Sempre defendemos com unhas e dentes que viajar não se faz apenas de avião, carro, navio ou trem. Há viagens que acontecem dentro de si mesmo e outros que nos levam para um lugar distante sem precisar sair do lugar onde moramos. Há até viagens que se fazem lendo um livro ou desfrutando de uma placa específica.
E precisamente fazendo o último, é com o que viajamos recentemente, sentado em uma mesa restaurante estrela michelin, isso dá um giro de 180 graus em sua proposta de, por um tempo, nos levar para outro país através da comida. Falamos de ISCA, o restaurante do chef Aurélio Morales localizado no hotel Urban em Madrid, que durante seis meses acolhe Capsule D.F., uma experiência paralela que coexiste com o seu menu de degustação Nós somos a isca.
Mas por que o México e por que agora? “Queríamos sair um pouco de nós mesmos, saindo do roteiro por tempo limitado”, confessa o chef ao Traveler.es e continua: “fazemos uma mudança anual de cardápio, mais ou menos conceitual, mas sempre segue nossa linha. Antes da pandemia, eu já estava virando essas cápsulas. ” Cápsulas, era assim que ele chamava Essas experiências, que começam com o México, mas eles fingem ser uma lufada de ar fresco a cada seis meses no próprio restaurante.
Chef Aurélio Morales.
COLEÇÃO DE CÁPSULA
A inspiração, embora gastronômica aqui, veio da moda. “Vi que muitas marcas faziam coleções cápsula, como Gucci e North Face, como coleções limitadas no tempo”, relata. Começou pensando em uma cápsula de porcelana, mas aí estourou a pandemia, eles tiveram que fechar e a China ficou no tinteiro. Até um ano se passou desde esse fechamento devido ao Covid-19, e o último 8 de abril de 2021 reabriu suas portas.
“Voltando, era o momento perfeito para reativar essas cápsulas, porque eles não exigem o fechamento do restaurante para trocá-los, tal como fazemos para alterar o nosso menu de degustação. S O México é um país que felizmente viajei de norte a sul e de leste a oeste. Tenho muitos amigos lá que me apresentaram a todos os riqueza culinária do país, tanto a vista em seus ótimos restaurantes quanto em barracas de rua" lembrar.
“Não somos um restaurante mexicano nem este é um menu mexicano, mas essa é a visão do México através do CEBO”, explica. E é que nesta cápsula há tanto de um como de outro. Sabores e memórias do país asteca, sim, mas também a forma de trabalhar de Aurelio Morales, sua elegância, sensibilidade e liberdade... Formando um todo no qual técnica, estética e bom gosto, proporcionam não mais uma viagem pelo sabor, mas com todos os sentidos envolvidos.
Co-couve-flor tres leches, pimenta morita, enguia mexi-yaki e caviar.
PRATOS SENSACIONAIS
Há receitas populares, há moles, pimentões, folha sagrada, picante, ácido... “A cozinha mexicana é fascinante e, se você for um pouco mais fundo, tem laços estreitos com o espanhol”, reflete Morales. Muitas coisas vêm daí, mas a maioria dos ingredientes, especialmente a proteína, vem da Espanha. “Com a despensa que temos, seria um erro não usá-la. Mesmo também usamos produtos mexicanos feitos na Espanha”. O mesmo acontece com a harmonização, que vai daqui para lá, com vinhos nacionais e internacionais, tequilas caseiras e até um carrinho de mezcal.
Morales se destaca dos tacos e guacamole e vai muito além, oferecendo uma visão disruptiva que evoca sensações, memórias, cheiros, sabores através de seus pratos... Como se fosse uma festa de rua mexicana, a Cápsula D.F começa com seus aperitivos e petiscos, uma série de pequenas mordidas para comer com as mãos. Os ensopados tradicionais como o pibil fazem parte de uma tortinha de milho com pibil e espuma de laranja, os burritos aqui são feitos de milho elástico e escondem caranguejo mexicano em tempura e o tradicional guacamole se transforma em um visual e delicioso guacafoie, um anel de ouro recheado com foie gras e abacate com licor de fumaça de pimenta chipotle.
E quando você pensa que vai comer o caroço do abacate, o que você encontra é um trompe l'oeil, uma espécie de croquete ou bolinho líquido, em que os tradicionais chilaquiles que são comidos no café da manhã no México aqui são os recheado como um ensopado com tomate verde. Nada é o que parece e tudo faz sentido.
Barco de milho roxo, laranja pibil e calo de machado.
UMA FESTA NO PALADO
Tradição e despensa nacional misturam-se na continuação da ementa, com os chamados primeiros pratos, como sua versão de aguachile, que neste caso é feita com abacaxi assado, manga dourada, pimenta e limão e é acompanhado, da forma mais estética possível, por uma explosão de berbigão galego, assim como camarões, moluscos, algas e cebolas em conserva. Uma verdadeira festa na boca.
Em todos os menus do restaurante CEBO arroz esteve presente, de uma forma ou de outra. “É um dos pratos que mais gostamos de fazer e sempre lhe dedicamos um espaço. É um desafio, uma fonte de inspiração, um desejo de mudar o que está estabelecido, uma arte, um desafio, um amor incondicional. O que criamos para o menu CEBO em D.F. Fez com que todos nós nos superássemos novamente”, diz o chef. O próximo prato é extremamente diferente e à primeira vista ninguém diria que é arroz. Neste caso trata-se lulas bebé, em que o arroz é o recheio. Um arroz de shortbread com abóbora verde e jalapeño, que são arranjados em um molho fermentado de jalapeño. O equilíbrio é mais perfeito.
De lá seguem os pratos principais, os principais, como uma terrina de pregado selvagem e bochecha de porco marinada, como se fosse um leitão gelatinoso, coroado de ouriço-do-mar e alguns pontos estratégicos de abacate carbonizado. Eles o acompanham com outro presságio. Quase como se fosse uma folha sagrada, eles preparam a pele crocante do peixe e o revestem com pontinhos de molho macha e um pil-pil de enchilada de pregado com coentro.
Aguachile de manga, ananás e nopal grelhados, com moluscos, mariscos, peixes e algas das nossas costas.
AS CARNES
E as carnes? Uma delicia. Uma bola de carne ou topo de moela com hitlacoche, trufa e uma tortilha de milho nixtamalizada ao molho pozole. O fim da festa (salada) é alcançado com um pombo em dois cozinhados com mole poblano, batata-doce e nhoque de batata-doce. A maneira de comê-lo? O peito com faca e garfo e o resto montando um taco com as tortilhas que eles trazem.
O clímax é outra viagem pelo universo doce mexicano. Para atuar como uma dobradiça entre o salgado e o doce, é seguido por um tábua de queijos mexicana original, composto por uma mordida de cheesecake de panela, um croquete de queijo de Oaxaca com ensopado de banana e um queijo chihuahua com pipoca caramelada. Tem mais, uma homenagem à abóbora em diferentes texturas (creme, flor, horchata de seus cachimbos) e um catrina, uma sobremesa de cacau asteca liofilizada, com milho e pepitas de ouro.
As próximas cápsulas do restaurante CEBO? "Pode ser a Paris de 1900, Cairo... O tempo dirá", Aurelio Morales termina e nos deixa querendo mais, muitas vezes e mais viagens.