Fachada provençal em bairro tradicional.
Bistrô francês em bairro tradicional. É assim que Le Bistroman é resumido em traços muito amplos. Um clássico da cozinha gaulesa em um cenário clássico em Madrid. Perto da Ópera, no coração de Madrid de los Austrias. Pode ser porque em Madrid nos faltou uma proposta francesa de qualidade, pode ser que chame a atenção pela sua fachada muito verde, pode ser que queiramos comer bem e tranquilo, mas Le Bistroman Atelier, o projeto de hoteleiro Miguel Ángel García Marinelli e chef Stéphane del Río Ele fez um buraco em apenas algumas semanas.
Marinelli, já conhecido na cidade por ter sido um dos responsáveis por nos dar a conhecer a cozinha asiática, no Café Saigón, Dragon, os chineses na Villa Magna, realiza com o Le Bistroman “um sonho ou objetivo vital”, Ele diz. "Sempre quis abrir um bistrô francês em Madri."
L'onglet de vitela ou mordida da rainha.
Após vários anos a gerir o Le Bistroman em Marbella, onde também dirige o Hot Bao, decide trazer o nome e parte do conceito para Madrid. "Mantivemos o mesmo nome para que ambos se beneficiem, mas em Madrid temos a versão Atelier, menor, mais cuidada e uma cozinha gastronómica”, conta.
Esse twist sofisticado, em grande parte, foi marcado pelo próprio local. "Condicionou-nos a fazer algo mais requintado, tem capacidade para 40 comensais, o de Marbella, 80, aqui na rua... Isso nos inspirou a fazer algo mais sofisticado.” explica Marinelli, nascido na Espanha, porque seus pais estavam aqui de férias, mas educados e treinados na França e um novo residente espanhol há 25 anos.
A bouillabaisse, resgatando receitas atemporais.
A sofisticação é sentida quando você cruza o limiar das instalações. “Quente, provençal e de qualidade” foram as três orientações dadas ao designer de interiores Javier Erlanz, que a traduziram em tijolo aparente, veludos verdes, luz acolhedora.
O próprio Marinelli se encarregou da mesa: toalha de linho, talheres de prata, louças Limoges, copos Riedel… “Queria uma mesa de qualidade, confortável, é o que o cliente toca, e com o que ele está em contato, é o que transmite a qualidade de acordo com a alta oferta gastronômica”, justifica.
E na proposta culinária, embora sempre tenha ficado claro que seria “uma cozinha francesa bastante radical”, também tinha que ver o local. "Sempre quisemos ser franceses, mas sendo um lugar pequeno, nos convidou a outro nível de sofisticação do cardápio, de complexidade, para fazer uma cozinha mais de categoria, um cardápio mais curto, sazonal".
Aconchegante elegância da Provence.
Stéphane del Río, também franco-espanhol, é quem escreveu esta carta cheia de grandes receitas das cozinhas gaulesas. Chamam de radical, porque não misturam quase nada, é tudo muito francês. eles jogam em “uma liga conservadora, mas complexa de executar”, explica Marinelli, que, além disso, se alimenta principalmente de produtores franceses ("90% vem de lá", diz). “Todos os vinhos são franceses, o vermute é francês, o pão com manteiga que trazemos da França”, enumerar.
Onde está um bom croissant...
Além disso, ele também deixou claro que queria seguir uma tendência. “Minha família da França é da região de Nice, eu queria uma influência muito provençal” , nuance “Temos pratos clássicos da Borgonha, como escargots (com manteiga e ervas) ou algo mais normando com manteiga; mas digamos que há uma tendência, e principalmente no verão porque se presta mais, a uma cozinha mais mediterrânea da França”.
Entre os pratos provençais: têm a pissaladiere, “que é uma pizza, feita com massa coca de sardinha grelhada, com anchovas e azeitonas pretas e cebola cristalizada”; agora você tem flores de courgette recheadas com brandade de bacalhau; uma salada nisarda ou niçoise com atum marinado em manjericão, um torta de legumes com sardinha marinada; o onglet ou bocado da rainha; a bouillabaisse, "muito Marselha". "Digamos que a letra é francesa, mas se inclina para o sul da França”, resume.
Stéphane del Río fazendo a mágica.
E assim vai continuar, embora tenham muitas receitas na câmara que sairão seguindo três regras de ouro que foram marcados. "Este o produto é da mais alta qualidade, sazonal e que é uma receita francesa”.
É assim que Marinellí realiza seu sonho, que tem um final ainda melhor: “Esta é a primeira parte, a segunda seria abrir um restaurante espanhol em Paris…”.
A salada Niçoise, outro clássico do sul da França.
PORQUE IR
Para a pissaladiere, para a bouillabaisse, l'onglet e para as sobremesas, os morangos de Majarama, a Tarte Tatin...
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS
A carta de vinhos: 60 referências, tudo francês, entre bolhas, tintos, brancos, rosés, doces e até vermute. o patê do país como aperitivo eles preparam na cozinha.
Baba au rhum!
A cozinha.
Endereço: Calle Amnistia, 10 Ver mapa
Telefone: 91 447 27 13
Cronograma: Todos os dias das 13h30 às 16h00 e das 20h30 às 23h30.
Preço médio: 60 €