Padarias 100% sem glúten: celíacos, é assim
Imagina entrar em uma padaria e não poder comprar nada do que vendem? Nem aquela ciabatta bonita, nem sua ensaimada favorita, nem o bolo de natal. Nós nos colocamos no lugar dos celíacos , porque eles também gostam de cheiro de pão fresco, a crosta crocante do pão tradicional ou a sensação de morder uma torrada de verdade.
Felizmente, nos últimos anos, muitos restaurantes optaram por 100% sem glúten para evitar a temida contaminação cruzada. A intoxicação por glúten é mais comum (e perigosa) do que parece . Mas a questão do pão continua pendente.
“Quando dizem que você é celíaco, é o que mais sente falta: fica na nossa memória coletiva, desde na Espanha nascemos com cheiro e sabor de pão . E é precisamente o mais difícil de encontrar.
Azucena Verde, madrilena que vive em Alicante desde 1991, passou 2 anos sem comer pão, porque não estava convencida por nenhuma das alternativas sem glúten que comprava, nem pelo sabor nem pela textura. E é por isso que, depois de muita pesquisa e testes, ele abriu a **Sugureta, uma padaria especializada, em Alicante**.
7 templos do miolo totalmente adequados para celíacos
Assim como ela, muitos outros empreendedores conseguiram o que parecia impossível há alguns anos: padronizar a dieta de todos aqueles que devem evitar o glúten . E a partir daqui reconhecemos o mérito.
Aqui está o nosso guia para 7 templos do miolo totalmente adequados para celíacos (e as histórias por trás):
** ISACEL ** (Avda. Acebo, 8, esquina com Calle Clarín, Cangas del Narcea, Astúrias)
“O projeto surgiu há 10 anos como resultado de minha mãe, minhas filhas e eu fomos diagnosticados com doença celíaca . E mais tarde também meu marido. Quando de repente 5 pessoas de diferentes idades têm que começar a comer sem glúten, fica difícil encontrar substitutos para muitos dos alimentos que estávamos acostumados. Especialmente na nossa área, onde temos uma cultura do pão arraigada”.
É assim que Teresa Pérez, a criadora de Isacel , começou como autodidata fazer pão e bolos em casa . Há 6 anos, ao ver que os resultados eram cada vez melhores e aproveitando o facto de estar desempregado, decidiu empreender e criar esta pequena oficina, especializada em pão, empanadas, pãezinhos preñaos, massa folhada e bolos de aniversário a pedido.
Isacel oferece pães, empanadas e bolos de aniversário
Aqui eles não param de inovar: por um ano, aliás, Eles fazem todos os seus produtos sem lactose , pois perceberam que se trata de uma intolerância intimamente ligada à doença celíaca. E logo, depois de muito trabalho duro, vai lançar uma nova receita de pão rústico , semelhante aos pães típicos galegos.
E sobre o futuro? "Temos muitos pessoas interessadas em receber cursos de panificação sem glúten, mas no momento não é viável . Nossos dias de trabalho na oficina são de 10 ou 12 horas e atualmente não temos forças nem tempo para abrir novos caminhos de negócios”.
** LA CELIACOTECA ** (_Talamanca 3, Alcalá de Henares e Eraso 3, Madrid) _
Vanguarda e tradição sem glúten, dizem eles, para sempre oferecer novas alternativas aos celíacos. Quase todos os seus produtos também são isentos de lactose. Biscoitos com gotas de chocolate, palmeiras, muffins, brownies ou donuts : ir tomar o pequeno-almoço e, já agora, comprar o pão.
Escolha o seu pão ou a sua barra multigrãos. Em San Isidro também fazem Donuts bobos, prontos e Santa Clara , mas também outros doces típicos de outras regiões, como a famosa trança Almudévar.
O melhor: seu compromisso com o grupo celíaco vai além, pois através de diferentes projetos como os Seminários sobre Doença Celíaca, contribuem para a divulgação de informações sobre a doença celíaca e sobre dietas sem glúten, por meio de palestras de profissionais médicos, showcookings, mesas redondas ou apresentações de livros.
FORNO ARTESANATO SUGUETA SEM GLÚTEN (Rua Maestro Gaztambide, 2, Alicante e Rua Reina Victoria 77, Elche)
“Meu pão tem gosto de pão e parece pão . Parece fácil e óbvio, mas não é. Azucena Verde foi atleta de elite (judoca), professora, treinadora e preparadora dos Jogos Olímpicos da seleção nacional de judô, psicóloga do esporte... e por alguns anos, empresário : Quando foi diagnosticado com intolerância ao glúten, ele decidiu montar sua própria máquina de fazer pão sem glúten.
“Como tenho me dedicado à pesquisa e alto rendimento no esporte, comecei a ler teses de doutorado sobre panificação, estudos japoneses sobre arroz glutinoso e vídeos dos melhores padeiros do mundo, para analisar a textura de suas massas. E comprei um forno de convés, feito de pedra, como os antigos, de oitava mão . Apenas quatro loucos fazem pão nesses fornos, mas lá pão é pão.”
Após esse tempo anterior de investigação e 6 meses de testes em suas novas instalações, há 4 anos, ele abriu a Sugureta (que em japonês significa "excelente", mas com uma pitada de melhora): Começou vendendo 4 tipos de pão e agora tem mais de 20 referências: com sementes, trigo sarraceno, muffins de hambúrguer. , pão com tomate e orégano, trufa ou champanhe (estes dois últimos só no Natal) . E não apenas pão, mas também donuts, pizza, pão pita, roscones, palmeritas, biscoitos, bolos ou empanadas.
