastián e Catalunha, da terceira revolução gastronômica. Quem iria nos dizer que seria no sul e não pela mão de um 'gênio' criativo, mas por um exército de restaurantes honestos e aquela 'classe média ’ que sempre deveria ter sido o único a puxar esse carro chamado gastronomia.
Claro que a Andaluzia nunca partiu, mas é verdade que seus passos em torno do que chamamos de 'alta cozinha' foram prudentes , aderindo a esse tão pouco chamado bom senso.
E é que em Málaga, Cádiz ou Huelva nunca esqueceram o cozinha de território, memória e armário. Talvez seja porque a história no sul é sinônimo de miscigenação e convivência entre culturas (romana, muçulmana, cristã e laica) às vezes tão opostas - talvez por isso anarquia de sabores, cheiros, paisagens, especiarias e cozinhas. Da tapa como símbolo vital à vanguarda mais criativa, do bar de praia mais hedonista ao templo do produto, da taberna do bairro (com botas, porque senão não é taberna) aos bares onde se pode cumprimentar o dia com um muffin de Antequera.
A Andaluzia é exuberância e testemunho de uma forma (nossa, espanhola) de compreender a vida e o prazer, uma forma de entender o mundo absolutamente ligada à mesa.
“A agricultura, pecuária e pesca na Andaluzia têm sido um valor seguro de subsistência que nos fornece uma despensa rica e única desde então. Da frente costeira e marinha que nos liga com o exterior à retaguarda terrena e Despeñaperros que nos liga ao interior, neste amplo espaço, um livro de receitas foi desenvolvido ao longo dos séculos que dá origem às nossas múltiplas cozinhas: a caldeirada de marisco e peixe, a das suas frituras e estufados, a dos pomares e gaspachos, a do gado e a serra, a da serra e caça, a de montado e presunto ibérico, a de almadraba e atum , a de olival e azeite, a de vinha e adega, a de trópicos e fruta, a de pastagem e queijo, a de pântano e arroz. E, para finalizar a tarefa, a tourada e suas caudas. Para a sobremesa, o da nossa loja de doces em todos os lugares” . Estas são as belas palavras de **Fernando Huidobro, gastrônomo sensato e presidente da Academia Andaluza de Gastronomia e Turismo**, aquela ágora (não consigo ver de outra forma) que tanto e tão bem faz pela compreensão e promoção de todas as cozinhas, sem preconceitos ou dívidas. Desejo mais academias assim.
Mas por que agora? Essa realidade coincide com um certo cansaço do público, da imprensa e do 'mundo' antes do menu fechado, o fim do menu e as infinitas combinações ao redor aquele monumento ao ego criativo do chef chamado menu degustação. A 'gastro-loucura' chegou ao fundo do poço e o cliente não é estúpido, embora muitas vezes pareçamos.
Também, devido ao óbvio “A preocupação da Andaluzia em reconhecer e mostrar suas raízes culinárias , a sua terra, o seu mar e os seus frutos, não é por acaso que em 2017 foi o principal destino gastronómico do turismo nacional”, fala Álvaro Muñoz, o homem por detrás do Málaga Gastronomia Festival, aquele festival de cultura e diversão gastronómica que já é um dos compromissos essenciais do gastrônomo.
A revolução já está aqui
Porque agora? “A maturidade de uma série de chefs, principalmente da geração dos anos 70, que lideram um excelente grupo no campo culinário e servem de guia para as novas gerações", continua Muñoz.
Não hesite em falar também sobre "a ascensão de produtores tradicionais e artesãos de qualidade, muitos deles jovens que assumiram a satisfação sacrificial herdada dos mais velhos: estamos falando de agricultores, coletores ou produtores artesanais, alheios ao setor químico, industrial e intensivo, que reforçam firmemente a ligação entre território e restauração, sendo um elo fundamental na transmissão dos valores da gastronomia andaluza nos próximos anos".
Mas há mais: a grande heterogeneidade dos ecossistemas existentes . "A enorme biodiversidade agrícola e pesqueira de qualidade é fundamental em todo este ciclone. Olhando para o mar, por exemplo, é difícil imaginar o que seria Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal ou Cataria sem os camarões, borriquetes, atum rabilho atum”, moreias, ortiguillas ou conchas finas do mar de Alboran ou do estreito. É nessa relação entre produtores + colecionadores + cozinheiros + sommeliers que talvez eu veja uma pequena revolução incipiente...”, conclui.
Excelente produto na mesa
É difícil olhar para a realidade gastronómica andaluza e não tremer de emoção. Grande restaurantes gastronômicos como Aponiente, Skina, Dani García, Bardal em Ronda, Mantúa em Jerez, Sollo de Diego Gallegos, Noor de Paco Morales, Alevante em Sancti Petri, La Costa em El Ejido ou Alejandro em Roquetas de Mar. catedrais de produtos como Cataria, Bar FM, Los Marinos José em Fuengirola, Restaurante Antonio em Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota e Alhucemas em Sevilha ou Las Rejas na praia de Bolonia. Casas de comida vibrante como La Cosmopolita de Dani Carnero, Bagá de Pedrito Sánchez, LÚ Cocina e Alma de JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina em Fuengirola, Azabache em Huelva, Miguel's Tavern em Bailén ou Arte de Cozina de Charo Carmona, em Antequera . E como, bares e bares de praia como Lobito de mar, Casa Pepe em Jaén, a taberna Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro no bairro de La Viña ou La Milla em Marbella.
Como não olhar para o sul...