Bean to bar: chocolate não é mais o que era (felizmente)
A barra de pão de chocolate feijão a barra você acabou de liberar Torradeiras de café Puchero em parceria com a padaria Pânico de Madri Tem pouco ou nada a ver com aquele sanduíche infantil - ou não - no qual espetamos uma dúzia de onças tão açucaradas que irritavam alegremente nossas gargantas.
Em seu tablet vive um 60% cacau da Índia, açúcar, manteiga de cacau e pão de trigo fermentado da renomada padaria de Madri . Nada mais. Sem vestígios de cacau em pó, lecitina de soja, baunilha ou vanilina (é quando os especialistas jogam as mãos na cabeça). O pão estala timidamente na boca; flores são adivinhadas, um fundo de cereais . Não, nada a ver com o pão de chocolate a que estávamos habituados.
A equipe de Utopick (Valência) com favas da Nicarágua e pães de Jesús Machi. Também Kaitxo no País Basco, com pão de chocolate branco e farinha de alfarroba da premiada padaria Crosta da Zalla . Todos são produtores de chocolate feijão a barra (do feijão à pastilha) que vieram à origem para comprar o melhor grão a um preço justo, torrar com precisão e fazer um produto que, como o café especial , não tem nada a ver com o que comemos há décadas como lanche nacional.
Sim, falamos de cacau e açúcar . Nada mais do que isso. Às vezes até mesmo cacau. No entanto, não é pouco. E já é uma tendência.
“NO CONHECIMENTO ESTÁ A OPORTUNIDADE”
Empresas como a Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea ou Kaitxo têm liderado este movimento no país. O trabalho de pessoas que deram o salto de outros setores como Puchero ou La Sonora (café), Kankel (pastelaria), Pol Contreras ou Origen de Iván Pascual (alta cozinha) ou Rafa Gorrotxategi (chocolate artesanal) deram continuidade, e a organização de festivais como Basquetxok em Balmaseda (Vizcaya) ou ChocoMad em Madrid geraram a terreno fértil para outros embarcarem na aventura de resgatar este produto alimentar das garras da indústria comercial.
Existem várias maneiras de produzir chocolate, mas a feijão a barra Não é exatamente o mais fácil. Durante todo o processo de triagem, torrefação, descasque, moagem, têmpera e modelagem , os produtores desse tipo de chocolate não perdem de vista a origem do cacau "para respeitar ao máximo as qualidades organolépticas e a personalidade de cada um ", Explique Mônica Miguez , jornalista especializado neste setor.
Ainda assim, eles são equilibristas que brincar com ácidos e doces através da torrefação para obter seus próprios perfis que definem suas marcas. E é que “na torrefação está o sabor”, comenta Marco Bergero do torrador Puchero . No caso deles, seu conhecimento de café os ajudou a alcançar perfis bean-to-bar. Tudo é modulado à mão. Tudo é testado e provado centenas de vezes. Para Mônica Miguez assar é uma arte ” e são verdadeiros alquimistas que trabalham “para oferecer criações que trazem algo novo à cena do chocolate”.
Uma arte que interessa cada vez mais ao consumidor de chocolate cujo perfil, como o do vinho, da cerveja ou do café, mudou "mas continua a fazer parte de um nicho de mercado", conclui. Rachel Gonzalez , provador profissional, membro do International Institute of Chocolate and Cocoa Testing no Reino Unido e cofundador da marca Kaitxo . Ela deixa claro: "No conhecimento está a oportunidade."
Por isso, em 2019, o Associação para a Promoção do Chocolate Artesanal Bean to Bar Chocolate na Espanha . Entre seus objetivos, o de divulgação: “O consumidor espanhol precisa conhecer o termo e o produto; o que é chocolate bean to bar e quais são suas diferenças com outros produtos que podemos encontrar no mercado”, explica Míguez, também membro da associação.
O QUE AS PORCENTAGENS ESCONDEM
É difícil imaginar que uma barra de chocolate possa trazer más notícias. No máximo, isso pode ajudar a digeri-los. No entanto, aqui está um: a porcentagem de cacau em um tablete revela apenas a quantidade de cacau com que é feito, não sua qualidade.
Por mais óbvio que esse fato possa parecer, a indústria comercial de chocolate conseguiu nos fazer negligenciá-lo e nos jogar naquela porcentagem que monopoliza as embalagens com autenticidade e saúde. Basta que um terceiro apareça em discórdia, prazer, para que os carrinhos de compras se encham de tabletes com 70%, 80% ou até 99% de cacau . O marketing nos absolve de nossos pecados.
Há um ano, a grande indústria começa a se anunciar com o discurso do feijão a barra : "Até agora, grãos de cacau nunca apareciam na embalagem", diz Victoria de la Torre, presidente da Associação para a Promoção do Chocolate Bean to Bar e cofundador da O Clube do Chocolate , o principal distribuidor em Espanha. Muitos fabricantes até adotaram o termo.