O mais curioso? Eu nunca tinha feito pão, nem mesmo com glúten. Agora, todos os seus pães, totalmente artesanais, são feito com fermento natural e farinha integral orgânica , arroz, trigo sarraceno ou milho, moídos por um antigo moinho de pedra em Múrcia.
“Disseram-me que não era possível, mas aprendi a fazer, focando na melhoria constante e aplicando minha experiência em esportes de alto rendimento à confeitaria”.
PADARIA JOSÉ MARIA GARCIA (Avenida Novelda, 46, Alicante)
Esta oficina tradicional e familiar, controlado e validado pela ACECOVA , fabrica produtos sem glúten há 37 anos. Seu fundador, José María García, gostava de se diferenciar de outras padarias e começou fazendo apenas pães e muffins “especiais” para minorias: sem açúcares para diabéticos ou sem fermento para pessoas que sofrem de candidíase . Logo se interessou por um grupo que na época era desassistido: os celíacos.
Agora são Vanessa e Javi, a segunda geração, que há mais de 20 anos assumem e já fazem, além do pão, pastelaria tradicional, croissants, ensaimadas, bolos e, em determinadas épocas do ano, bolinhos, panellets, ossos de santo , roscones de Reyes (escolha o Melchor: é recheado com torrone de Jijona) e panetone.
** LEON O PADEIRO ** (Conde Duque 19, Jorge Juan 72 e María de Guzmán, 30. Madrid)
Como eles mesmos dizem, parece que tudo sem glúten é sinônimo de industrial e pouco apetitoso. E, muitas vezes, nem mesmo saudável. Certamente o típico pão embalado vem à mente , com uma textura mastigável, que oferecem no restaurante de plantão quando você diz que é celíaco... Vários padeiros experientes propuseram, em 2014, em Londres, que os celíacos não precisassem abrir mão do sabor.
Assim nasceu o Leon The Baker: fazem pão todos os dias e não usam aditivos Sem corantes ou conservantes artificiais. Seus produtos também não contêm lactose.
Pão integral sem glúten, teff com sementes de papoila ou candeal de trigo sarraceno, rolinhos de beterraba, bolo de alfarroba, muffins de mirtilo ou maçã e canela, pão de passas com sementes de girassol , barras de granola… Você os encontrará em suas 3 lojas em Madri, mas também em outros 200 pontos de venda em toda a Espanha ou através de sua loja online: eles enviam para toda a península.
CONFEITARIA MARQUIS (Fernando el Católico 76, Madrid e Marqués de Casa Valdés 54, Gijón)
na sua loja Madri São especializados na elaboração de produtos de padaria e pastelaria para multialergia (ao glúten, ao leite, aos ovos, às nozes...) . Sua primeira criação totalmente livre de alérgenos foram os marquesitas de framboesa, caramelo ou laranja : tortinhas à base de biscoito, creme com aroma de framboesa e uma trufa de chocolate intensa coalhada no próprio bolo. Embora seus palmeiras de chocolate ou suas xícaras de cheesecake eles também merecem uma peregrinação.
pão, torta, Coca ou bolos de Maiorca vegana a pedido (Cuidado com San Marcos sem leite, se você também é intolerante à lactose) completam seu extenso catálogo.
No seu ponto de venda em Gijón, situado muito perto da Plaza de San Lorenzo, oferecem sobretudo produtos de pastelaria tradicional das Astúrias sem glúten.
** CELIKATESSEN ** (Mercado Municipal do Pacífico, Madrid)
Sergio del Rey foi diagnosticado com intolerância ao leite e, pouco depois, doença celíaca. Assim nasceu Celikatessen em 2005. Como não encontrava pastelaria orgânica adequada às suas novas necessidades, criou-a: lançou uma linha de sobremesas e em 2014, abriu sua própria oficina certificado pela Associação de Celíacos e Sensíveis ao Glúten de Madrid e por Madrid sin Gluten de FACE, Celikatessen, na qual vende tanto a particulares como a restaurantes ou lojas.
Seu padrão de qualidade é claro: escolha sempre matérias-primas naturais, de origem orgânica , inteiro, fresco, não refinado e 100% livre de glúten e laticínios. Além disso, não submete nenhum produto a processos de conservação ou congelamento.
Também está comprometida com a sustentabilidade: incentiva seus clientes a usar embalagens retornáveis e os pedidos em casa em Madrid são feitos de bicicleta. Em sua pequena barraca, no Mercado Municipal do Pacífico, ele também dá oficinas práticas de pão sem glúten.
Sergio, de Celikatessen, Teresa de Isacel, Azucena de Sugureta, Helena de La Celiacoteca ou José María, Vanessa e Javi de Panadería José María García são exemplos de empreendedorismo e dedicação. Graças à sua iniciativa, melhorar diariamente a qualidade de vida de todas aquelas pessoas que não podem tomar glúten.
Porque o pão, algo tão simples, básico e tradicional, é algo que os não celíacos dão como certo, mas que não é tão evidente no caso dessas pessoas: 500.000 na Espanha , embora se estime que 3 em cada 4 não sejam diagnosticados.
Celikatessen usa matérias-primas livres de glúten e laticínios