“Obviamente, todos os chocolates começam no feijões e acabar em bar , mas eles não respondem ao que realmente representa: com que feijão foi elaborado, como foram cultivados e colhidos , como foram transformados, com que ingredientes e em que condições são comercializados”, diz de la Torre. É por isso que a associação está trabalhando para instituir uma federação a nível europeu que promova a regulamentação do termo pelas autoridades como já aconteceu com o setor de panificação e massa azeda em 2019.
O BEAN TO BAR É MAIS SAUDÁVEL?
A saúde também entra em jogo aqui: o chocolate amargo tem propriedades antioxidantes graças ao seu alto teor de flavonóides, está relacionado à diminuição da pressão arterial e à redução da glicose no sangue. Também, " o consumo de açúcar e carboidratos favorece a entrada de triptofano no cérebro e que produz serotonina ”, comenta Raquel Bernacer, nutricionista-nutricionista e colaboradora de diversos meios de comunicação.
Embora Bernacer faça alusão ao fato de que mais estudos são necessários para provar que esta efeito momentâneo de felicidade que os consumidores dizem sentir ao beber chocolate está relacionado a isso, não nega que o chocolate produz prazer por diversos fatores, como " a temperatura em que sua gordura derrete, que é a mesma que temos em nossas bocas , até os aromas que ele libera , seu grau de doçura ou seus componentes, alguns dos quais são estimulantes como a teobromina, que tem ação semelhante à cafeína.
Assim, não é de estranhar que durante o confinamento iniciado em março, o consumo de barras de chocolate atingirá um aumento de até 77% na semana 16 do ano em relação ao mesmo período de 2019 de acordo com um relatório do Ministério da Agricultura e Pescas. Victoria de la Torre confirma que as vendas de chocolate feijão a barra aumentaram no El Club de Chocolate até agora em 2020. Trata-se de essa necessidade humana de ceder ao prazer como uma fuga e também como uma celebração . E nada como (bom) chocolate para fazer aquela viagem de volta.
No entanto, embora nutricionalmente o bean to bar não forneça mais do que qualquer outro chocolate, “é verdade que não comemos apenas para nos alimentarmos; também para nos deliciar, então faz mais sentido provar algo de qualidade , que nos faz realmente desfrutar, de um produto em que não se buscou o gozo, mas sim o 'gancho' de quem o consome através de grandes quantidades de açúcar e gordura", analisa Míguez.
ORIGENS TRANSOCEÂNICAS, INGREDIENTES LOCAIS
Vamos deixar para trás o clássico chocolate com avelãs . Agora é a hora de inovar e, como em muitos aspectos gastronômicos, de se voltar para o local, por mais absurdo que possa parecer. Uma das últimas elaborações do coreano Warren Hsu (da Fu Wan Chocolates) foi um chocolate branco com camarão , embora também tenha outras versões menos arriscadas, como o tablete de 62% cacau com chá que recebeu vários prêmios internacionais.
Chocolate branco com camarões Fu Wan
Como qualquer autor, os produtores espanhóis de chocolate bean-to-bar também procuram se ver refletidos nessas pequenas obras de derretimento. Eles e seus lugares de origem. Além do pão de alfarroba -que prometem voltar-, os biscaios Kaitxo um comprimido de 75% com pimentas Ezpeleta (País Basco Francês) ou um de chocolate branco feito com pistache de Bronte (Itália) caramelizado e salgado com sal Añana (Álava) que recebeu dois prêmios no International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez, da Maychoco, trabalha com produtos como a manga Axarquia de Málaga. Na Kankel Cacao fazem trufas com vinho tinto e branco de La Rioja . Rafa Gorrotxategui, o clássico mestre chocolateiro basco, também se lançou no bean to bar e fez barras como o chocolate 70% venezuelano com cidra basca.
Ainda assim, um dos objetivos mais importantes dos produtores de bean to bar é “ refletem a personalidade dos grãos com os quais trabalhamos ”, ponto de Kaitxo. Os prêmios mais gratificantes são, portanto, aqueles que são recebidos por aqueles comprimidos aos quais nenhum ingrediente foi adicionado, por aqueles Peru ou Tanzânia em 75% : "Significa que você trabalhou muito bem com cacau e ainda mais se for um cacau que outros também estão usando na Europa", diz ele por telefone Rachel Gonzalez , nariz e boca desta marca de chocolates bean to bar. E olhos e ouvidos e tato, porque quando se trata de provar chocolate - e ela sabe disso, ela já fez parte de júris internacionais - “você tem que usar todos os seus sentidos”.
A chave, como em tudo, é experimentar. “Quando se faz, não tem volta”, conclui a jornalista Mónica Míguez . São mais caros, sim. são comercializados comprimidos de 4 a 12 euros aproximadamente , mas “é algo que tem tantas nuances e tantos aromas que pela quarta onça o paladar já está saturado. Uma barra de chocolate desse tipo você tem que pegar aos poucos, derreter na boca para pegar todos os seus sabores”. Como um bom vinho, como um bom café. Como as coisas boas da vida.